पश्चिमी जापान के यामागुची प्रान्त के शांत, दूर-दराज के शहर नागाटो में तीन दिनों की लगातार बारिश के बाद यह उज्ज्वल दिन है। जापान के सबसे नाजुक और खतरनाक व्यंजनों में से एक पर प्रकाश डालने के लिए सूरज ठीक समय पर आया। चोशू नागाटो मत्स्य पालन में, पानी के ड्रम दर्जनों गुब्बारे जैसी, धब्बेदार त्वचा वाली हानिरहित मछलियों से झिलमिलाते हैं। लेकिन, क्या आप विश्वास कर सकते हैं कि इतनी छोटी मछली एक इंसान को मारने के लिए इतना शक्तिशाली विष ले सकती है?

“क्या आप फुगु मछली के नुकीले दांत देखना चाहते हैं?” खेत में एक कर्मचारी पूछता है, जिससे मेरी जिज्ञासा तुरंत बढ़ जाती है। बाद में, उन्होंने बताया कि फुगु के मजबूत, नुकीले, चोंच जैसे दांत होते हैं जिनका उपयोग वे जंगली में शंख और क्रस्टेशियंस को कुचलने के लिए करते हैं। जलीय कृषि टैंकों की सीमित जगह में ये दांत एक समस्या बन जाते हैं। इसलिए, उन्हें – आमतौर पर उनके जीवन चक्र की शुरुआत में – हाथ से नाजुक ढंग से काटा जाता है। और एक बार जब ये छोटे बच्चे फुगु लगभग 1 किलोग्राम तक पहुंच जाते हैं – पाक उपयोग के लिए आदर्श वजन – तो उन्हें प्रमाणित रेस्तरां और लाइसेंस प्राप्त शेफ के पास भेजा जाता है।

जापान की फ़ुगु, या पफ़रफ़िश, शायद देश की सबसे कुख्यात विनम्रता है। अनुचित तरीके से तैयार किया गया फ़ुगु विषैला हो सकता है, यहाँ तक कि घातक भी हो सकता है, यही कारण है कि केवल लाइसेंस प्राप्त शेफ, जो वर्षों से कठोरता से प्रशिक्षित हैं, को ही इसे परोसने की अनुमति है। और ठीक है, यही कारण है कि आप केवल जापान में ही पफ़रफ़िश सुरक्षित रूप से खा सकते हैं। इस मछली के लीवर और अंडाशय में टेट्रोडोटॉक्सिन होता है, जो पोटेशियम साइनाइड से लगभग 850 गुना अधिक मजबूत होता है। टेट्रोडोटॉक्सिन सेवन के एक घंटे के भीतर दर्दनाक मौत लाने के लिए पर्याप्त है। और खैर, इसके लिए कोई ज्ञात उपचार नहीं है। अभी तक।

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फुगु थाली पसंद है?

मैं किराकू में हूं, जो नागाटो में एक रेस्तरां है, जो पारंपरिक जापानी शैली में बनाया गया है – नीची मेज, पैरों के नीचे टाटामी मैट, शोजी स्लाइडिंग दरवाजे – जो नरम रोशनी और एक शांत, न्यूनतम सौंदर्य प्रदान करते हैं। अपने फुगु और समुद्री भोजन व्यंजनों के लिए जाना जाता है, मैं खुद को पफ़रफ़िश थाली की तरह दिखने वाली चीज़ को घूरते हुए पाता हूँ। कुछ टुकड़ों को कुरकुरा सुनहरा कुरकुरा होने तक तला जाता है, कुछ को नाजुक ढंग से उबाला जाता है, और कुछ को चतुराई से सलाद में छिपा दिया जाता है। मुझे एहसास हुआ कि यह हर उस तरीके का प्रदर्शन है जिससे मछली को वश में किया जा सकता है, पकाया जा सकता है, और उसे खाने लायक बनाया जा सकता है। मैं इसे कुछ देर तक देखता रहता हूँ, अपने विकल्पों पर विचार करता हूँ: क्या मैं इसे प्राप्त कर सकता हूँ? क्या मैं ठीक हो जाऊंगा? और शायद सबसे महत्वपूर्ण – मैं शुरुआत कैसे करूँ?

ऐसे सभी मामलों और अन्य के लिए, समूह दौरे का हिस्सा बनने से मदद मिलती है। जब आप वहां बैठे हों, हल्की घबराहट में चॉपस्टिक घूम रही हो, तो किसी और की प्लेट पर एक विवेकपूर्ण नज़र एक शांत आश्वासन हो सकती है। एक जापानी स्थानीय और बुकिंग.कॉम पर एपीएसी कम्युनिकेशंस के क्षेत्रीय प्रबंधक चिहारू ओहाटा ने एक परिचित मुस्कान के साथ मेरे भ्रमित चेहरे का अध्ययन किया। धैर्यपूर्वक, वह मुझे फुगु को ठीक से खाने के तरीके के बारे में बताती है। “सशिमी ले लो,” वह सहजता से प्रदर्शित करते हुए कहती है, “इसे पोंज़ू में हल्के से डुबोएं। फिर, इसे हरे प्याज, कसा हुआ डेकोन और थोड़ी सी मिर्च के साथ मिलाएं।” मैं एक गहरी साँस लेता हूँ, अपनी जिज्ञासा को अपने दिमाग के पीछे सताती चिंता पर काबू पाने के लिए तैयार करता हूँ। मैं उसकी गतिविधियों की नकल करते हुए उसका अनुसरण करता हूं।

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पहला दंश मुझे अचंभित कर देता है। यह नरम है, स्वाद में समुद्री मिठास के साथ लगभग रेशम को काटने जैसा है। फिर पोंज़ू कट जाता है, तीखा और खट्टा। डेकोन अपने साफ कुरकुरेपन के साथ पीछा करता है, मिर्च उसे पीछे धकेलती है, और अचानक यह सब समझ में आता है। यह ताजा, हल्का और नाजुक है, इसमें सूक्ष्म मिठास है जो चबाने पर और अधिक स्पष्ट हो जाती है। स्वाद और बनावट के उस सही संतुलन में कहीं न कहीं फुगु की असली सुंदरता सामने आती है। और उस पल में, मुझे समझ में आया कि रसोइयों और स्थानीय लोगों की पीढ़ियों ने इस व्यंजन को तैयार करने के लिए इतना जोखिम क्यों उठाया।

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किराकु, फ़ुगु में विशेषज्ञता वाला एक रेस्तरां | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

व्यंजनों में करागे शामिल है, एक गहरी तली हुई तैयारी जहां कुरकुरा, सुनहरा बाहरी हिस्सा मछली के कोमल, नाजुक मांस के साथ खूबसूरती से मेल खाता है। फिर हल्की उबली हुई फुगु त्वचा होती है – जिलेटिनस, पारभासी और आश्चर्यजनक रूप से ताज़ा। लेकिन यदि आप फ़ुगु बढ़िया भोजन की सच्ची कलात्मकता का अनुभव करना चाहते हैं, तो यह फ़ुगु साशिमी है जिसे आपको अवश्य चुनना चाहिए। यह व्यंजन शेफ की शिल्प कौशल को भी सचमुच चमका देता है। केवल इस उद्देश्य के लिए आरक्षित एक विशेष चाकू का उपयोग करके, कच्चे फुगु को इतना पतला काटा जाता है कि आप इसके नीचे की प्लेट का जटिल पैटर्न देख सकते हैं।

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कठोर और समय लेने वाली तैयारी के बावजूद, स्थानीय लोग फुगु के बारे में शौक से बात करते हैं। मत्स्य पालन का संचालन करने वाली किराकू लिमिटेड के अध्यक्ष युसुके शिराइशी दूसरी पीढ़ी के शेफ और किराकू रेस्तरां के मालिक भी हैं। उसने हमें पफरफिश से भरे दोपहर के भोजन का आनंद लेने के लिए अब तक अपने बिजनेस सूट को कुरकुरे शेफ के सफेद कपड़ों से बदल लिया था। वह एक अनुवादक के माध्यम से बताते हैं कि चूंकि फुगु के विषाक्त पदार्थों का सेवन घातक हो सकता है, इसलिए मछली को संभालने के लिए एक विशेष लाइसेंस की आवश्यकता होती है। जापान में, रसोइये ही इन ज़हरीले हिस्सों को हटाते हैं, जो आम तौर पर शिल्प को पूर्ण करने के लिए एक मास्टर के अधीन प्रशिक्षण में दो से तीन साल बिताते हैं। परीक्षण में व्यावहारिक तैयारी परीक्षा के अलावा एक लिखित परीक्षा भी शामिल है। केवल आधिकारिक परीक्षा उत्तीर्ण करने वालों को ही कानूनी तौर पर फुगु तैयार करने और परोसने की अनुमति है।

विशिष्ट फ़ुगु रसोइयों के लिए, इन व्यंजनों को तैयार करना लगभग औपचारिक है। फ़ुगु-हिकी, पफ़रफ़िश को काटने के लिए समर्पित चाकू, सुंदरता की चीज़ है: लकड़ी के हैंडल वाला, संकीर्ण ब्लेड वाला, और मास्टर तलवारबाजों द्वारा हाथ से बनाया गया। इन चाकुओं का उपयोग कभी भी फुगु के अलावा किसी अन्य चीज़ के लिए नहीं किया जाता है और इन्हें अक्सर उनके अलंकृत बक्सों में रखा जाता है।

लेकिन इन सबके बावजूद – सटीकता, प्रशिक्षण, खतरा – कोई मछली के लिए इतनी दूर तक क्यों जाएगा? ओहाता हंसते हुए कहते हैं, “यह इतना स्वादिष्ट है कि हम इसे छोड़ ही नहीं सकते। इसका स्वाद किसी भी अन्य चीज़ से अलग है।” फिर भी स्वाद से परे, फुगु एक ऐसी विरासत रखता है जो प्राचीन जापानी लोककथाओं के दिनों तक फैली हुई है।

फुगु खाने का इतिहास

बाद में उस फ़ुगु फ़ूड टूर पर, मुझे पता चला कि जापान के लोग सदियों से फ़ुगु खाते आ रहे हैं। फुगु हड्डियों के पुरातात्विक साक्ष्य जोमोन काल (14,000 और 300 ईसा पूर्व) के हैं और पता चलता है कि यह परंपरा 2,300 साल से भी अधिक पुरानी है। 1500 के दशक के उत्तरार्ध में यह लगभग लुप्त हो गया था, जब सैन्य अभियानों के दौरान कई घातक जहरों के कारण राष्ट्रव्यापी प्रतिबंध लगा दिया गया था। फिर भी फुगु अपनी घातक प्रतिष्ठा से ऊपर उठने में कामयाब रहा।

1880 के दशक के उत्तरार्ध में, भीषण सर्दी के बाद, जिसमें अन्य मछलियों की अत्यधिक कमी हो गई, फुगु मछली पर प्रतिबंध में अस्थायी कमी देखी गई। यहां तक ​​कि जापान के पहले प्रधान मंत्री हिरोबुमी इतो भी फुगु और इसके स्वाद से इतने प्रभावित हुए कि उन्होंने प्रतिबंध को पलट दिया। इस पुनरुद्धार ने फ़ुगु को सर्दियों के समय का पसंदीदा व्यंजन बनने का मार्ग प्रशस्त किया – और अब, यह साल भर चलने वाली पाक परंपरा है।

फुगु शशिमी | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

दुनिया भर में फुगु की लगभग 120 किस्में हैं, जिनमें से लगभग 50 जापान में पाई जाती हैं, और उनमें से केवल 22 ही खाने योग्य हैं। किसी भी अन्य बेशकीमती समुद्री भोजन की तरह, प्रत्येक पफरफिश की अपनी रैंकिंग, ग्रेड और गुणवत्ता होती है, लेकिन टोराफुगु (टाइगर पफरफिश) को उन सभी में सबसे लोकप्रिय और सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। वर्तमान में, खपत होने वाला 90% फ़ुगु खेत में उगाया जाता है, अक्सर तालाबों में ओनसेन (गर्म पानी का झरना) का पानी डाला जाता है।

अपने गहरे इतिहास और विशिष्ट तैयारी के कारण, लोग लंबे समय से एक विदेशी व्यंजन के रूप में इस मछली की ओर आकर्षित रहे हैं। आज, यह अपनी पाक क्षमता और विलासिता के प्रति समर्पित एक संपन्न उद्योग को बढ़ावा देता है, जिसमें पूर्ण-कोर्स फ़ुगु भोजन की लागत 20,000 से 30,000 येन तक होती है। जो रेस्तरां इसे परोसते हैं वे बेहतरीन हैं, कुछ में मिशेलिन-तारांकित शेफ और भोजन करने वाले शेफ के फुगु लाइसेंस द्वारा दिए गए आश्वासन के लिए भारी कीमत चुकाने को तैयार हैं। और यह कुछ रेस्तरां में देखने लायक शो है!

जापान में फ़ुगु कहाँ रखें?

ट्रैवल एग्रीगेटर बुकिंग.कॉम के अनुसार, टोक्यो, क्यूशू, क्योटो और ओसाका स्थानीय रेस्तरां या आरामदायक इजाकाया में फुगु का आनंद लेने के लिए सबसे लोकप्रिय स्थलों में से हैं। टोक्यो के फुगु क्लब मियावाकी बेट्टेई, निंग्योचो किमी, उसुकिफुगु यामादाया मारुनोची, जबकि ओसाका के मिशेलिन-तारांकित ताकोयासु, किताहाची और फुगुयोशी इकेदा काफी लोकप्रिय हैं।

जबकि अधिकांश पर्यटक टोक्यो या ओसाका की ओर आते हैं, मैं पाक यात्रियों को फ़ुगु संस्कृति का उसकी जड़ों से अनुभव करने के लिए पश्चिम की ओर जाने की सलाह दूंगा। यामागुची प्रान्त में शिमोनोसेकी को सदियों से चली आ रही भोजन परंपरा के साथ फुगु व्यंजनों के केंद्र के रूप में मनाया जाता है। इस छोटे से शहर में सराय-रेस्तरां शुनपैनरो भी है, जो देश का पहला आधिकारिक तौर पर लाइसेंस प्राप्त फुगु प्रतिष्ठान है। नागाटो और शिमोनोसेकी जैसे शहरों में रेस्तरां की संख्या कम हो सकती है। फिर भी, वे ताजा फुगु और अन्य समुद्री भोजन जैसे एंगलरफिश लीवर, मलाईदार समुद्री अर्चिन और जीवित स्क्विड तैयार के केंद्र बने हुए हैं।

फुगु के बारे में कुछ ऐसा है जो आपके साथ रहता है – स्वाद बना रहता है, और अब भी, मैं अभी भी उस साशिमी का सपना देखता हूं