इस साल की शुरुआत में थार रेगिस्तान में एक तारों वाली रात में, बॉम्बे कैंटीन के शेफ हुसैन शहजाद ने मियार गढ़ में मेहमानों के लिए एक शानदार दावत तैयार की, जोधपुर में एक बुटीक होटल, हाउस ऑफ रोहत के स्वामित्व वाली कई संपत्तियों में से एक। उसकी चुनौती? स्थानीय राजस्थानी अवयवों के अनूठे स्वादों का प्रदर्शन करने के लिए, विशेष रूप से एक समकालीन मोड़ के साथ, खरगोश और बटेर जैसे गेम के मीट।

शाहजाद कहते हैं, “शेफ सफलतापूर्वक उस पारिस्थितिकी तंत्र का लाभ उठा रहे हैं जो वे बड़े हुए थे,” शाहजाद कहते हैं, जिनके बटेर का प्यार चेन्नई में बढ़ रहा था, जहां पक्षी (भारत के उत्तर में आने के लिए कठिन) स्थानीय मेनू पर एक स्थिरता है। इस विशेष रात्रिभोज में, बॉम्बे कैंटीन और हाउस ऑफ रोहेट के बीच एक सहयोग, उन्होंने पक्षी को एक रचनात्मक स्पिन दिया-मथानिया मिर्च के साथ धीमी गति से पकाया गया, एक राजस्थानी किस्म के साथ अपने गहरे लाल रंग और मजबूत स्वाद के लिए जाना जाता है। “सामान्य करी या भुनाने के बजाय, हम इसे एक टैको में टक करते हैं, जिससे यह एक मजेदार, स्वादिष्ट काटने के साथ, सिर्फ स्मोकनेस का एक संकेत है,” वे कहते हैं।

बटेर

कई रचनात्मक दिमागों की तरह, शहजाद घर के करीब प्रेरणा पाता है, जिसका उद्देश्य एक अधिक टिकाऊ, जैविक खाद्य संस्कृति का निर्माण करना है। उनकी खाना पकाने की विरासत और पारिवारिक परंपराओं में निहित है – प्रत्येक डिश एक कहानी बताती है, इसकी सामग्री या जिस तरह से तैयार की जाती है। और वह केवल एक ही नहीं है; आज, भारत भर में शेफ स्मृति, इतिहास और सिद्धता से भरे व्यंजन बनाने के लिए कम-ज्ञात स्वदेशी मीट, अनाज, जड़ी-बूटियों और मसालों को सोर्स कर रहे हैं। केरल के अंकुरित नारियल से गढ़वाल तक याद करना बाजरा, हम इन प्रिय में से कुछ को ट्रैक करते हैं लेकिन मुख्यधारा के बाहर की यात्रा करनी चाहिए।

एक स्वाद के शिकार पर

मेरा पहला पड़ाव गुवाहाटी है, जो पूर्वोत्तर का प्रवेश द्वार है। यहां भोजन की आदतें भारत के बाकी हिस्सों से नाटकीय रूप से अलग हैं, पोर्क, कबूतर, मछली, और मौसमी साग के साथ एक हल्के शोरबा में पकाया जाता है या पूर्णता के लिए किण्वित होता है। हम के लिए शिकार पर हैं चोक फल, असम में सदाबहार जंगलों के लिए स्वदेशी, और इसके कई व्यंजनों में एक खट्टा एजेंट के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसमें लोकप्रिय भी शामिल है मासोर टोंगाएक टैंगी मछली करी।

चोक

बाद में, उत्तराखंड में, हम जैसे सामग्री की कोशिश करते हैं भंग (कैनबिस सीड्स), रोडोडेंड्रोन, और तेहरी गढ़वाल क्षेत्र से बिछुआ घास, जो धीरे -धीरे पूरे भारत में मेनू पर अपना रास्ता खोज रहे हैं। “भंग हरी मिर्च और धनिया पत्तियों के साथ मिश्रित बीजों से बने चटनी का कोई मनोचिकित्सा प्रभाव नहीं होता है, “होमस्टे के मालिक और शेफ दीपा पाठक कहते हैं।” लेकिन यह पैलेट को एक तेज हिट देता है। ” गढ़वाल में, विभिन्न प्रकार के अनाज – बाजरे (बाजरा), jhangora (बरनार्ड बाजरा), और अनेक (कोडो बाजरा) – मीठे और दिलकश व्यंजनों में रचनात्मक रूप से उपयोग किया जाता है। एक स्थानीय बिस्किट जोड़ता है याद करना, जवरऔर बाजरे (जो चावल और गेहूं के पोषण संबंधी लाभों को तीन से पांच गुना प्रदान करता है) ग्राउंड फ्लैक्स और चिया बीज के साथ।

ए थाली साथ भंग चटनी और नेटल देखा

इसके अलावा, वेस्टिन रिज़ॉर्ट एंड स्पा, हिमालय के कार्यकारी शेफ पंकज सिंह पंवार, स्थानीय बिछुआ एक समकालीन के साथ एक आधुनिक मोड़ देता है देखा तैयारी। पत्तियों की प्राकृतिक कड़वाहट, हम सीखते हैं, उन्हें निविदा पालक के साथ मिलाकर हटा दिया जाता है।

तैमूर और अंकुरित नारियल

लेकिन आपको इन स्थानीय अवयवों का अनुभव करने के लिए बहुत दूर यात्रा करने की आवश्यकता नहीं है। वे देश की लंबाई और चौड़ाई की यात्रा कर रहे हैं, शेफ और रेस्तरां के लिए धन्यवाद, गर्व से इन कम-ज्ञात अवयवों को दिखाते हैं। उदाहरण के लिए, तैमूरएक दुर्लभ और बेशकीमती जंगली हिमालयन काली मिर्च, जिसे अपनी खट्टे सुगंध के लिए जाना जाता है, सिचुआन पेपरकॉर्न्स को अपने पैसे के लिए एक रन दे रहा है। “ताज वेस्ट एंड, बेंगलुरु में लोया में, हम भूनते हैं और क्रश करते हैं तैमूर ताजा झींगे को मारने से पहले पेपरकॉर्न, जो एक के साथ परोसा जाता है pahadi bhang jeera चटनी, “शेफ राजेश वधवा कहते हैं।” यह पारंपरिक समुद्री भोजन व्यंजनों में एक अप्रत्याशित गहराई जोड़ता है। “

तैमूर पेपरकॉर्न

मुंबई में, जेरेमी सब्बाग, हेड बेकर और सुजेट बेकरी और किचन गार्डन के साथी, पोषण संबंधी मूल्य के लिए अपने ब्रेड में गढ़वाल के अनाज को शामिल करते हैं। “हम इसे बेकरी में अपने अधिकांश सैंडविच के लिए उपयोग करते हैं,” वे कहते हैं।

तटीय खजाने भी अपनी पहचान बना रहे हैं। ईकेएए में पैंतीस मिनट की दूरी पर, जो खुद को “भारत की समृद्ध विविधता के आकार के” पाक आख्यानों “को क्राफ्ट करने में गर्व करता है, उनके हाल के मेनू में से एक में शायद ही कभी अंकित नारियल जैसे अवयवों को देखा गया है-केरल से एक व्यंग्य जो परिपक्व नारियल के अंदर बनता है, और इसकी मिठास और हवा की बनावट के लिए बेशकीमती है। भारतीय सागर शतावरी एक और सितारा है, एक जंगली, नमक-सहिष्णु पौधा जो तटीय दलदल में पनपता है। अपने स्वाभाविक रूप से चमकदार, खनिज-समृद्ध स्वाद के साथ, यह हर डिश में समुद्र का एक सूक्ष्म स्वाद लाता है।

भारतीय सी शताप

“प्रत्येक घटक को न केवल इसके स्वाद के लिए चुना जाता है, बल्कि कथा के लिए यह धारण करता है – जो लोग इसे खेती करते हैं, वह पर्यावरण जो इसे आकार देता है, और जो परंपराएं इसे संरक्षित करती हैं, उन्होंने पीढ़ियों से कहा है।” “ये अक्सर अनदेखी की गई सामग्री लचीलापन, शिल्प कौशल और प्रकृति और व्यंजनों के बीच विकसित संबंध की कहानियों को ले जाती है।”

Niyati Rao
| Photo Credit:
Nikhil Vaidya

कॉकटेल में जोड़ना

भारतीय मिक्सोलॉजिस्ट बैंडवागन पर भी कूद रहे हैं। जैसे खट्टा एजेंट कोकुम एक तीखा जोड़ने के लिए इस्तेमाल किया जा रहा है, ताज़ा मोड़। पुणे में, किमाया ब्रूइंग कंपनी एक प्रदान करती है कोकुम साइडर। गुवाहाटी में, माइक्रोब्रायरी टेरा माया ने आमरस, एक आम एले को तैयार किया है।

यहां तक कि होमग्रोन स्पिरिट ब्रांड भी भारतीय-प्रेरित कॉकटेल के साथ रचनात्मक हो रहे हैं। 30Bestbarsindia के सह-संस्थापक विक्रम अचांता कहते हैं, “हापुसा के हिमालयन नेग्रोनी ने हिमालयन सिचुआन पेप्पर, ब्रांड की हिमालय की जड़ों के लिए एक संकेत दिया है।” मुंबई में मस्जिद में, टीम नियमित रूप से असामान्य भारतीय मसालों के साथ प्रयोग करती है। “टेरा, हमारे कच्चे हल्दी-संक्रमित जिन, पहले दिन से एक बेस्टसेलर रहे हैं,” हेड मिक्सोलॉजिस्ट एनकुश गमरे कहते हैं। “हमने साथ भी काम किया है तंदप बिटर्स, जलपाईभावनागिरी मिर्च, और खुबानी के तेल। हाल ही में, हम अधिक दिलकश, वनस्पति प्रोफाइल की खोज कर रहे हैं – गहराई और जटिलता के साथ पेय बनाने के लिए स्थानीय समुद्री शैवाल और पत्तेदार साग का उपयोग कर रहे हैं। “

इसलिए, अपनी अगली शाम को, उस चीज़ के लिए मेनू की जांच करना सुनिश्चित करें जिसे आपने पहले कभी नहीं आजमाया हो, लेकिन यह स्थानीय, स्वदेशी व्यंजनों में एक विशेष स्थान रखता है।

लेखक मुंबई में स्थित है।