पत्तियों को काटना चेना इला थोरान
| फोटो साभार: तुलसी कक्कट

जैसे मानसून में रंग और सुगंध होती है, वैसे ही इसमें स्वाद भी होता है।

बादल फटना और पुलिन्करी: कासरगोड में मानसून के व्यंजनों पर नज़र

कासरगोड, केरल का एक रहस्यमय जिला, अपनी नैसर्गिक सुंदरता और विविध व्यंजनों के लिए प्रसिद्ध है। मानसून का मौसम यहां के किसानों और रसोइयों के लिए एक विशेष अर्थ रखता है। इस मौसम में बादल फटने की घटनाएं होती हैं, जो न केवल धरती को अधिश्रावित करती हैं, बल्कि कासरगोड के अद्वितीय व्यंजनों को भी आकार देती हैं।

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बादल फटना एक प्राकृतिक घटना है, जिसके परिणामस्वरूप भारी बारिश होती है। इस बारिश का असर न केवल कृषि पर पड़ता है, बल्कि यह स्थानीय व्यंजनों में भी समृद्धि लाती है। इस समय खेतों में उगने वाली ताजगी से भरी सब्जियों और अनाजों का उपयोग स्थानीय रसोइये अपनी परंपरागत रेसिपीज़ में करते हैं।

पुलिन्करी, कासरगोड का एक लोकप्रिय व्यंजन है, जिसे चावल, दाल और खास मसालों के संयोजन से तैयार किया जाता है। मानसून के दौरान, यह व्यंजन स्थानीय लोगों के लिए विशेष महत्व रखता है। इसका स्वादिष्ट और पौष्टिक होना इसे इस मौसम का आदर्श भोजन बनाता है। स्वाभाविक ही, पुलिन्करी का आनंद लेना एक सामाजिक उत्सव की तरह होता है, जिसमें परिवार और मित्र एकत्रित होकर इसे साझा करते हैं।

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इस प्रकार, कासरगोड में मानसून न केवल प्राकृतिक सौंदर्य का बल्कि सांस्कृतिक समृद्धि का भी प्रतीक है। बादल फटन और पुलिन्करी के माध्यम से, यह 지역 अपने अनोखे वातावरण और व्यंजनों के प्रति लोगों को आकर्षित करता है, जो इसे एक विशेष स्थान प्रदान करते हैं।

काजू के बागों में गर्मियों के बचे हुए मेवे बिखरे पड़े होंगे; जिनमें से ज़्यादातर अंकुरित हो चुके होंगे। उन्हें इकट्ठा करके पूरा इस्तेमाल किया जाता है कोराटा करी, सूखे भुने नारियल और काली मिर्च से बनी एक पारंपरिक ग्रेवी। अंकुरित मेवों में से कुछ को सावधानीपूर्वक उनकी त्वचा से बाहर निकालना पड़ता है और यह काफी कठिन काम है – इससे उंगलियों की त्वचा पर दाग लग सकता है और छिलका उतर सकता है।

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अंकुरित काजू की खोज | फोटो साभार: तुलसी कक्कट

 

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अंकुरित काजू | फोटो साभार: तुलसी कक्कट

 

यदि कोई इस व्यंजन के स्वाद का सटीक वर्णन करने में सफल भी हो जाए, तो भी कासरगोड के सुपारी और काजू के बागों पर बरसने वाली भारी बारिश के बिना इसका वास्तविक सार कैसे अनुभव किया जा सकता है?

कोराट्टा करी | फोटो साभार: तुलसी कक्कट

 

मकई के बारे में नहीं, बल्कि कंद के बारे में सोचें

दक्षिण-पश्चिम मानसून की शुरुआत से लेकर कर्किडकम (मध्य जुलाई) महीने की 18 तारीख तक पत्तेदार व्यंजन नहीं बनाए जाते या खाए नहीं जाते। वे कहते हैं कि पत्ते जहरीले और “अशुद्ध” हो जाते हैं। लेकिन तारो को एक प्रकार के पकवान के रूप में पकाया जाता है। पुलिन्कारीयह पतली, तीखी करी तारो के तने से बनाई जाती है और मानसून से सजाई जाती है!

थाल या तारो कॉर्म | फोटो साभार: तुलसी कक्कट

 

सभी कंदों को पकाया नहीं जा सकता; सबसे ज़्यादा पसंद किया जाने वाला कोलोकेसिया है। कंदों को तोड़ा जाता है, साफ किया जाता है, काटा जाता है और हल्दी और नमक के साथ पकाया जाता है, फिर उन्हें पिसे हुए नारियल, छाछ और चिड़िया की आँख वाली मिर्च के एक शक्तिशाली मिश्रण में मिलाया जाता है। सफ़ेद तामचीनी डिश से कंदों को चुनना एक खुशी की बात है पुलिन्कारी और भूरे चावल की भरपूर मात्रा, और उनके स्पंजी मध्य भाग को चबाना जो मुंह में पिघल जाते हैं।

उलुवा और कदुकु संयम बरतने के लिए तैयार रहना पुलिन्कारी
| फोटो साभार: तुलसी कक्कट

 

पुलिन्कारी
| फोटो साभार: तुलसी कक्कट

 

गरज उनके आगमन का संकेत देती है

अगर तूफ़ान आएगा तो ज़रूर होगा कुमाल (मशरूम)। बारिश के बाद की सुबह, पहाड़ियाँ मशरूम से ढक जाती थीं, जिन्हें ‘मशरूम’ कहा जाता था।पकुमल‘. जो एकल में अंकुरित होते हैं वे ‘निलाम्पोलप्पन‘ दोनों खाद्य किस्मों को तोड़ा जाता है, छिलका उतारा जाता है और पानी में भिगोया जाता है। मशरूम को उसी तरह पकाया जाता है जैसे कि नादान चिकन करी, सूखा भुना हुआ कसा हुआ नारियल के साथ। कोई रेडीमेड पाउडर मिक्स का उपयोग नहीं किया जाता है।

अराप्पु (ग्राउंड मिक्स) बनाया जा रहा है | फोटो क्रेडिट: तुलसी कक्कट

 

चेना इला थोरान
| फोटो साभार: तुलसी कक्कट

 

बड़े में उरुली (पारंपरिक भारी तले वाला बर्तन), धनिया, परंगी (जैसा कि कासरगोड में लाल मिर्च को अक्सर कहा जाता है), कसा हुआ नारियल, जीरा, प्याज़ और लहसुन की कुछ फलियाँ भूनी जाती हैं। इसे बारीक पीसकर पेस्ट बना लिया जाता है अम्मिक्कल्लु (पीसने वाला पत्थर)। मशरूम नरम लग सकते हैं, लेकिन उन्हें नरम होने से पहले थोड़ी देर तक पकाना होगा।

फिर आती है पत्तियां ठकारा (कैसिया टोरा) जड़ी बूटी, जो पिछवाड़े में बहुतायत में पीले फूलों के साथ बड़े पैमाने पर उगती है। इन पत्तियों से एक स्टिर फ्राई बनाया जाता है। यह सरल है; बस भुने हुए चावल के दाने छिड़कना न भूलें।