अगर आपने एक बार भी यूरोप की यात्रा की है तो आपका सामना एक बासी चुटकुले से होना तय है। यह इस बारे में है कि कैसे यूरोपीय शक्तियों ने मसाला बागानों के स्वामित्व और दोहन के लिए वैश्विक दक्षिण में स्वदेशी आबादी के खिलाफ युद्ध छेड़े, लेकिन मसालों – काली मिर्च को छोड़कर – को कभी भी यूरोपीय व्यंजनों में जगह नहीं मिली। यह यूरोपीय भोजन की नीरसता के बारे में एक जुबानी सच्चाई है और जर्मनी में लगभग एक दशक तक रहने के बाद, मैं इसकी पुष्टि कर सकता हूं कि इसमें सच्चाई है।

लेकिन रॉटरडैम में एक शरद ऋतु के दिन चीजें हमारे लिए अच्छी लग रही थीं।

“करा आइडे,” मेरी बेंगलुरु की दोस्त ने अपने तले हुए चिकन – आयम पेनयेट – को मोटे चटपटे, गहरे लाल संबल से सना हुआ खाते हुए कहा। उसके माथे पर पसीना आ रहा था, उसकी आंखें लाल थीं और जमीन पर जमी मिर्च और संबल में कुचले हुए मीठे यातना के आंसुओं से पानी बह रहा था। मैंने उसे देखा जब वह अपने भोजन के साथ संघर्ष कर रही थी और अपने आयम पेनयेट में खोद रही थी – हमने वही चीज़ ऑर्डर की थी।

रॉटरडैम में वारोएंग एमजे में मेरी दोस्त का आयम पेनयेट यूरोप की अपनी सभी यात्राओं में सबसे अधिक मसालेदार था। अपनी यात्रा के दौरान यूरोपीय भोजन के हल्केपन ने उसकी इंद्रियों को सुस्त कर दिया था, हम रॉटरडैम में इंडोनेशियाई रेस्तरां की तलाश में गए और जहां हम बैठे थे वहां पहुंचे।

वारोएंग एमजे बाहर से कुछ खास नहीं दिखता था – इसके हरे रंग के साइनबोर्ड को वर्षों पहले ठीक करने की जरूरत थी; यह वियतनामी भोजन परोसने वाले एक अन्य आकर्षक एशियाई रेस्तरां के बगल में एक कम आबादी वाली सड़क पर बैठा था। लेकिन इसकी मेज़ें संरक्षकों से भरी हुई थीं – यूरोपीय और एशियाई दोनों, इसकी संबल सुगंधित वायुतरंगें धीरे-धीरे बहासा इंडोनेशिया और डच के साथ टकरा रही थीं। हमेशा एक अच्छा संकेत, मैंने शायद अपने दोस्त को बताया होगा।

मैं झूठ नहीं बोलूंगा, तब से मैंने वारोएंग एमजे के अयम पेनयेट के सपने देखे हैं। कभी-कभी मैं और मेरा साथी वेनलो जैसे सीमावर्ती शहरों में नासी गोरेंग का भोजन खाने के लिए जर्मनी से सीमा पार करते हैं। अपनी हाल की यात्रा में, जब मैं डेन हाग में एक दोस्त से मिलने गया तो मैंने उसे अपने पसंदीदा इंडोनेशियाई रेस्तरां में ले जाने के लिए कहा और हमने वारोएंग पदंग लापेक में नासी अयम बकर पदांग – हरी मिर्च संबल और उबले हुए कसावा के पत्तों के साथ ग्रील्ड चिकन खाया।

इस बार, जब मैंने खुद को आईएफएफआर फिल्म फेस्टिवल के लिए रॉटरडैम में पाया, तो मुझे लगा कि यह जांच करना मेरा कर्तव्य है कि नीदरलैंड यूरोप के सर्वश्रेष्ठ इंडोनेशियाई भोजन का घर कैसे बन गया। क्या यह केवल इसकी औपनिवेशिक विरासत के कारण था? आख़िरकार, डच ईस्ट इंडिया कंपनी ने 16वीं शताब्दी में अंग्रेजों को ज़मीन सौंपने से पहले मसाला व्यापार पर कब्ज़ा करने और एकाधिकार स्थापित करने के लिए इंडोनेशिया पर आक्रमण किया।

मैंने अपने टेलीविज़न समाचार संपादक से ट्रेन ड्राइवर बने मित्र टॉम वान हाल से, जिनके करियर की धुरी को मैंने बाद के दिन चर्चा करने के लिए बुकमार्क किया था, पूछा कि क्या यह सच है कि इंडोनेशियाई भोजन अपने औपनिवेशिक अतीत के कारण नीदरलैंड में व्यापक रूप से उपलब्ध है। उन्होंने मेरे पुष्टिकरण पूर्वाग्रह को तोड़ दिया, मेरी धारणा को तोड़ दिया, और मुझे निराशा हुई, उन्होंने मुझे बताया कि मेरा तर्क शायद आंशिक रूप से भी सही नहीं है।

“उत्तर थोड़ा अधिक जटिल है,” उन्होंने कहा। “60 और 70 के दशक में चीनी अप्रवासियों ने रेस्तरां शुरू किए, जिन्हें वे चीनी इंडोनेशियाई रेस्तरां कहते थे, पारंपरिक भोजन के साथ नहीं, बल्कि डच स्वाद के अनुरूप व्यंजन बनाते थे। वह नीदरलैंड में पहला विदेशी भोजन था, और मैंने बचपन में इसे खूब खाया था।”

नासी गोरेंग, एक इंडोनेशियाई चावल का व्यंजन | फोटो साभार: विकिमीडिया कॉमन्स

वैन हाल को बाबी पैंगगांग जैसे सामान्य ग्रील्ड पोर्क व्यंजन खाने की याद आई, जिसमें समान रूप से सामान्य हल्के लाल सॉस डाले गए थे। वे रेस्तरां दशकों तक फलते-फूलते रहे क्योंकि शायद यह बुमेर पीढ़ी की औपनिवेशिक पुरानी यादों को आकर्षित करता था। लेकिन जब प्रयोगशील और नए व्यंजनों और स्वादों की भूखी युवा पीढ़ी ने और अधिक की मांग की तो उन्होंने अपनी प्रतिष्ठा खो दी। अब जब डच समूह में खाना खाते हैं तो रिजस्टाफ़ेल, वस्तुतः चावल की एक मेज है जिसमें चावल और साइड डिश की साज-सामान होती है।

इस क्षेत्र पर बहुत अधिक शोध नहीं हुआ है, लेकिन मुझे हाल ही में प्रकाशित एक अध्ययन से पता चला वर्तमान विज्ञान अनुसंधान और समीक्षा के अंतर्राष्ट्रीय जर्नल इंडोनेशियाई राजदूत रेटनो मार्सुडी को 2013 में यह कहते हुए उद्धृत किया गया था, “इंडोनेशियाई भोजन नीदरलैंड में दूसरे राष्ट्रीय भोजन की तरह है।” यह राष्ट्रवादी गौरव की बात हो सकती है क्योंकि एशियाई लोगों की एक उद्यमशील पीढ़ी ने इसे ऐसा बनाया है।

मुझे पता चला कि रॉटरडैम की मेरी वर्तमान यात्रा के अंतिम दिन वैन हैल ने जो कहा उसमें कुछ सच्चाई है। कंपोंग एक्सप्रेस में, नासी लेमक (जाहिर तौर पर मलेशिया का राष्ट्रीय व्यंजन लेकिन सुमात्रा जैसे इंडोनेशिया के कुछ हिस्सों में भी पाया जाता है) खाने की उम्मीद में, रसोई और सेवा क्षेत्र के आसपास हलचल करने वाली चीनी आंटियों के एक समूह ने मेरा स्वागत किया।

अभिवादन एक अतिशयोक्ति है क्योंकि मैंने हाल ही में खाली की गई एक मेज स्वयं ढूंढी और सर्वर से पूछा जिसने सहमति में अपना सिर हिलाया। ऐसा लगा जैसे कोई जल्दी ही संकट की स्थिति को पकड़ लेता है। दोपहर के भोजन के समय, कम्पोंग एक्सप्रेस भोजन करने वालों से खचाखच भरी हुई थी। इसके मेनू में चीनी, मलेशियाई और इंडोनेशियाई स्टेपल का मिश्रण था, हल्दी पीले जियानबिंग क्रेप्स भराव के साथ बहते हुए, स्वादिष्ट चिकन साटे, नासी गोरेंग और नासी लेमक कम से कम पांच प्रकारों में थे।

कम्पोंग एक्सप्रेस में नासी लेमक | फोटो साभार: प्रताप नायर

मैंने बोनलेस चिकन और डिब्बाबंद नारियल पानी के पेय के साथ नासी लेमैक का ऑर्डर दिया। जब मेरा ऑर्डर आया और संबल मेरे मुंह में आया, तो मुझे एहसास हुआ कि यह मसालेदार नहीं था, फिर भी संतुलित, स्वादिष्ट तरीके से मेरी जीभ पर स्वादिष्ट था। चिकन के कोमल टुकड़े कुरकुरी ब्रेडिंग में लिपटे हुए थे और कुरकुराहट के साथ नीचे गिर रहे थे। स्पाइरलाइज़्ड खीरे और स्प्राउट्स को अच्छी तरह से पकाया गया था और पूरे भोजन को तली हुई एंकोवीज़ द्वारा दिए गए उमामी पंच द्वारा और भी बढ़ाया गया था।

आज के नीदरलैंड में गैस्ट्रोनॉमिकल परिदृश्य वास्तव में विकल्पों का एक महासागर है और औपनिवेशिक संबंध का इससे बहुत कम लेना-देना हो सकता है। देश आज सूरीनाम से लेकर कोरियाई फ्राइड चिकन से लेकर डोनर्स और चीनी हाथ से बनाए गए नूडल्स तक हर कल्पनीय व्यंजन पेश करता है।

औपनिवेशिक यूरोपीय मसाला व्यापार की पाक लूट के साथ अपने स्वयं के व्यंजनों के स्वाद प्रोफ़ाइल को बढ़ाने से चूक गए होंगे जिसने उन्हें आर्थिक रूप से समृद्ध किया था। लेकिन युवा पीढ़ी को इसका स्वाद अपनी ही धरती पर मिल रहा है, जिसे अक्सर उन लोगों द्वारा बनाया जाता है जिनका यह अधिकार है। यदि यह विउपनिवेशीकरण नहीं है, तो मुझे नहीं पता कि क्या है।

प्रकाशित – 17 फरवरी, 2026 05:43 अपराह्न IST