वाराणसी ऑर्गेनिक फार्म पर बने ट्री हाउस की खिड़कियाँ खोलना एक सुखदायक बाम था। दक्षिण कन्नड़ जिले के एक गांव, अद्यनाडका में 100 एकड़ के पारिवारिक खेत में कपास-कैंडी आकाश को छूते पेड़ों की चोटी को देखते हुए, हमारे शहर की हड्डियाँ अपने जंगल के पैरों को खोजने में सुस्त हो गईं।

अगले तीन दिनों के लिए, हमने खाद्य मीडिया कंपनी गोया के साथ कोको उगाने वाले फार्म द्वारा आयोजित कोको रेजीडेंसी और भारतीय कोको और क्राफ्ट चॉकलेट फेस्टिवल में खुद को डुबो दिया, जो एक पांच साल पुरानी पहल है जो भारत के कोको और शिल्प चॉकलेट पारिस्थितिकी तंत्र में हितधारकों को एक साथ लाती है। हमने खेती के तरीकों और प्रसंस्करण तकनीकों के विकास के बारे में सीखा, एक शिल्प बार का निर्माण देखा और छोटे बैच की चॉकलेट का स्वाद चखा।

ऐसे समय में जब कोको की बढ़ती कीमतों की खबरें सुर्खियों में हैं, और सोशल मीडिया उपभोक्ताओं को ‘चॉकलेट फ्लेवरिंग’ के लिए लेबल की जांच करने की चेतावनी दे रहा है – ब्रांडों द्वारा अपने उत्पादों को अलमारियों पर रखने के सस्ते तरीके खोजने का एक प्रयास – दक्षिण भारत के सबसे पुराने कोको पेड़ों तक जाना दिलचस्प था। 200 साल से अधिक पुरानी इस संपत्ति के नौवीं पीढ़ी के किसान पार्थ वाराणसी बताते हैं कि कैसे इन 65 साल पुराने पेड़ों को उनके दिवंगत दादा वाराणसी सुब्रया भट्ट द्वारा खेत में पौधे के रूप में लाया गया था।

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दो संकरों पर निर्णय लेने से पहले दक्षिण अमेरिका और अन्य कोको-उगाने वाले देशों से कोको की कई किस्मों को सेंट्रल प्लांटेशन क्रॉप्स रिसर्च इंस्टीट्यूट में उनकी व्यवहार्यता और उपज के लिए आजमाया और परखा गया। भट से, इन पौधों को क्षेत्र के अन्य खेतों में वितरित किया गया, “और अगले पांच वर्षों के भीतर, वे 50 टन से अधिक कोको का उत्पादन करने लगे।” [sold to Cadbury]”, says Varanashi.

Partha Varanashi at Varanashi Organic Farms

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हालाँकि, 80 के दशक के मध्य में, “जब कैडबरी ने किसानों को कोको की कीमत पर कम कर दिया”, भट्ट के अन्य संस्थापक उद्यम, किसानों की सहकारी सेंट्रल सुपारी और काकाओ मार्केटिंग एंड को-ऑपरेटिव सोसाइटी (CAMPCO) ने पहली बार एक और कदम जोड़ा। उन्होंने पुत्तूर में अपना खुद का उत्पादन शुरू करने का फैसला किया। वाराणसी बताते हैं, ”तब यह दक्षिण एशिया की सबसे बड़ी चॉकलेट फैक्ट्री थी,” उन्होंने आगे कहा कि इससे दक्षिण में चॉकलेट की खपत को बढ़ावा मिला।

कोई साधारण चॉकलेट बार नहीं

आज, चीजें बहुत अलग हैं. चॉकलेट निर्माता और इंडियन कोको एंड क्राफ्ट चॉकलेट फेस्टिवल के सह-संस्थापक केतकी चूरी का कहना है कि पूरे देश में क्राफ्ट चॉकलेट का चलन बढ़ रहा है और पिछले तीन से चार वर्षों में, पूरे भारत में लगभग 20 बीन-टू-बार निर्माता सामने आए हैं। वह कहती हैं, “विशेष रूप से दक्षिण भारत में उभरने वाले अधिकांश छोटे-बैच, शिल्प चॉकलेट ब्रांड स्वयं कोको उत्पादकों से हैं।” आगामी चॉकलेट फेस्टिवल में 15 शिल्प ब्रांड भाग ले रहे हैं – जिसमें मनम और मेसन एंड कंपनी जैसे बड़े खिलाड़ियों और छोटे बैच का मिश्रण है।

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केतकी चुरी, इंडियन कोको एंड क्राफ्ट चॉकलेट फेस्टिवल की सह-संस्थापक, फोटो क्रेडिट: राज प्रतिम कश्यप

जबकि लपेटे हुए चॉकलेट बार तक पहुंचने के लिए सार्वभौमिक रूप से लागू सिद्धांत हैं, चुरी का तर्क है कि शिल्प चॉकलेट सबसे छोटे विवरणों पर ध्यान देने के कारण अलग है। “जैसे, मैं कोको बीन्स को अधिक बार पलटने, किण्वन को अधिक दिनों तक चलने देने, या सूखने और लंबे समय तक भूनने, एक निश्चित स्वाद प्राप्त करने की सेवा में तापमान के साथ खेलने का निर्णय ले सकती थी। लेकिन वास्तव में, कोई बीन की प्रोफ़ाइल को केवल तभी समझ पाता है जब आप उससे चॉकलेट बना लेते हैं,” वह कहती हैं। “ये उस प्रकार के पैरामीटर नहीं हैं जिनकी बड़े पैमाने पर, वाणिज्यिक चॉकलेट ब्रांड परवाह करते हैं।” वह वाराणसी ऑर्गेनिक फार्म्स के इन-हाउस ट्री-टू-बार क्राफ्ट ब्रांड टेरा बनाने के प्रत्यक्ष ज्ञान के आधार पर बोल रही हैं।

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टेरा क्राफ्ट चॉकलेट | फोटो साभार: केशव दरभे

केवल स्वाद मायने रखता है

भारत के दक्षिण में कई क्षेत्र हैं जहाँ मौसम की परिस्थितियाँ कोको की खेती के लिए उपयुक्त हैं। चुरी कहते हैं, लेकिन केरल, कर्नाटक, आंध्र प्रदेश और तमिलनाडु में खेतों के बावजूद, भारत में दुनिया के कोकोआ की फलियों के उत्पादन का केवल 1% हिस्सा है।

भारतीय कोको उत्पादक देश के चॉकलेट बाज़ार के लिए आवश्यक फलियों की केवल एक चौथाई आपूर्ति ही कर सकते हैं

निम्न गुणवत्ता और कटी हुई फलियों की खराब हैंडलिंग की प्रतिष्ठा ने भी भारतीय कोको की कहानी को प्रभावित किया है। लेकिन अब नई संकर किस्में और बेहतर प्रशिक्षण बदलाव की शुरुआत कर रहे हैं। साईं नायर एक इंजीनियर से चॉकलेट निर्माता बनीं और उत्तराखंड में स्थित दो साल पुराने बीन-टू-बार ब्रांड ऊना के पीछे उनका नाम है। उनके अनुसार, अगर कोको को ठीक से उगाया जाए, ठीक से पकाया जाए, सोच-समझकर किण्वित किया जाए, सावधानी से सुखाया जाए और ध्यान से भूना जाए, तो इसका स्वाद अच्छा होगा। नायर, जो केरल के तीन खेतों से कोको प्राप्त करते हैं, कहते हैं, “हम यह कहते रह सकते हैं कि लैटिन अमेरिका या आइवरी कोस्ट की चॉकलेट बेहतर है, लेकिन यह सब विपणन पर निर्भर करता है।” उनका तर्क है कि “स्वाद ही एकमात्र ऐसी चीज़ है जो मायने रखती है” और यदि यह इस आवश्यकता को पूरा करता है, तो यह अच्छा है।

ऊना के साई नायर

नायर भारतीय कोको के साथ हमारे उभरते रोमांस को रेखांकित करने का प्रयास करने के लिए आम के साथ हमारे रिश्ते की ओर इशारा करते हैं। “हमारे पास भारत में आमों की एक हजार से अधिक किस्में हैं; वे देश के विभिन्न हिस्सों में विभिन्न जलवायु में उगाए जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप विभिन्न प्रकार के स्वाद वाले फल प्राप्त होते हैं,” वे कहते हैं। “हालाँकि दुनिया भर के लोग अल्फांसो पर जोर दे सकते हैं, मुझे यकीन है कि हममें से अधिकांश ने ऐसा आम खाया है जिसका स्वाद बेहतर है।” इसी तरह, नायर हमसे आग्रह करते हैं कि “अपने लिए उपयुक्त स्वाद पाने के लिए विभिन्न खेतों से भारतीय कोको बीन्स और कई निर्माताओं से तैयार चॉकलेट का प्रयास करें”।

ऊना चॉकलेट

आज, किसान और चॉकलेट निर्माता एक-दूसरे के शिल्प को बेहतर बनाने के लिए एक-दूसरे को प्रेरित कर रहे हैं। भारतीय कोको के लिए वैधता बनाने की सेवा में ‘टेरोइर’ शब्द का प्रयोग किया जा रहा है। जबकि नायर इस बात से सहमत हैं कि दो पड़ोसी खेतों से कोको बीन्स का स्वाद उनकी खेती की प्रथाओं (जैसे बहु-फसल) के कारण अलग होगा, वह कहते हैं कि यह “प्रसंस्करण के दौरान किसान का हस्तक्षेप” है जो एक बीन के स्वाद वाले नोट्स बनाता है।

“किसान कोको की खेती और प्रसंस्करण में बदलाव कर रहे हैं [such as removing astringency from beans] फसल के मूल्य का परीक्षण करने के साधन के रूप में,” दक्षिण कन्नड़ जिले के बेट्टमपडी में कोको किसान और अनुत्तमा चॉकलेट के सह-संस्थापक पीएस बालासुब्रमण्य कहते हैं। ”पांच साल पहले, भारतीय कोको थोक बाजार में लगभग ₹200 प्रति किलो के हिसाब से बेचा जाता था। लेकिन कुछ किसान, जिन्होंने शिल्प चॉकलेट बेचने वालों को अपनी फलियाँ बेचीं, उनकी कीमत ₹450 प्रति किलो थी [because they sorted good beans]।” आज, खेत के आधार पर (बेहतर कृषि पद्धतियों के साथ) “क्राफ्ट चॉकलेट के लिए कोको बीन्स प्रति किलो ₹1,500 तक” के साथ कीमत दोगुनी हो गई है। यदि कोई किसान अपनी कोको बीन्स के लिए अधिक लाभ प्राप्त करना चाहता है, तो उसे नई तकनीकों को सीखना, अपनाना और लागू करना होगा।

अनुत्तमा चॉकलेट के पीएस बालासुब्रमण्यम

अनुत्तमा चॉकलेट बार

केरल के पाला में कुरुविनाकुनेल थारवाडु फार्म के एक ऑडिटर से कोको किसान बने कुरुविला लुइस ने मुझे बताया कि उन्होंने हाल ही में “एक छोटा मेलांजर” खरीदा है। [stone grinder]जो एक समय में चार किलो फलियाँ पीस सकता है। इस खरीद से उन्हें “अपनी खुद की फलियों का परीक्षण” करने में मदद मिलती है और यह सीखने में मदद मिलती है कि “हम जिन चॉकलेट विक्रेताओं को आपूर्ति करते हैं, उनसे प्रतिक्रिया की प्रतीक्षा करने के बजाय कौन सी प्रसंस्करण तकनीकें बेहतर परिणाम देती हैं”। “हमारे अपने फार्म पर ट्री-टू-बार शिल्प चॉकलेट”।

बार उठा

कोको किसानों और चॉकलेट निर्माताओं की इस तरह की जमीनी मध्यस्थता से लाभ मिलना शुरू हो गया है। गोया की सह-संस्थापक अनीशा ओम्मन कहती हैं, “हर कोई उत्सुक है, चॉकलेट-केंद्रित कार्यशालाओं और त्योहारों जैसे चैनलों के माध्यम से ज्ञान उदारतापूर्वक साझा किया जा रहा है, और यहां तक ​​कि उपकरण भी मूल्य निर्धारण और उपलब्धता के मामले में सुलभ हैं – इसलिए एक मजबूत शिल्प चॉकलेट पारिस्थितिकी तंत्र बन रहा है।”

बालासुब्रमण्यम आने वाले पांच वर्षों को भारतीय शिल्प चॉकलेट उद्योग के लिए रोमांचक मानते हैं। “बाजार में बदलाव रातोंरात नहीं होता है, लेकिन हर साल भारतीय चॉकलेट ब्रांडों में वृद्धि होती है। और कोको उत्पादक भी बढ़ रहे हैं,” वे कहते हैं, वास्तविक साक्ष्यों से बात करते हुए, जहां उन्होंने देखा है कि “दक्षिण कन्नड़ में बहुत से किसान कम कीमत और बाजार की कमी के कारण लगभग पांच साल पहले अपने पेड़ों को काटने के बाद कोको उगाने की ओर लौट रहे हैं।”

The Indian Cacao & Craft Chocolate Festival runs Dec. 5-7, at Sabh, Shivaji Nagar, Bengaluru. Details: craftchocolateindia.com

लेखक और कवि बेंगलुरु में स्थित हैं।