जब मैं अपनी आँखें बंद करता हूँ, तो मैं कोट्टायम की उस पहाड़ी पर, अपनी दादी के घर पर वापस आ जाता हूँ। हालाँकि मेरे द्वारा वहाँ बिताई गई गर्मियों की छुट्टियों के दौरान चचेरे भाई-बहन, चाचा और चाची लगातार अंदर-बाहर आते-जाते रहते थे, लेकिन ऊँची छत और बड़ी खिड़कियों वाले घर में कभी भी भीड़ नहीं लगती थी। अधिक के लिए हमेशा जगह थी।

डाइनिंग रूम में एक विशाल डाइनिंग टेबल थी जो हमेशा भोजन से भरी रहती थी: इराची ओलाथु, मीन वेविचथु और उन्नीअप्पम जैसे नादान व्यंजन; पश्चिमी प्रयोग जैसे मछली पैनकेक, गेटौ मोचा और शेफर्ड पाई; और यहां तक ​​कि झींगा चॉपसुए और चीनी चिकन भी।

इस सब के केंद्र में मेरी दादी, श्रीमती बीएफ वरुघीस थीं, जो अपने विशिष्ट सफेद चट्टा और मुंडू पहने हुए थीं, शांत और इत्मीनान से।

हालाँकि मेरे लिए वह बस मेरी दादी थीं, श्रीमती वरुघीस पाक कला की दुनिया में एक जबरदस्त उपस्थिति थीं। उनकी किताबें, जो मूल रूप से केरल के घरों के लिए थीं, मलयाली लोगों की पीढ़ियों द्वारा राज्य से कहीं आगे तक पहुंचीं।

जिस गर्मजोशी के साथ लोग उनकी सबसे लोकप्रिय किताब के दोबारा विमोचन का स्वागत कर रहे हैं। सभी अवसरों के लिए व्यंजन विधिपहली बार प्रकाशित होने के 52 साल बाद, यह यूट्यूब ट्यूटोरियल और ऐप-डिलीवर किए गए भोजन के युग में भी, इसके स्थायी प्रभाव का प्रमाण है।

श्रीमती बीएफ वरुघीस | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

जब घर आख़िरकार शांत हो गया, और बच्चे और पोते-पोतियाँ अपने घरों को लौट गए, तो मेरी दादी अपने वफादार सहायक, ओसेफ के साथ अपनी पेंट्री में चली गईं। एक आर्किड उद्यान की ओर देखने वाला, यह जार और बोतलों, अचार और परिरक्षकों से सुसज्जित एक बड़े, सुगंधित भंडार कक्ष के निकट था। यह उनकी निजी प्रयोगशाला थी। यहीं पर उसने माप लिया, परीक्षण किया, समायोजित किया, प्रयास किया और फिर से प्रयास किया।

वह अपने अनुशासन में लगभग संन्यासी थी।

इंटरनेट द्वारा दूरियाँ ढहने से बहुत पहले, मेरी दादी ने केरल की एक रसोई से व्यापक दुनिया के लिए खिड़कियाँ खोलीं। पिरोशकी और मौसाका जैसे व्यंजन, अप्रत्याशित रूप से, मलयाली टेबल पर आ गए। उसे हमेशा खाना बनाना पसंद था, लेकिन वह मेरे दादाजी ही थे जिन्होंने धीरे से उसे प्रेरित किया और उस प्यार को एक गंभीर लक्ष्य में बदल दिया।

उनकी पहली पुस्तक 1950 के दशक के अंत में आई थी केरल ध्वनिएक मलयालम अखबार ने मेरी दादी से संपर्क किया, जो उस समय अपने शुरुआती तीसवें दशक में थीं, अपने रविवार के संस्करण के लिए हर हफ्ते दो रेसिपी लिखने के लिए। मेरे दादा, बीएफ वरुघीस, जो उनके पहले संपादक थे, ने उनसे हाँ कहने का आग्रह किया। उसने ऐसा किया, और ढाई दशकों तक, उसने कभी भी रविवार का एक भी कॉलम नहीं छोड़ा।

किताब से एक डिश | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

स्थानीय स्तर पर उपलब्ध सामग्रियों का उपयोग करके प्रत्येक रेसिपी का घर पर परीक्षण किया गया और खाना पकाने की प्रक्रिया को सुलभ बनाने के लिए इसे सरल बनाया गया। जब वह यात्रा करती थी, तो वह पहले से ही व्यंजन तैयार कर लेती थी, जो उसके लौटने तक पर्याप्त होता था। उनके लेखन में उनके खाना पकाने की तरह ही सरल स्पष्टता थी। उनकी लोकप्रिय पांच मिनट की बिरयानी एक अच्छा उदाहरण है, क्योंकि यह पारंपरिक रूप से श्रमसाध्य व्यंजन का सुविधाजनक और सरलीकृत संस्करण पेश करती है।

संडे कॉलम के करीब एक दशक के बाद, प्रकाशकों ने सुझाव दिया कि वह इन व्यंजनों को एक किताब में इकट्ठा करें। वो कैसे पचकरणी भाग 1मलयालम में, 1963 में आया। यह तुरंत बेस्टसेलर बन गया, और इसके बाद सात सीक्वेल आए, जिनमें से प्रत्येक में व्यंजनों का एक नया संग्रह था।

अंग्रेजी संस्करण के अनुरोधों का जवाब देते हुए, पचकरणी खंड 1 से 3 इन्हें मलयालम से अंग्रेजी में संकलित और अनुवादित किया गया सभी अवसरों के लिए व्यंजन विधि – भाग 1। खण्ड चार से छः हो गये सभी अवसरों के लिए व्यंजन विधि – भाग 2और खंड सात और आठ को एक साथ लाया गया सभी अवसरों के लिए व्यंजन विधि – भाग 3.

तीनों खंडों के साथ नया पुन: डिज़ाइन और पुन: स्वरूपित संस्करण सभी अवसरों के लिए व्यंजन विधि
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उनकी विरासत के बारे में उत्सुक होकर, मैं ऐसे लोगों की तलाश में गया जो अभी भी शुरुआती किताबों से खाना बनाते हैं। न्यूयॉर्क से बोलते हुए, मैनहट्टन में चट्टी चलाने वाले शेफ रेगी मैथ्यू कहते हैं कि पुस्तक ने उनके मेनू को प्रभावित किया है। “सभी अवसरों के लिए व्यंजन विधि हमारे घर में एक बेशकीमती संपत्ति थी। पिछले कुछ वर्षों में यह पुस्तक धीरे-धीरे घिसी-पिटी हो गई, जिस पर बार-बार उपयोग के निशान भी बने रहे। मेरे 50वें जन्मदिन पर, मेरी माँ ने मुझे अपनी प्रति उपहार में दी और यह एक अत्यंत भावनात्मक क्षण था। वे कहते हैं, ”सिर्फ एक किताब नहीं, बल्कि दशकों की यादें, स्वाद और पारिवारिक इतिहास दे रहा हूं।”

यह कहते हुए कि उन्होंने चेन्नई और बेंगलुरु में अपने कप्पा चाका कंडारी रेस्तरां को लॉन्च करने से पहले पुस्तक का उल्लेख किया था, जो केरल के घरेलू खाना पकाने पर केंद्रित है, रेगी कहते हैं, “यह पुस्तक एक निश्चित समय, मानसिकता और पाक शब्दावली का एक अमूल्य स्नैपशॉट प्रदान करती है। आज भी, मैं इसे संदर्भ के लिए, संदर्भ, तकनीक और इरादे को समझने के लिए उपयोग करता हूं।”

जैकब माथन, सेवानिवृत्त प्रिंसिपल और निदेशक, फूड क्राफ्ट इंस्टीट्यूट, केरल, जिन्हें यह किताब अपनी दिवंगत मां से विरासत में मिली थी, का कहना है कि इसने इंस्टीट्यूट ऑफ होटल मैनेजमेंट, चेन्नई में कैटरिंग स्टडीज में दाखिला लेने के उनके निर्णय में एक भूमिका निभाई। वह कहता है। “यह केरल में दुल्हनों की पोशाक का हिस्सा हुआ करता था और मेरी पत्नी सहित युवा महिलाओं की कई पीढ़ियों ने इसके साथ खाना बनाना शुरू किया।”

जब ब्यूटीफुलहोम्स.कॉम की प्रधान संपादक मंजू सारा राजन 12 साल पहले कोट्टायम चली गईं, तो उनका कहना है कि उन्हें किताबें मिलीं और “उन्हें मूल श्रृंखला से प्यार हो गया”। वह आगे कहती हैं, “श्रीमती बीएफवी मलयाली डिनर टेबल पर एक हाइब्रिड मेनू रखने के लिए जिम्मेदार थीं। वह अच्छी तरह से यात्रा करती थीं लेकिन वह ऐसे समय में भी रह रही थीं जब स्थानीय स्तर पर सामग्री और विचारों की कमी थी, इसलिए उन्होंने स्थानीय टेबल के लिए जो भी चखा और पसंद किया, उसे अपनाया। मुझे उनके कुछ अजीब व्यंजन जैसे सार्डिन सैंडविच फ्राई पसंद हैं, जो एक पेसटेरियन मीटबॉल की तरह लगता है… मैं सोच रही थी कि श्रीमती बीएफवी ने आज काफी प्रभावशाली बना दिया होगा। लगता है कि वह अब रिलीज के साथ हैं। यह संस्करण”

ये किताबें मेरी मां की रसोई में भी रहती थीं, उनके पन्ने इस्तेमाल से नरम हो जाते थे, हाशिये पर टिप्पणी होती थी। वे खाना पकाने की अन्य किताबों के साथ खड़े थे, लेकिन उनके साथ कुछ अलग था: एक महिला की आवाज़ जो प्रभावित करने के लिए नहीं, बल्कि शामिल करने के लिए खाना बनाती थी।

किताब से एक डिश | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

नई लॉन्च की गई किताब में उनकी सभी किताबों के व्यंजनों को शामिल किया गया है। तस्वीरें जोड़ दी गई हैं और लेआउट को फिर से डिज़ाइन किया गया है। इकाइयों और मापों को मानकीकृत किया गया है।

कवर पर सफेद चट्टा और मुंडू पहने मेरी दादी का रेखाचित्र है। वह कभी भी भव्य इशारों में से नहीं थी, लेकिन इस संस्करण के साथ उसकी उपस्थिति कायम है, रसोई में वह कभी प्रवेश नहीं करती थी, जिन हाथों को उसने कभी नहीं पकड़ा था, उन लोगों में वह कभी नहीं मिली थी।

जब मैं पहाड़ी पर उस घर के बारे में, पेंट्री के बारे में, ओसेफ चेतन के बारे में, अंतहीन चॉकलेट के बक्सों और हमेशा भरी रहने वाली मेज के बारे में सोचता हूं, तो मुझे एहसास होता है कि, रसोई की किताब कभी भी सिर्फ एक किताब नहीं थी। यह कहने का एक तरीका था: आपका यहां स्वागत है।

श्रीमती बीएफ वरुघीस द्वारा सभी अवसरों के लिए व्यंजन विधि इसकी कीमत ₹1,750 है और यह अमेज़न पर उपलब्ध है। वर्तमान संस्करण 1,000 प्रतियों का सीमित प्रिंट रन है।