लंदन का वीरास्वामी रेस्तरां: करी को दूर तक ले जाना

लेखक: श्रीराम वी. (इतिहासकार)

यह सप्ताह मद्रास (चेन्नई) और लंदन के बीच के ऐतिहासिक संबंधों के लिए थोड़ी उदासी लेकर आया है। खबरें हैं कि दो प्रमुख संस्थान जल्द ही इतिहास के पन्नों में सिमट सकते हैं। पहली ब्रिटिश काउंसिल लाइब्रेरी है, और दूसरा लंदन का प्रतिष्ठित, मिशेलिन-स्टार प्राप्त रेस्तरां—‘वीरस्वामी’ (Veeraswamy)।

सन 1926 में शुरू हुआ यह रेस्तरां भारतीय खानपान का एक वैश्विक प्रतीक रहा है। अफसोस की बात यह है कि अपनी शताब्दी (100 वर्ष) पूरी करने के करीब पहुँचा यह संस्थान, लोकप्रियता की कमी से नहीं, बल्कि लीज (पट्टे) की समय सीमा समाप्त होने के कारण बंद होने की कगार पर है। संपत्ति के मालिक ‘क्राउन एस्टेट’ ने इसे नवीनीकृत करने से इनकार कर दिया है, जिसे लेकर अब किंग चार्ल्स को याचिका देने की तैयारी चल रही है।

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वीरस्वामी: नाम के पीछे का रहस्य इस खबर ने मुझे इस रेस्तरां की जड़ों को टटोलने पर मजबूर किया। मैं हमेशा यही मानता था कि ‘वीरस्वामी’ मद्रास का कोई रसोइया रहा होगा जो इंग्लैंड जाकर बस गया और यह व्यवसाय खड़ा किया। लेकिन सच्चाई कुछ और ही निकली।

इसकी स्थापना एडवर्ड पामर ने की थी। पामर परिवार का भारत, विशेषकर हैदराबाद से गहरा नाता था। उनके पूर्वज जनरल विलियम पामर, 18वीं शताब्दी में वारेन हेस्टिंग्स के गोपनीय सचिव थे और उन्होंने अवध की बेगम, फैज़ बख्श से विवाह किया था। इसी वंश में आगे चलकर एडवर्ड पामर हुए, जिन्होंने 1896 में ‘वीरास्वामी एंड कंपनी’ की शुरुआत की।

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दिलचस्प बात यह है कि ‘वीरस्वामी’ किसी व्यक्ति का असली नाम नहीं, बल्कि एक मार्केटिंग रणनीति थी। पामर ने यह नाम इसलिए चुना क्योंकि उस समय मद्रास के रसोइयों और घरेलू सहायकों के बीच यह नाम (या रामास्वामी जैसा नाम) बहुत आम था। यह नाम ग्राहकों को एक प्रामाणिक ‘दक्षिण भारतीय’ अनुभव का अहसास दिलाता था। शुरू में, कंपनी ने ‘निज़ाम’ ब्रांड के तहत करी पाउडर और मसाले बेचे, जो खूब सफल रहे।

मसालों से रेस्तरां तक का सफर 1924 में वेम्बली में आयोजित ‘ब्रिटिश एम्पायर एग्जीबिशन’ में पामर को भारतीय खानपान सलाहकार के रूप में बुलाया गया। यहाँ मिली सफलता ने उन्हें 1926 में ‘वीरस्वामी’ रेस्तरां खोलने के लिए प्रेरित किया।

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एडवर्ड पामर ने न केवल रेस्तरां चलाया, बल्कि “Indian Cookery for Use in All Countries” (सभी देशों में उपयोग के लिए भारतीय पाक कला) नामक एक बेहतरीन किताब भी लिखी। इस किताब में उन्होंने अपना नाम ‘ई.पी. वीरस्वामी’ ही लिखा, जो बताता है कि उन्होंने इस ब्रांड को अपनी पहचान बना लिया था।

मद्रास और तमिल भाषा का प्रभाव क्या पामर या उनकी प्रेरणा का स्रोत मद्रास से था? उनकी किताब इस बात की गवाही देती है। इसमें सामग्री के लिए तमिल शब्दों का सटीक उपयोग किया गया है—जैसे नींबू के लिए एलुमिच्चई, इमली के लिए पुली, दही के लिए तयिर और नारियल के लिए तेंगई। वे चावल को ‘चोरू’ (Choru) कहते हैं। ये शब्द मद्रास प्रेसीडेंसी के बाहर शायद ही कोई जानता हो।

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किताब में ‘मद्रास’ नाम से जुड़े कई व्यंजनों का जिक्र है, जैसे मद्रास चिकन करी, मटन पुलाव और बीफ (माडू) करी। उन्होंने ‘वड़ई’ (Vadai) का भी विशेष उल्लेख किया है, जिसे उन्होंने किताब में ‘Woodday’ लिखा है और बताया है कि मद्रास में यह वैसे ही लोकप्रिय है जैसे इंग्लैंड में मफिन।

एक युग का अंत? मद्रास के व्यंजनों की पहचान वहां के मसालों और ‘करी पेस्ट’ से थी, और पामर ने इसे बखूबी भुनाया। हालांकि, 1930 के आसपास पामर ने रेस्तरां से अपनी हिस्सेदारी बेच दी और भारतीय भोजन पर व्याख्यान देने लगे। 1947 में उनका निधन हो गया।

आज, जब वीरस्वामी रेस्तरां अस्तित्व के संकट से जूझ रहा है, तो यह केवल एक भोजनालय के बंद होने की बात नहीं है, बल्कि भारत और ब्रिटेन के साझा पाक-इतिहास के एक अध्याय के समाप्त होने जैसा है।