“क्या आप जानते हैं कि नीलगिरी का बडगा समुदाय 12 से अधिक किस्मों की खेती करता है अवराईया फलियां, और उन्हें अपने दैनिक आहार में शामिल करता है? फेदर्स होटल में संगमिथराई के कार्यकारी शेफ नारायणमूर्ति पूछते हैं, जो देशी तमिल व्यंजनों का जश्न मनाने के लिए समर्पित है।

कुछ महीने पहले, शेफ और उनकी टीम ने इन क्षेत्रों में आदिवासी समुदायों की खाद्य परंपराओं का अध्ययन करने के लिए नीलगिरी, कोडाईकनाल, येलागिरी और कोल्ली हिल्स की यात्रा की। एक शोध यात्रा के रूप में जो शुरू हुआ वह एक गहन पाक यात्रा में बदल गया। टीम न केवल स्वदेशी सामग्रियों और सदियों पुरानी खाना पकाने की तकनीकों में नई अंतर्दृष्टि के साथ लौटी, बल्कि अति-स्थानीय खाद्य संस्कृतियों में निहित पोषण संबंधी ज्ञान और पारिस्थितिक स्थिरता की गहरी सराहना के साथ भी लौटी। यहां चल रहे फूड फेस्टिवल में इस क्षेत्र के व्यंजन प्रदर्शित किए जा रहे हैं।

नीलगिरी के उधगमंडलम के सोलूर गांव के टी. गांधी और उनकी बेटी जी. रेनुगा, फूड फेस्टिवल में पारंपरिक बडगा व्यंजन पेश कर रहे हैं। “हम एक कृषि समुदाय हैं और इसलिए हमारा भोजन मुख्य रूप से शाकाहारी है। हम अपने बगीचों में आलू, सेम, गाजर, गोभी, चुकंदर, नोल खोल, फूलगोभी और पालक उगाते हैं। सफेद मक्खन और घी का भी बड़े पैमाने पर उपयोग किया जाता है, क्योंकि हम घर पर भैंस पालते हैं,” गांधी कहते हैं, जो अपने समुदाय में अपने पाक कौशल के लिए जाने जाते हैं। रेनुगा कहते हैं कि उनका भोजन काफी हद तक स्थानीय रूप से प्राप्त सामग्री के आधार पर बनाया जाता है। निर्माण किया (के रूप में जाना जाता है काली तमिल में) उनका रोजमर्रा का सामान है। इसे सुबह तैयार किया जाता है, दोपहर के भोजन के लिए पैक किया जाता है उधक्का खोलोएक दाल और सब्जी की ग्रेवी, और अपना कृषि कार्य शुरू करने से पहले खेतों में ले जाया जाता है।

एक सामान्य बडागा घर में, फर्श के स्तर पर तीन ओवन बनाए जाते हैं। एक में पीने के पानी का एक बड़ा बर्तन होता है, जिसे लगातार गर्म रखा जाता है, जबकि अन्य दो का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है। यह पारंपरिक प्रणाली न केवल गर्म पानी की निरंतर आपूर्ति सुनिश्चित करती है बल्कि क्षेत्र की ठंडी जलवायु में घर को गर्म रखने में भी मदद करती है।

“चाहे कोई त्यौहार हो या कोई विशेष अवसर, हम हमेशा मीठी डिश बनाते हैं रोका”रेणुगा कहती हैं। यह व्यंजन मैदा, चीनी और पके केले को मिलाकर बनाया जाता है, मिश्रण को छोटी-छोटी गेंदों में आकार दिया जाता है और उन्हें तेल में डीप फ्राई किया जाता है। वह कहती हैं कि बडगा व्यंजन के परिभाषित तत्वों में से एक उनका हस्ताक्षर मसाला मिश्रण है, और भी अधिक हुडीजिसका उपयोग अधिकतर व्यंजनों में किया जाता है। मोटा पाउडर लाल मिर्च, उनके खेतों में उगाए गए धनिये के बीज, जीरा, काली मिर्च, मेथी, लौंग, दालचीनी और हींग का उपयोग करके तैयार किया जाता है, जो व्यंजनों को विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है।

बडागा के किसान मिश्रित खेती करने, बाजरा, जौ और गेहूं के साथ-साथ आलू, गाजर और पत्तागोभी जैसी सब्जियों की खेती करने के लिए जाने जाते हैं। परिणामस्वरूप, उनका भोजन मौसमी रूप से गहराई से निहित है, भोजन स्थानीय रूप से उगाए गए उत्पादों पर केंद्रित है। “हर भोजन में शामिल है केराईया पालक, जो प्रचुर मात्रा में उपलब्ध है। हम नियमित रूप से मक्खन और घी का भी सेवन करते हैं। हर घर स्टॉक करेगा गासु बहरे हैं – आलू जो धोए गए, काटे गए, धूप में सुखाए गए और भंडारित किए गए हों। बाद में उन्हें डीप फ्राई किया जाता है और साइड डिश के रूप में परोसा जाता है, ”रेणुगा कहती हैं।

रात के खाने की शुरुआत गरमागरम प्याले से हुई सेवल मुरुंगकेराई सूप, देशी चिकन और सहजन की पत्तियों का एक सुगंधित मिश्रण, काली मिर्च और लहसुन के साथ धीरे-धीरे मसालेदार। आरामदायक शोरबा ने मजबूत, क्षेत्रीय स्वादों से भरपूर भोजन के लिए माहौल तैयार कर दिया। शुरुआत में उबले हुए टैपिओका, बड़े करीने से काटे गए और हल्के से सीज़न किए गए, सोलैयार डैम-फ्राइड कटला मछली, वालपराई शामिल थे। इदिचा कोझी और वलपराई मटन चुक्का। मटन, नरम और नरम, अदरक-लहसुन पेस्ट, साबुत लाल मिर्च, काली मिर्च और सौंफ़ के साथ स्वादिष्ट था। रसीला होने तक धीरे-धीरे पकाया जाता है और फिर मसालों के साथ भुना जाता है, यह व्यंजन क्षेत्र के व्यंजनों की गहरी, मिट्टी जैसी गर्मी प्रदान करता है।

अवारा कपड़े | फोटो साभार: विशेष कार्यक्रम

टोडा समुदाय से आये थे तुम कठोर हो जाओजनजाति का एक पारंपरिक प्रधान। चावल या बाजरा को छाछ में नमक के साथ पकाकर, फिर मिश्रण को हथेली के आकार की गेंदों में आकार देकर पकवान तैयार किया जाता है। इसे भैंस के मक्खन और मसालेदार लहसुन की चटनी के साथ परोसा जाता है, जो एक सरल लेकिन गहरा संतोषजनक संयोजन बनाता है। बडागास का प्रतिनिधित्व कर रहा था खड़ा किया गया, रागी (बाजरा) और चावल से बनाया गया, जबकि येलागिरी ने प्रसार में रागी रोटी का योगदान दिया। बडागा शैली की मटन और आलू की करी उत्तम संगत के रूप में परोसी जाती है, इसका मजबूत स्वाद बाजरा-आधारित स्टेपल के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। इस खंड में एक आश्चर्यजनक तत्व था पचाई मिलगु रसमजो अपनी तेज़ गर्मी और स्पष्ट लहसुन के स्वाद से अलग है, जिसने भोजन में एक जीवंत, तीखा स्वाद जोड़ दिया है।

मिठाई का प्रसार विशेष रुप से प्रदर्शित ennaittuथिनै (फॉक्सटेल बाजरा) और गुड़ से तैयार किया गया एक लड्डू, जो एक पौष्टिक, मिट्टी की मिठास प्रदान करता है। भी परोसा गया था सिमिलि उरुंडईमूंगफली के दानों, चावल के आटे और गुड़ से बना, एक देहाती व्यंजन जो भोजन को पारंपरिक तरीके से पूरा करता है।

एक चखने वाले मेनू से अधिक, त्योहार एक अनुस्मारक था कि पहाड़ी व्यंजन खेती, मौसमी और स्थिरता से आकार लेते हैं – एक ऐसा व्यंजन जहां भूमि, जलवायु और समुदाय हर प्लेट के केंद्र में रहते हैं। यह त्यौहार केवल भोग-विलास के बारे में नहीं था, बल्कि अति-स्थानीय खाद्य परंपराओं को फिर से खोजने, स्वदेशी ज्ञान का जश्न मनाने और इन क्षेत्रीय व्यंजनों में निहित पोषण और सांस्कृतिक समृद्धि को पहचानने के बारे में था।

@संगमिथराय, द फेदर्स होटल, मनापक्कम। 1 मार्च तक दोपहर के भोजन और रात के खाने की कीमत ₹2250 (शाकाहारी) और ₹2750 (मांसाहारी) होगी। आरक्षण के लिए, कॉल करें: 7358018812

प्रकाशित – 26 फरवरी, 2026 02:49 अपराह्न IST