भारत का भोजन दृश्य एक रोमांचक चरण में है – डायनामिक, प्रयोगात्मक और लगातार विकसित हो रहा है। फिर भी, सभी बौद्धिक और उदासीनता से चलने वाली कहानी में, हम कभी-कभी उस भोजन को भूल जाते हैं, इसके मूल में, आनंद लेने के लिए है। थोड़ा बैकस्टोरी? ज़रूर। परंपरा के लिए एक संकेत? प्यारा। लेकिन आखिरकार, जो हम तरसते हैं, वह एक संतोषजनक भोजन है – एक ऐसा जो अपने स्वयं के कथा में डूबने के बिना खुद के लिए बोलता है।

इंटीरियर | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

शेफ वर्धन | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

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यह ठीक वही है जो मैंने फ़ेरो में पाया था, पुणे के कोरेगांव पार्क (जो केवल रात के खाने के लिए खुला है) में एक ताज़ा रूप से अनौपचारिक नया भोजनालय है। कोई विस्तृत बैकस्टोरी नहीं, कोई अत्यधिक हाथ से पकड़ना नहीं। अमन तलरेजा, शेफ सुवीर सरन, और वरदान, फेरो द्वारा स्थापित शेफ वर्दान मारवाह और सिप एंड सोर कंपनी के बीच एक सहयोग एक ऐसा स्थान है जहां कलात्मकता, स्वाद और आतिथ्य एक साथ आते हैं। प्राचीन अनाज खापली (एम्मर गेहूं) के नाम पर, मेनू अपने इतिहास और भारत के परिचय के लिए एक संकेत है।

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अमृता रवि द्वारा डिज़ाइन किया गया, फेरो के अंदरूनी समकालीन स्वभाव के साथ विरासत को संतुलित करते हैं। बेज-टोंड की दीवारें, वक्रतापूर्ण रूप, और चूने-प्लास्टर्ड सतहें एक गर्म, स्पर्शपूर्ण अनुभव बनाती हैं, जो सागौन की लकड़ी, टेराकोटा और हरे-भरे हरियाली द्वारा पूरक हैं। एक हड़ताली फीचर दीवार है, जो ZA वर्क्स द्वारा हस्तनिर्मित मिट्टी के कप और भित्ति चित्रों से सजी है। एक लो-फाई और जैज़ प्लेलिस्ट संवेदी वातावरण को पूरा करती है।

भोजन

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एक सप्ताह की शादी के उत्सव (और थोड़ा जेट-लैग्ड) से ताजा, शेफ वर्दान ने चीजों को सरल अभी तक सम्मोहक रखा। तीस-परत ट्रफल लेटके एक स्टैंडआउट था-बनावट का एक उत्कृष्ट अंतर था, जो आलू से बनाया गया था और तैयार करने के लिए 48 घंटे की आवश्यकता थी। बफ मंती (तुर्की पकौड़ी) हल्के अभी तक फ्लेवरफुल थे, जबकि मेमने केफ्ता नाजुक लेकिन संतोषजनक था।

द थर्टी-लेयर ट्रफल लटके | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

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वरदान की दादी के नुस्खा से प्रेरित कीमा पाओ, स्टार-एक मुंबई स्टेपल था, जो एक निकट-शकशौका स्थिरता के साथ फिर से तैयार किया गया था, हार्दिक अभी तक गैर-चिकना। इसके विपरीत, Mapusa Market Prawn Balchao ने अनावश्यक महसूस किया, विशेष रूप से कीमा PAO के बाद।

द बफ मती | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

पश्तून कबाब | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

40 आइटम के साथ, मेनू एक ला कार्टे और एक चखने के मेनू के बीच की रेखा को स्कर्ट करता है। सह-मालिक अमन ने यह स्वीकार किया: “हम भारतीयों को पसंद करते हैं। जबकि हमने एक चखने वाले मेनू पर विचार किया था, पुणे इसके लिए काफी तैयार नहीं हैं। हमने अंदरूनी को अनियंत्रित रूप से रखा है-प्यून का वाइब आकस्मिक है, इसलिए यह डिनर को कुछ नया करने का तरीका था।”

डाइनिंग सीन विकसित करना

शहर के बढ़ते संपन्नता और युवा जनसांख्यिकीय ने अपने रेस्तरां उछाल को बढ़ावा दिया है। 2011 की जनगणना के अनुसार, पुणे की आबादी 3.12 मिलियन थी, और वर्तमान में 4.57 मिलियन है। नेशनल रेस्तरां एसोसिएशन ऑफ इंडिया (NRAI) द्वारा इंडिया फूड सर्विसेज की रिपोर्ट 2024 के अनुसार, 71% रेस्तरां-गोअर 21 से 40 के बीच आयु वर्ग के हैं।

शेफ वर्दान ने इसे गाया: “लक्ष्य मेनू को उपद्रव-मुक्त, फ्लेवर-फॉरवर्ड और कीमत के लायक रखना था। सुधार के लिए अभी भी जगह है, लेकिन इरादा ईमानदार है।”

कॉकटेल

मैंने मेनू में तीन में से तीन की कोशिश की। क्राउन ज्वेल-समृद्ध और मसालेदार, यह वोदका-आधारित पेय ब्रिटिश व्यापार मार्गों को श्रद्धांजलि देने वाले बर्गमोट चाय, इलायची, वेनिला और कारमेल को संक्रमित करता है। द ऑलिव ब्रांच-कैम्परी, मार्टिनी रोसो और लेमन-ओलिव सोडा का एक बोल्ड अभी तक ताज़ा मिश्रण, जो प्राचीन टारक्विनिया के ट्रूस के सद्भाव से प्रेरित है। और, द सोन की चिदिया – कोकोनट जिन, कोकम, इमली, आम, मीठे चूने, केसर, और लिकर का एक अति मीठा मिश्रण – तालू पर थोड़ा बहुत।

द अलकेमिस्ट | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

डेसर्ट

मैंने तीन डेसर्ट में खोदा, जो पिस्ता टिरामिसु के साथ शुरू हुआ। यह मलाईदार, अखरोट और भोगी था, हालांकि यह अधिक एस्प्रेसो गहराई का उपयोग कर सकता था। स्ट्रॉबेरी मिताई पुडिंग, ताजा बेरी चमक के साथ भारतीय मिठाई परंपराओं का एक संलयन, थोड़ा बहुत मीठा झुकाव। और Xocolatl – एक गहरा, गहन चॉकलेट अनुभव, पूरी तरह से कड़वा अभी तक शायद कुछ के लिए बहुत समृद्ध है।

क्या फारो बदल सकता है कि पुणे में डिनर कैसे ऊंचे भोजन को गले लगाते हैं? वादा है। बोल्ड फ्लेवर के साथ, एक बारीक दृष्टिकोण, और शहर के तालू को चुनौती देने की इच्छा, फ़ेरो कुछ नया करने की शुरुआत हो सकती है।

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