मदुरै में एक ईंट ओवन की कहानी

जैसे-जैसे इलेक्ट्रिक ओवन और ओटीजी ने आधुनिक रसोई पर कब्जा कर लिया है, मदुरै में एक छोटी बेकरी गर्मी, आग और वृत्ति के बीच काम करना जारी रखती है। श्री मुथु ईश्वरन बेकरी और स्वीट्स में, दिन की शुरुआत चिनाई वाले ओवन को जलाने से होती है, जहां चमकते अंगारे टाइमर की जगह ले लेते हैं, और बेकिंग ब्रेड की सुगंध संकरी गली में भर जाती है। कुरकुरापन या कोमलता के लिए पूर्व निर्धारित नियंत्रण के बिना, प्रत्येक बैच को कौशल, अनुभव और इस विश्वास के आधार पर आंका जाता है कि यह पारंपरिक विधि एक ऐसा स्वाद प्रदान करती है जिसकी तुलना कोई भी आधुनिक उपकरण नहीं कर सकता है।

चमकते बड़े ईंट ओवन के सामने खड़े होकर, मालिकों में से एक, एम सक्थिवेल, लंबे हैंडल वाले फावड़े का उपयोग करके चतुराई से मैरीनेट किए हुए बन्स, ब्रेड और पफ्स को अंदर रखते हैं। वह गर्मी में दशकों से अनुभव किए गए अनुभव पर भरोसा करते हुए, सुरक्षा दस्ताने के बिना काम करता है। आकार के आटे के ओवन में जाने के कुछ ही मिनटों के भीतर, बेकरी में एक गर्म, परिचित सुगंध फैलने लगती है।

ईंट ओवन के उपयोग के बारे में बोलते हुए, शक्तिवेल कहते हैं कि इसके लिए एक विशिष्ट कौशल की आवश्यकता होती है, जिसे अनुभव के माध्यम से विकसित किया जाता है। उन्होंने बताया कि बेकरी 54 वर्षों से काम कर रही है। वे कहते हैं, “मेरे पिता के. मरियप्पन ने इसे शुरू किया था। मैंने उन्हें देखकर और उनकी सहायता करके सीखा और आज मैं और मेरा भाई दुकान चलाते हैं।”

मदुरै की एक बेकरी में ईंट के ओवन के अंदर पकाए गए गर्म पफ। | फोटो साभार: जी. मूर्ति

प्रत्येक बेकरी आइटम घर में ही बनाया जाता है – पफ, ब्रेड, मैकरून, कुकीज़ और केक – प्रत्येक को अलग-अलग बेकिंग समय की आवश्यकता होती है। “उदाहरण के लिए, पफ्स में आमतौर पर लगभग 20 मिनट लगते हैं, लेकिन यह बाहरी तापमान पर निर्भर करता है। अगर बाहर ठंड है, तो उन्हें बेक होने में अधिक समय लगता है।” वह कहते हैं कि न केवल समय, बल्कि अंगारों को भी प्रत्येक उत्पाद के लिए समायोजित करना पड़ता है। ओवन की क्षमता के बारे में बताते हुए वह कहते हैं कि ईंट ओवन में एक ही समय में 200 पफ तक बेक किए जा सकते हैं।

आधुनिक इलेक्ट्रिक तरीकों से ईंट ओवन की तुलना करते हुए शक्तिवेल कहते हैं, “हालांकि ज्यादातर लोग इलेक्ट्रिक और आसान खाना पकाने की ओर बढ़ रहे हैं, हम इस पारंपरिक शैली के आदी हैं। यह बेहतर गुणवत्ता और स्वाद भी देता है, इसलिए हम इस तरह से पकाना जारी रखते हैं।”

उनकी सबसे लोकप्रिय पेशकशों में से एक कुकी है।

वह कहते हैं, ”जिसे अब हम कुकीज़ कहते हैं, उसे उस समय जूस बेरी बिस्कुट के नाम से जाना जाता था।” “आटा, चीनी, आटा, मक्खन, बेकिंग पाउडर और हमारी पसंद के स्वादों से बने, उन्हें हमारे ईंट ओवन में 10 से 15 मिनट तक पकाया गया था।”

उन वस्तुओं के बारे में बोलते हुए जिन्हें लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, शक्तिवेल कहते हैं कि ब्रेड को लगभग 30 मिनट लगते हैं। उन्होंने आगे कहा, “धीमी गति से पकाने से उन्हें नरम बनावट मिलती है और स्वाद बढ़ जाता है।”

शक्तिवेल मदुरै में अपनी बेकरी में पुराने ईंट ओवन में पफ आटा रख रहे हैं। | फोटो साभार: जी. मूर्ति

ईंट ओवन में आग की लपटें चौबीसों घंटे जलती रहती हैं, जिससे बेकरी को गर्मी मिलती है। समापन के समय, अंगारे कम हो जाते हैं और उनकी लंबे समय तक रहने वाली गर्मी का उपयोग दिन की रोटी को कुरकुरा और सुनहरा बनाने के लिए किया जाता है।

उन्होंने आगे कहा, “एक बार दुकान खुलने के बाद, रस्क तैयार हो जाते हैं – गर्म और कुरकुरा – और फिर हम मैकरून तैयार करना शुरू करते हैं, जिससे ईंट ओवन की गर्मी बढ़ जाती है।”

मदुरै में श्री मुथु ईश्वरन बेकरी और स्वीट्स में गर्म बेक्ड पफ का ढेर। | फोटो साभार: एस. देइवा अबिरामी

शुरुआती दिनों में बिक्री के बारे में पूछे जाने पर वह कहते हैं, “शाम को, हम सामान को बक्सों में पैक करते थे और साइकिल पर सड़कों पर ले जाते थे, और उन्हें ताजा और गर्म बेचते थे। यह एक साधारण दिनचर्या थी, और प्रत्येक वस्तु की कीमत पांच से दस पैसे के बीच थी।”

एस रामासामी, एक सेवानिवृत्त शिक्षक, शाम को अपने पिता की साइकिल से नारियल और सब्जी के पफ खरीदने को याद करते हैं। “बन्स और पफ गर्म और ताज़ा थे। यह स्कूल से घर आने के बाद हर दिन एक छोटी सी दावत की तरह महसूस होता था।” कॉलेज के छात्र आरव को बेकरी के बारे में एक रिश्तेदार से पता चला और अब यह उसकी पसंदीदा दुकान बन गई है