इस सप्ताह अंतत: खुलने से पहले मैं दर्जनों बार बारबेट एंड पाल्स के पास से गुजर चुका था। ग्रेटर कैलाश II में एम-ब्लॉक मार्केट में नए उद्घाटन किए गए हैं, लेकिन यह नया कॉकटेल बार शांत, पिछली आधी लेन पर स्थित है। एक चमकीला नीला दरवाज़ा, पक्षियों के अतिरिक्त न्यूनतम भित्तिचित्र, और कंक्रीट के फर्श पर छोटे, एनिसोडैक्टाइल पैरों के निशान ये सभी संकेत हैं जो आपको यह जानने के लिए चाहिए कि यह जगह एक थीम के लिए उत्सुक है और अपने स्वयं के चुटकुलों का शौकीन है। यह क्लासिक “आइए किसी दिन एक साथ बार खोलें” का उत्पाद है, जिसे पुराने दोस्त लंबी शिफ्ट या लंबी रात के बाद भविष्य की यादों में ताज़ा करते हैं। अधिकांश लोग कभी भी इसके आसपास नहीं पहुंच पाते, लेकिन दिल्ली के सबसे नए वाटरिंग-होल के सह-मालिक, जीत राणा और चिराग पाल पहुंच गए।

इस वर्ष के अधिकांश समय में, आख़िरकार अपना स्वयं का निर्माण करने से पहले उन्होंने अन्य लोगों की सलाखों के पीछे वर्षों बिताए थे। जीत दिल्ली के पर्च से मियामी में सबसे बड़ी वैश्विक बारटेंडिंग, कॉकटेल और आतिथ्य प्रतियोगिता, वर्ल्ड क्लास ग्लोबल में भारत का प्रतिनिधित्व करने के लिए गए थे, बाद में स्ट्रेंजर एंड संस जिन का चेहरा बन गए। चिराग ने शांगरी-ला इरोस में बार चलाया था, फिर फाइव पाम जुमेराह में हेड मिक्सोलॉजिस्ट के रूप में दुबई चले गए। उन दोनों के बीच, उन्होंने काउंटर के पीछे से दुनिया को इतना देखा है कि वे जान सकें कि वे अपने बार को कैसा महसूस कराना चाहते हैं।

“हम लगभग हर दिन साइट पर थे,” जीत ने मुझे बताया। वह हंसते हुए कहते हैं, ”हमने कुछ डिज़ाइन सही पाने के लिए एक बार ओल्ड मॉन्क की बोतल के साथ सौदा भी मीठा कर लिया था।” पिछले सात महीनों की थकावट आपके साथ एक दोस्त के साथ कुछ बनाने के गर्व से कम होती दिख रही है।

बार्बेट एंड पाल्स, दिल्ली | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

जीत मानते हैं, ”इस नाम में हमें थोड़ा समय लगा।” “बारबेट क्योंकि यह एक हिमालयी पक्षी है जो उत्तराखंड में मेरे गृहनगर में अक्सर आता है, और क्योंकि इसमें ‘बार’ शब्द है। दोस्तों, क्योंकि यह चिराग का अंतिम नाम है, और यह भी, आप जानते हैं…” वह उनके बीच इशारा करता है। चिराग शरमा कर मुस्कुराता है. “बारबेट जोड़े में यात्रा करता है,” जीत आगे कहते हैं, “और हम दोनों एक दूसरे की नज़र के बिना शायद ही कभी देखे जाते हैं।”

शब्दों का खेल भी उचित रूप से व्यक्त किया हुआ लगता है। जीत तेजतर्रार और मुस्कुराने में तेज है, उस तरह का शोमैन जो हंसी-मजाक में लगा रहता है। चिराग अधिक चौकस हैं, उनके बोलने का नपा-तुला तरीका आपको अपनी ओर झुका लेता है। साथ में जीवंत जोड़ी ऐसा महसूस कराती है जैसे आप एक लंबे दिन के अंत में उस तरह के चेहरे देखना चाहेंगे।

इसके अंदर कॉम्पैक्ट और सुविचारित है। कमरे में लगभग 40 सीटें हैं। चिकनी लकड़ी और कच्चे क्रूर कंक्रीट ने एक मजबूत, गर्म मंच तैयार किया है। पक्षी-थीम वाली कला और चुटीले विवरण दीवारों पर विराम लगाते हैं। कर्मचारी वर्दी के रूप में ऑलिव ग्रीन बर्ड-वॉचर जैकेट पहनते हैं। पूरा प्रभाव कीमती न होते हुए भी आरामदायक है। जब मैं बार की ओर उछलते हुए छोटे पक्षी के निशानों की ओर इशारा करता हूं, तो जीत मुस्कुराता है, “यदि आप इसके कदमों में छोटी छलांगों को देखते हैं, तो ऐसा लगता है कि यह उड़ान भरने की कोशिश कर रहा है, लेकिन बहुत नशे में होने के कारण वापस गिर रहा है।”

दोनों ने व्यक्तिगत यादों को कॉकटेल सूची में पिरोया है, जो लिखे हुए विचारों की एक अव्यवस्थित स्क्रैपबुक की तरह दिखती है। मेनू, जिसे द नेस्ट कहा जाता है, जोड़ी की रचनाओं में विभाजित है। जीत के पेय चंचल और तेज़ लगते हैं। चिराग का एहसास यादों से भरा हुआ है।

मेरे द्वारा पीये गए कई स्वादिष्ट पेयों में से कुछ मुख्य आकर्षण में शामिल हैं: पैनाचे – केसर टिंचर और कहवा कॉर्डियल के नीचे एक स्वादिष्ट और पुष्प एकल माल्ट, स्ट्रॉबेरी और पनीर सोडा के बाद के प्रभाव के साथ; द टिकल माई पिकल – जिन और सूखे वर्माउथ की चमकदार फ़िज़ को तीन अचारों द्वारा नरम किया गया। द लॉर्ड – मिश्रित स्कॉच और सूखे वर्माउथ के आधार पर एक अप्रत्याशित रूप से जटिल डबल-केला (निर्जलित + पका हुआ) बरगामोट; शीर्ष पर चेरी – जिन, काली चेरी और कॉफी-मसाला सौहार्दपूर्ण का एक गहरा आनंद; और पाल्स लुगड़ी – वोदका और पैशनफ्रूट एक पारंपरिक पहाड़ी किण्वित चावल बियर (लुगड़ी) सौहार्दपूर्ण के चारों ओर मुड़ा हुआ है। चिराग शिमला में अपने कॉलेज के वर्षों को याद करते हैं जहां से इस पेय का जन्म हुआ। “मैं एक अच्छा लड़का था जिसने सोचा था कि जब तक मैं आईएचएम शिमला में कॉलेज नहीं गया, तब तक उसने शराब छोड़ने की कसम खा ली थी, जहां मेरी पहली मुलाकात लुगड़ी से हुई थी। यह था बहुत मज़बूत।”

(एलआर) द मायोल, द पाल्स लुगडी और द लॉर्ड | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

बर्ड्स आई व्यू नामक एक घूमता हुआ माइक्रो-मेनू भी है, जिसमें दोनों की यात्राओं से प्रेरित कॉकटेल शामिल हैं, जिसका पहला पड़ाव कुमाऊं है। मैंने मिट्टी जैसा हरा मायोल आज़माया जिसमें चीड़ की पत्ती के वर्माउथ के साथ ब्लैंको टकीला और पहाड़ी जड़ी-बूटियों से बना एक सौहार्दपूर्ण व्यंजन था; और स्मोकियर गुंद्रियानी, जिसमें एक रिपोसाडो टकीला को स्मोक्ड रूट कॉर्डियल और स्थानीय पिस्यू-लून (नमकीन मसाला) के एक रिम के साथ मिश्रित किया गया था।

शेफ अमनिंदर संधू के पास छोटे बार के भोजन मेनू के साथ हल्का हाथ है। गोल-गोल ब्रेड मिर्च-सौंफ़ मक्खन और नोलेन गुड़ के मिश्रण के साथ गर्म और तकिये जैसी आती है। खिचिया पापड़ कुरकुरा होता है और उस पर प्याज और अनार छिड़का जाता है और कच्चे आम और शहतूत की चटनी के साथ परोसा जाता है। मिसेज बारबेट चिकन एक धुएँ के रंग का, हल्का प्याज का झाग और तीखी देसी चिमिचुर्री के साथ पका हुआ टिक्का है। लेकिन मुख्य आकर्षण ठंडा, सुगंधित स्क्वैश गज़पाचो था, जिसे बुरेटा और निर्जलित खट्टे के टुकड़ों के साथ परोसा गया था; और बार-ब्रैट नागा पोर्क सॉसेज, अजीब रोमांचकारी किण्वित बांस-शूट आइसक्रीम के एक स्कूप के साथ परोसा जाता है।

(एल से दक्षिणावर्त) गोल-गोल ब्रेड, बार-ब्रैट और मिसेज बारबेट | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

कुछ मेनू अभी भी ताज़ा लगते हैं और कुछ वैचारिक बदलाव की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन एक या तीन महीने में किनारे चिकने हो जाएंगे। कुछ पेय पदार्थों में बहुत अधिक मात्रा होती है, जिससे उनके असामान्य अवयवों के बारीक विवरणों का पता लगाना मुश्किल हो जाता है, खासकर मेरे जैसे नौसिखिए लोगों के लिए। इसलिए यदि आप किसी अधिक सीधी और परिचित चीज़ की तलाश में हैं, तो हो सकता है कि आपकी इच्छा कम हो जाए। अभी के लिए अधूरी गुणवत्ता देहाती आकर्षण का हिस्सा है और यह स्थान प्रगति पर काम होने के बारे में ईमानदार है।

अभी दिल्ली में कॉकटेल बार खोलना रोमांचक और बेतुका दोनों लगता है। शहर नई अवधारणाओं से भरा हुआ है, प्रत्येक एक विशिष्ट सौंदर्य या क्यूरेटेड नॉस्टेल्जिया के लिए होड़ कर रहा है। डिफेंस कॉलोनी में विनाइल बार जेनरे जैसे कुछ लोकप्रिय अड्डे हैं, जो प्रतिष्ठित 4एस के बगल में स्थित हैं। वसंत विहार में पीसीओ और यहीं जीके-2 में समव्हेयर नोव्हेयर जैसे स्पीकईज़ी हैं। और निश्चित रूप से, पावरहाउस साइडकार – “इंडियाज़ बेस्ट बार” का दो बार विजेता – बस कुछ ही मीटर की दूरी पर बैठता है।

यह नया उद्यम आसानी से अधिक चालाक या अधिक आत्म-जागरूक होने की कोशिश कर सकता था, लेकिन ऐसा लगता है कि इसमें उन सभी दुनियाओं में से सर्वश्रेष्ठ को शामिल किया गया है – 4S की मैत्रीपूर्ण-पड़ोस की अंतरंगता, साइडकार की प्रयोगात्मक सटीकता, और शैली की लिविंग रूम की सहजता – फिर भी अलग महसूस होता है क्योंकि इसमें कोई दिखावा नहीं है। जीत और चिराग किसी को भी प्रतिस्पर्धा के रूप में नहीं देखते हैं। जीत कहते हैं, ”ईमानदारी से कहूं तो हम सभी एक ही बिरादरी का हिस्सा हैं।” “हमने इनमें से अधिकांश बारटेंडरों के साथ काम किया है, उनके साथ यात्रा की है। हम बस उनके द्वारा निर्धारित मानक पर खरा उतरने की उम्मीद करते हैं।”

बारबेट एंड पाल्स एक साथ कई काम करता है। बार बनाने के धीमे काम के कारण यह एक तीर्थस्थल जैसा लगता है, जो अपने शहर के लिए कुछ मायने रख सकता है। यह उन सामग्रियों को पुनर्जीवित करता है जिनकी आप मानचित्र के इस तरफ कॉकटेल में मिलने की उम्मीद नहीं कर सकते हैं। लेकिन अधिकतर, यह सिर्फ जगह बनाता है। यह अजनबियों के साथ कंधे से कंधा मिलाकर चलने के लिए काफी छोटा है, लेकिन अगर आप निजी रहना चाहते हैं तो यह अभी भी निजी महसूस करने के लिए काफी बड़ा है।

बारबेट एंड पाल्स एम-ब्लॉक मार्केट, ग्रेटर कैलाश-II, दिल्ली में है। कॉकटेल के साथ दो लोगों के भोजन की कीमत ₹3,000+टैक्स है। आरक्षण के लिए, 9205645151 पर कॉल करें।

प्रकाशित – 05 नवंबर, 2025 05:14 अपराह्न IST