मैंने 1 मई को न्यूयॉर्क में अमेरिकी स्टॉक एक्सचेंज नैस्डैक में समापन घंटी बजाई। यह गोल्ड हाउस के एक कार्यक्रम का हिस्सा था, जो अमेरिका का एक संगठन है जो गोल्ड 100 का चयन करता है: पिछले वर्ष वैश्विक संस्कृति को आकार देने के लिए जिम्मेदार 100 नेताओं का एक समूह।

यह उन क्षणों में से एक था जब आप पीछे मुड़कर देखते हैं और सोचते हैं, “मैं यहां कैसे पहुंचा?”

हाल ही में मेरे पास बहुत सारे पल हैं। जेम्स बियर्ड अवार्ड्स, मिशेलिन, उत्तरी अमेरिका के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां – प्रत्येक मान्यता अविश्वसनीय रूप से सार्थक रही है, लेकिन इसने मुझे अपनी यात्रा पर रुकने और विचार करने का मौका भी दिया है।

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जब मैंने खाना बनाना शुरू किया तो मेरे पास कोई ‘भव्य योजना’ नहीं थी। यदि आपने मुझसे तमिलनाडु में बड़े हो रहे बच्चे के रूप में कहा होता कि एक दिन मैं टाइम्स स्क्वायर पर खड़ा होऊंगा जिसे दक्षिण भारतीय भोजन के प्रतीक के रूप में पहचाना जाएगा, तो मैंने कभी भी आप पर विश्वास नहीं किया होता।

स्मूथी से वॉल स्ट्रीट तक

मैं मदुरै शहर से 45 मिनट की दूरी पर, तमिलनाडु के डिंडीगुल जिले में नाथम के पास समुदिरपट्टी में पला-बढ़ा हूं, जहां खाना रोजमर्रा की जिंदगी का हिस्सा था। किसी ने भी क्षेत्रीय व्यंजनों या पाक विरासत के बारे में बात नहीं की। हमने यही खाया – मेरी दादी द्वारा बनाई गई मछली करी, इमली फॉरवर्ड फिश कुझाम्बू, सहजन, बैंगन, साँप लौकी, गुच्छी बीन्स, लौकी और कई अन्य सब्जियाँ। अवियाल, पोरियाल, कूटू, वाथा कचंबु हमारे खेत की सब्जियों से बनाए जाते थे, और मुलैकटिया थानियम, दही चावल कांजी जैसे विशिष्ट व्यंजन अक्सर त्योहारों, शादियों और पारिवारिक समारोहों के दौरान थुवैल के साथ खाए जाते हैं।

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उस समय, मैंने कभी नहीं सोचा था कि वे भोजन मेरे करियर की नींव बनेंगे, या वे अमेरिका में भारतीय भोजन के बारे में लोगों की सोच को नया आकार देने में मदद करेंगे।

नथानिएल पर्टले, SEMA का सिग्नेचर फ़ूड | फोटो साभार: विशेष व्यवस्थाएँ

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वर्षों तक, मैंने रसोई में काम किया जहां मुझे भारतीय भोजन पकाने पर गर्व था, लेकिन मैंने मेनू में वे व्यंजन शायद ही कभी देखे हों जिन्हें खाकर मैं बड़ा हुआ हूं। तमिल व्यंजन बहुत विविध हैं, फिर भी दक्षिण भारत के बाहर, बहुत से लोगों ने इसका सामना नहीं किया है।

SEMA का अस्तित्व क्यों होना चाहिए?

मुझे सेमा खोलने से पहले की बातचीत याद है जब लोगों ने सवाल किया था कि क्या नथाई पिराटल जैसे व्यंजन भी होते हैं, हमारा घोंघा व्यंजन न्यूयॉर्क के एक रेस्तरां के मेनू में था। मेरे लिए, वह व्यंजन वास्तव में दर्शाता है कि सेमा को अस्तित्व में रहने की आवश्यकता क्यों थी। घोंघे उस खाद्य संस्कृति का हिस्सा थे जहां मैं बड़ा हुआ, वे विदेशी या विदेशी नहीं थे, वे सिर्फ भोजन थे। यही बात हमारे मेनू के कई व्यंजनों के लिए भी कही जा सकती है और मेरा मानना ​​है कि अगर हम इन व्यंजनों को ईमानदारी से पकाएंगे, तो लोग उनसे जुड़ेंगे। शुक्र है, उन्होंने ऐसा किया।

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जब आप हर दिन किसी रेस्तरां में होते हैं, तो पीछे हटना और आप जो काम कर रहे हैं उसके प्रभाव को पहचानना कठिन हो सकता है। आप अगली सेवा, अगली तैयारी सूची और अगली चुनौती पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

समापन घंटी जैसे क्षण आपको एक सेकंड के लिए ऊपर देखने पर मजबूर कर देते हैं और महसूस करते हैं कि लोग ध्यान दे रहे हैं, कि वे जुड़े हुए हैं। तमिल खाना उन जगहों तक पहुंच गया है जहां मैंने कभी नहीं सोचा था कि ऐसा होगा।

23 साल की उम्र में विजय अपनी मां, कंठमल और दिवंगत पिता चिनलागु के साथ, जिनका 2006 में निधन हो गया। शिवगंगा जिले के कलैयार कोविल में कालेश्वर मंदिर में लिया गया।

मुझे सबसे अधिक आश्चर्य इस बात से हुआ कि इस यात्रा का मेरे परिवार पर क्या प्रभाव पड़ा। मेरी मां अब भी वही सवाल पूछती हैं जो हमेशा पूछती हैं। “क्या तुमने खाना खाया? क्या तुम्हें पर्याप्त नींद मिल रही है?” कुछ चीजें कभी नहीं बदलती। लेकिन मुझे पता है कि वह उसी घर से हर चीज का पालन करती है जिसमें वह दशकों से रह रही है। जब भी कोई लेख या पुरस्कार आता है, तो अक्सर मुझे बताने का मौका मिलने से पहले ही खबर उन तक पहुंच जाती है। छोटे से गाँव में बड़े होने का एक फायदा।

मुझे अक्टूबर 2021 में SEMA के लॉन्च के बाद मिली कुछ मान्यता के बाद अपने परिवार से बात करना याद है। आज, SEMA में प्रतीक्षा सूची लगभग 1,200 लोगों की है, और हम एक रात में 200 लोगों को कवर करते हैं। बेशक मेरा परिवार मेरे लिए खुश है, लेकिन उन्हें सबसे ज्यादा खुशी इस बात से है कि लोग हमारे खाने की सराहना करते हैं।

ये वे व्यंजन हैं जिन्हें हमने अपने पूरे जीवन में पकाया, साझा किया और मनाया है, और यह जानना कि दुनिया भर के लोग इन परंपराओं को संजोते हैं, मेरे लिए किसी भी पुरस्कार से अधिक मायने रखता है।

सेमा में गुट्टी वेंकैया, छोटे बैंगन, मूंगफली और तिल के बीज के साथ

तमिलनाडु में गहराई से देख रहा हूँ

जहां तक ​​आगे की बात है तो SEMA तो बस शुरुआत है।

तमिलनाडु में अनगिनत व्यंजन, सामग्रियां और तकनीकें हैं जो ध्यान देने योग्य हैं जैसे कि पिरांडई, चटनी और मोचा में इस्तेमाल होने वाली एक जड़ी बूटी, जो एडामे के करीब है। जैसे-जैसे हम मेनू को विकसित करना जारी रखते हैं, मैं स्वयं को व्यापक होने के बजाय और अधिक गहरा होता हुआ देखता हूँ।

राज्य भर के गांवों और समुदायों में ऐसे व्यंजन हैं जो शायद ही कभी अपना मूल स्थान छोड़ते हैं। मछली कुझाम्बू, ऑफल तैयारी, क्षेत्रीय वाथा कुझाम्बू और बाजरा-आधारित व्यंजन जैसे व्यंजन हैं जिन्हें मैं खाकर बड़ा हुआ हूं, जिन्हें मैंने तमिलनाडु के बाहर कभी नहीं देखा है। ये वो व्यंजन हैं जो लुप्त हो रहे हैं, ये विशिष्ट गांवों और समुदायों की पहचान रखते हैं। ये वे कहानियाँ हैं जिनमें मेरी सबसे अधिक रुचि है।

बाएं से दाएं: रोनी मजूमदार, विजय कुमार और चिंतन पंड्या, अनएपोलोजेटिक फूड्स के पीछे की तिकड़ी

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि चीजें कैसे विकसित होती हैं, मेरा लक्ष्य हमेशा एक ही रहेगा: ईमानदारी से खाना बनाना, खाना कहां से आता है उसका सम्मान करना और कहानी को यथासंभव सटीक रूप से बताना। बाकी सब कुछ बोनस है.

जब मैं उस दिन नैस्डैक पर खड़ा था, तो मैं पुरस्कार या प्रशंसा के बारे में नहीं सोच रहा था। मैं यात्रा के बारे में सोच रहा था. मैं अपने परिवार, अपने शिक्षकों और उन सभी लोगों के बारे में सोच रहा था जिन्होंने मुझे आकार दिया।

सबसे बढ़कर, मैं इस बारे में सोच रहा था कि भोजन की एक साधारण प्लेट कितनी दूर तक यात्रा कर सकती है।

शेफ विजय कुमार न्यूयॉर्क के मिशेलिन-तारांकित सेमा के कार्यकारी शेफ और भागीदार हैं। उन्होंने सर्वश्रेष्ठ शेफ: न्यूयॉर्क राज्य के लिए 2025 जेम्स बियर्ड पुरस्कार जीता और क्षेत्रीय तमिल व्यंजनों के दुनिया के अग्रणी चैंपियनों में से एक बन गए हैं।

प्रकाशित – 02 जुलाई, 2026 प्रातः 07:12 IST