1970 के दशक की शुरुआत में, हम परमिट रूम में शराब पीते थे। एक परमिट रूम (जैसा कि उस समय में बार के रूप में जाना जाता था), एक होटल या शराब की दुकान के भीतर या उससे जुड़ा हुआ एक लाइसेंस प्राप्त, निर्दिष्ट क्षेत्र था, जहां संरक्षकों को कानूनी रूप से अपने साथ संबंधित अधिकारियों द्वारा जारी ‘परमिट’ लेकर, परिसर में शराब का उपभोग करने की अनुमति थी।

पानी भरने के एकमात्र स्थान, ये सरकार-विनियमित बार कुछ होटलों के अंदर छिपे हुए थे। और जैसा कि नाम से पता चलता है, संरक्षकों को वास्तव में पेय का ऑर्डर करने के लिए सरकार द्वारा जारी परमिट की आवश्यकता होती थी।

अब, आधुनिक कॉकटेल मेनू और ट्रेंडी लाउंज बार से जगमगाते शहर में, इनमें से कुछ बार अपरिवर्तित हैं, जो परिचित मेनू और कर्मचारियों के साथ वफादार नियमित लोगों के लिए एक शांत स्थान प्रदान करते हैं। इनमें से तीन शाकाहारी हैं, जो आपकी व्हिस्की के साथ रसम वड़ा और मूंगफली पेश करते हैं।

हम चेन्नई के चार सबसे पुराने होटलों में उनके प्रतिष्ठित बारों को आज़माने के लिए गए।

कैथेड्रल रोड पर परमिट रूम, होटल मैरिस

कभी-कभी ब्रह्मांड मानवीय प्रयासों के अनुरूप हो जाता है, जिससे नियति बदल जाती है। ऐसी ही एक कहानी थी तिरुचि के मनाचनल्लूर के एक जमींदार-किसान मारियापिल्लई की। उनके जीवन में एक असाधारण मोड़ आया जब वह एक श्रमिक ठेकेदार से एक चाय बागान के मालिक बन गए – ब्रिटिश बागान मालिकों के विश्वास का एक संकेत जिन्होंने उनकी ईमानदारी को पहचाना। उनकी सफलता ने अगली पीढ़ी के लिए मंच तैयार किया। 1975 में, उनके बेटे रेंगास्वामी पिल्लई ने कैथेड्रल रोड पर एक एकड़ का प्लॉट खरीदा और वहां एक होटल बनाया, अपने पिता के सम्मान में इसका नाम होटल मैरिस रखा।

“मेरे दादाजी को पहला कमरा बुक करने का सौभाग्य प्राप्त हुआ था,” रेंगास्वामी के बेटे, आनंद रंगास्वामी, जो अब प्रतिष्ठान चलाते हैं, याद करते हैं। “कुछ साल बाद, 1979 में, हमने अपना बार खोला, जिसे तब परमिट रूम के रूप में जाना जाता था। मेरे दादाजी, जो कॉन्यैक विशेषज्ञ थे, ने पहले पेय के साथ परमिट रूम का उद्घाटन किया था, जो हनी बी ब्रांडी था क्योंकि उन दिनों हमारे जैसे बार में कॉन्यैक दुर्लभ था। हमने नाम बरकरार रखा लेकिन बेहतर पहचान के लिए ‘ऑन कैथेड्रल रोड’ जोड़ दिया।” होटल, अपनी विरासत के अनुरूप, एक शाकाहारी संपत्ति के रूप में काम करना जारी रखता है।

परमिट रूम को एल-आकार के लेआउट के साथ सुंदर ढंग से डिजाइन किया गया है जिसमें लगभग 80 मेहमानों के बैठने की जगह है। इसकी सीधी पीठ वाली कुर्सियाँ और चार-सीटों वाली मेज दिन के दौरान जल्दबाजी वाली व्यावसायिक बैठकों और शाम की आरामदायक सभाओं दोनों के लिए उपयुक्त हैं। नरम रोशनी और मंद वाद्य संगीत एक शांत वातावरण बनाते हैं, जो बातचीत के लिए बिल्कुल उपयुक्त है – एक गुणवत्ता जो इसके नियमित ग्राहकों द्वारा सराहना की जाती है, जिनमें से कई व्यापारिक यात्री या पड़ोस के संरक्षक हैं जिनकी उम्र 40 से 75 वर्ष के बीच है।

आयु वर्ग को ध्यान में रखते हुए बार का स्नैक मेनू जानबूझकर हल्का है: उबली हुई मूंगफली, सुंदल, मुरुक्कू, कॉर्नफ्लेक्स और मूंगफली। हालाँकि, मुख्य आकर्षण लोकप्रिय रसम वड़ा है, जो मेहमानों के बीच पसंदीदा है। आनंद कहते हैं, ”हम अपने स्टॉक वाली शराब की रेंज पर गर्व करते हैं और अपनी कीमत प्रतिस्पर्धी रखते हैं।” जबकि असंगत आपूर्ति के कारण ड्राफ्ट बियर नहीं परोसी जाती है, बार शराब की एक उदार विविधता प्रदान करता है। कॉकटेल न्यूनतम हैं, लेकिन ब्लडी मैरी हमेशा एक विकल्प है।

बार का स्नैक मेनू, विशेष रूप से इसकी रसम वडई नियमित लोगों के बीच लोकप्रिय है फोटो साभार: जोहान सत्यदास

एक वेटर को ड्रिंक ताज़ा करने के लिए केवल हाथ उठाना ही काफी है – एक छोटा सा इशारा जो कैथेड्रल रोड पर परमिट रूम की गर्मजोशी और सहज आकर्षण को दर्शाता है।

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होटल पामग्रोव में रंबा बार

होटल पामग्रोव, वास्तव में, होटल मैरिस से कुछ वर्ष पुराना है। मूल पामग्रोव की स्थापना 1971 में इसके पहले प्रमोटरों द्वारा की गई थी, लेकिन एक कठिन शुरुआत और गिरावट की अवधि के बाद, इसे लगभग बंद करने के लिए मजबूर होना पड़ा। इसकी किस्मत 1973 में बदल गई जब मैंगलोर के बल्लाल ग्रुप ने इसे अपने कब्जे में ले लिया और होटल को स्थिरता और सम्मानजनक स्थिति में बहाल किया।

होटल का परमिट रूम, रंबा बार, 1981 में खोला गया था। “परंपरा को ध्यान में रखते हुए, हमने हमेशा पौराणिक नाम चुने हैं – कॉन्फ्रेंस हॉल के लिए उर्वशी, रेस्तरां के लिए मेनका, मिनी हॉल के लिए इंद्रसभा और बार के लिए रंबा,” महाप्रबंधक बी सुकीर्ति राजा अजरी, जो 1973 से होटल से जुड़े हुए हैं, बताते हैं।

होटल पामग्रोव के बाहर खड़ी एक विंटेज कार | फोटो साभार: जोहान सत्यदास

दशकों से, जबकि पामग्रोव के रेस्तरां और भोज सेवाओं को लगातार संरक्षण प्राप्त हुआ है, रामबा बार का प्रदर्शन कठिन रहा है। यह सीमित साज-सज्जा और बार स्टॉक के साथ एक मामूली 35-सीटर बना हुआ है जो व्यापक नहीं है। फिर भी, इसमें एक शांत आकर्षण है जो नियमित रूप से वापस आता रहता है। बारटेंडर टी मुरुगेसन, जो आठ साल से होटल में हैं, कहते हैं, “हमारे पास कई नियमित ग्राहक हैं – कुछ होटल में रहते हैं, अन्य पास में रहते हैं।”

ऐसे ही एक नियमित व्यक्ति ने, जो अपने पेय के साथ अकेले बैठा था, लौटने के अपने कारणों को साझा किया: “मैं शांति, शांति और त्वरित सेवा के लिए आया हूं। हम में से कई लोग पारंपरिक परिवारों से हैं जहां घर पर शराब पीना वर्जित है, इसलिए यह जगह हमारा शांत कोना बन जाती है।”

अजरी कहते हैं, “हमारे अधिकांश मेहमान – चाहे होटल में हों या बार में – व्यापारिक समुदाय या स्थानीय पड़ोस से हैं।” रंबा बार बीयर की एक अच्छी रेंज के साथ-साथ लोकप्रिय व्हिस्की, ब्रांडी, वोदका और रम की पेशकश करता है। यहां मांग विदेशी या हाई-एंड लेबल के बजाय व्यावहारिक आईएमएफएल पसंदीदा की है, हालांकि कभी-कभी स्कॉच डाला जाता है। स्नैक्स भी सरल हैं – चिप्स, मूंगफली, मिश्रण – जिसमें वड़ा और चटनी प्रमुख आइटम हैं।

शुक्रवार और शनिवार को सबसे अधिक पर्यटक आते हैं, जबकि रविवार को धीमी गति से चलते हैं। मांसाहारी व्यंजन परोसने वाले आसपास के चार प्रतिस्पर्धी बारों के साथ, रामबा बार को कड़ी प्रतिस्पर्धा का सामना करना पड़ता है। फिर भी इसकी परिचितता, पर्याप्त पार्किंग, जाने-माने चेहरे और इत्मीनान भरा माहौल मध्यम आयु वर्ग और वृद्ध संरक्षकों को आकर्षित करता है जो इसकी शांत, स्थिर उपस्थिति की सराहना करते हैं।

हमारा पसंदीदा: वैट 69 (पुरानी दुनिया के बार में पुरानी दुनिया की व्हिस्की) मसाला वड़ा/चटनी और मूंगफली मसाला के साथ

मद्रास होटल अशोका में बार

बस द बार कहा जाता है, और होटल के मुख्य बरामदे के ऊपर केवल एक विवेकपूर्ण चमक चिह्न द्वारा चिह्नित, मद्रास होटल अशोका का परमिट रूम 1982 से चुपचाप लेकिन स्थिर रूप से काम कर रहा है। पिछले प्रमोटरों, कोयंबटूर के एलजी बालाकृष्णन और ब्रदर्स ने आतिथ्य उद्योग से बाहर निकलने का फैसला करने के बाद यह होटल मैंगलोर के बल्लाल समूह के स्वामित्व में आ गया। तब से, बल्लाल परिवार ने निरंतरता और परंपरा की भावना के साथ संपत्ति को बनाए रखा है।

एग्मोर के मध्य में विशाल मैदान में स्थित, मद्रास होटल अशोक एक शाकाहारी प्रतिष्ठान है जो एक बड़े और वफादार ग्राहकों को आकर्षित करता है। व्यवसायिक यात्री इसके संरक्षकों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं, जिनमें से कई लोग होटल के स्वादिष्ट शाकाहारी भोजन और बार में उचित मूल्य की पेशकश के प्रति आकर्षित होते हैं।

आज, होटल के जयवर्माराज बल्लाल के सामूहिक नेतृत्व में संचालित होता है, और दिन-प्रतिदिन के संचालन की देखरेख निदेशक रोशन बल्लाल करते हैं। रोशन बताते हैं, “चेन्नई के सबसे पुराने परमिट रूमों में से एक के रूप में, द बार का आकर्षण इसकी सादगी और निरंतरता में निहित है।” “कई मेहमान दशकों से यहां आ रहे हैं। वे परिचित स्नैक्स, साधारण सजावट, शांत माहौल और यहां तक ​​कि हरियाली और पर्याप्त पार्किंग की सराहना करते हैं। ये एक ऐसे युग की शुरुआत करते हैं जब आतिथ्य सत्कार सरल और अधिक व्यक्तिगत था, जिससे उन्हें एक व्यस्त शहर में एक शांतिपूर्ण स्थान मिलता था।”

बार में 50 से अधिक प्रकार की शराब मिलती है, और स्नैक मेनू पर्याप्त है, जिसमें लगभग 10 आइटम पेश किए जाते हैं। इनमें से रसम और सांबर वड़ा विशेष पसंदीदा बने हुए हैं। औसत अतिथि की आयु 30 से 50 वर्ष के बीच होती है – अधिकतर व्यापारिक यात्री। रोशन कहते हैं कि होटल के ओपन-एयर और बैंक्वेट हॉल पूरे साल कार्यक्रमों की मेजबानी करते हैं, और इन कार्यक्रमों में भाग लेने वाले लोग अक्सर अपने कार्यों से पहले या बाद में बार में आते हैं।

होटल अशोका में बार का एक दृश्य | फोटो साभार: जोहान सत्यदास

यहां मिलने वाले दो दोस्त नियमित रूप से इस बारे में बातचीत करते हैं कि उन्हें यहां आना क्यों पसंद है। उनमें से एक ने कहा, “हम हमेशा अपनी सामान्य मेज पर सबसे दूर बैठते हैं।” “यह हमें वह गोपनीयता देता है जो हम चाहते हैं।” उनकी पसंद इतनी अच्छी तरह से ज्ञात है कि बारटेंडर कभी-कभी नए लोगों को सीटें बदलने के लिए कहता है ताकि नियमित लोग अपने परिचित स्थान पर कब्जा कर सकें। बर्मन, हरिनारायणन कहते हैं, “ज्यादातर लोग बाध्य होते हैं – वे एक परिचित टेबल के आराम को समझते हैं।”

हमारा पसंदीदा: जिम बीम आलू की छड़ियों और भुनी हुई मूंगफली के साथ

होटल रंजीत में क्रिस्टल बार

1972 में, केरल से पीवी जॉन तत्कालीन मद्रास शहर पहुंचे और होटल रंजीत के नाम से जाना जाने वाला स्थान स्थापित करके आतिथ्य उद्योग में प्रवेश किया। उनके बेटे, पीजे ईपेन, जो होटल के वर्तमान प्रबंध निदेशक हैं, ने कभी भी व्यवसाय में शामिल होने की योजना नहीं बनाई थी। लेकिन परिस्थितियाँ तब बदल गईं जब वह अपनी बीमार माँ की देखभाल के लिए चेन्नई चले गए। अपने पिता के इलाज में व्यस्त रहने के कारण, ईपेन ने धीरे-धीरे होटल का प्रबंधन करना शुरू कर दिया और अंततः इसके संचालन में गहराई से शामिल हो गया।

जैसे-जैसे आतिथ्य परिदृश्य विकसित हुआ और मांग बढ़ी, परिवार ने एक परमिट रूम – जो अब प्रतिष्ठित क्रिस्टल बार है – खोलकर व्यवसाय का विस्तार किया। ईपेन के बेटे, जॉन ईपेन, जो पारिवारिक उद्यम में एक बड़ी भूमिका निभा रहे हैं, याद करते हैं, “हम एक रूढ़िवादी समुदाय से आते हैं जो पारंपरिक रूप से शराब व्यवसाय में शामिल होने से कतराते हैं।”

शायद इसी कारण से, जब क्रिस्टल बार खोला गया, तो इसे होटल परिसर के भीतर एक स्टैंडअलोन संरचना में रखा गया था। इन वर्षों में, इसने अपनी अलग पहचान विकसित की, जो न केवल अपने पेय पदार्थों के लिए बल्कि अफगानी चिकन, केकड़ा कटलेट, मछली मालाबार और चिकन रोल जैसे लोकप्रिय व्यंजनों के लिए भी प्रसिद्ध हो गया।

होटल रंजीत में कॉकटेल | फोटो साभार: जोहान सत्यदास

1986 में स्थापित, क्रिस्टल चेन्नई के पुराने होटल बारों में सबसे बेहतरीन बारों में से एक है। इसकी क्लब जैसी बैठने की जगह – आलीशान कुर्सियाँ, एल-आकार के सोफे, और ग्रेनाइट-टॉप वाली टेबल – एक अंतरंग, आरामदायक सेटिंग बनाती है। प्रकाश धीमी है और संगीत जानबूझकर धीमा है। जॉन कहते हैं, “कभी-कभी, जब बार भरा होता है, तो हम संगीत पूरी तरह से बंद कर देते हैं क्योंकि मेहमान अपनी बातचीत पर ध्यान केंद्रित करना पसंद करते हैं।” अपनी पुरानी दुनिया के आकर्षण के लिए प्रिय, क्रिस्टल पुराने संरक्षकों और युवा नियमित लोगों दोनों के लिए एक पसंदीदा सभा स्थल बन गया है जो एक उदासीन, इत्मीनान भरा माहौल चाहते हैं। ईपेन जॉन कहते हैं, “यह सिर्फ एक बार नहीं है। इसकी 40 साल की विरासत निरंतरता और गुणवत्ता का प्रमाण है।” शायद यही कारण है कि क्रिस्टल बार युवाओं – वरिष्ठ कॉलेज छात्रों और युवा पेशेवरों – को आकर्षित करता है। उपस्थित समूह में छह में से एक का कहना है, “हमें बात करना, समाचारों का आदान-प्रदान करना, संगीत के बारे में बात करना और इस पुरानी दुनिया के बार के शांतिपूर्ण माहौल का आनंद लेना पसंद है जो हमें कुछ शोर-शराबे वाले पबों के विपरीत ऐसा करने की अनुमति देता है।”

बारटेंडर वेंकटेश, जिन्होंने 25 वर्षों तक होटल रंजीत में सेवा की है, का मानना ​​है कि 40 वर्ष और उससे अधिक उम्र के मेहमान ब्रांडी, रम और वोदका पसंद करते हैं। वह कहते हैं, ”हम शहर के सबसे अच्छे स्टॉक वाले बारों में से एक हैं।” वेंकटेश कहते हैं, “क्रिस्टल प्रीमियम आयातित स्पिरिट का एक क्यूरेटेड चयन प्रदान करता है – सिंगल माल्ट, बोरबॉन, वीएसओपी और यहां तक ​​​​कि एब्सिन्थ जैसे विशेष लिकर। कभी-कभी, कॉलेज के छात्रों के समूह रेस्तरां में जाने से पहले एक त्वरित पेय के लिए रुकते हैं।” स्नैक्स सरल रहते हैं, सूची में सबसे लोकप्रिय मिर्च इडली शीर्ष पर है।

हमारा पसंदीदा: मिर्च इडली, केकड़ा कटलेट और मद्रास मस्ती (व्हिस्की, अदरक, पुदीना, बेर और अनार)