कुछ महीने पहले, मैंने एक शाकाहारी पॉटलक में भाग लिया था जहाँ किसी भी तेल, डेयरी या परिष्कृत उत्पादों की अनुमति नहीं थी। मैंने अपनी माँ के केवल खजूर और मेवों से बने सूखे मेवे के लड्डू लिए। मुझे आश्चर्य हुआ, पोशाक लाइफ द्वारा आयोजित कार्यक्रम में पायसम से लेकर ताजी ब्रेड तक कई तरह के व्यंजन एक साथ आए। इसने मुझे संपूर्ण खाद्य संयंत्र-आधारित (डब्ल्यूएफपीबी) निर्माताओं और खाने वालों के जीवंत और बढ़ते समुदाय से भी परिचित कराया।

बेंगलुरु स्थित उद्यमी दीपाली गांवकर को पांच साल पहले इस जीवनशैली से परिचित कराया गया था, जब उन्होंने पोशाक लाइफ के एक वेबिनार में भाग लिया था, जो पोषण विशेषज्ञ सई बापट द्वारा स्थापित पुणे स्थित संगठन है, जो समग्र पोषण और कल्याण कोचिंग प्रदान करता है। 53 वर्षीय दीपाली कहती हैं, ”मैं 21-दिवसीय चुनौती में शामिल हुई और यहीं से यात्रा वास्तव में शुरू हुई, जो बाद में सह-संस्थापक के रूप में पॉशक लाइफ में शामिल हो गईं और अब ब्रांड के स्नैक्स तैयार करती हैं।

रसोई से शुरुआत करें

वह कहती हैं, आहार का मूल विचार “पांच सफेद” को खत्म करना है: सफेद चावल को बिना पॉलिश किए चावल से, डेयरी दूध को पौधे-आधारित दूध से, परिष्कृत आटे को देशी साबुत अनाज के आटे से, सफेद नमक को समुद्री नमक या हिमालयी गुलाबी नमक के साथ, सफेद चीनी को प्राकृतिक मिठास के साथ, और परिष्कृत तेल को बीज, नट्स, नारियल और एवोकैडो से प्राप्त साबुत वसा के साथ लें। दीपाली कहती हैं, “मेरी रसोई में पके फल, विभिन्न प्रकार की मौसमी सब्जियां, नारियल, बिना पॉलिश किए चावल, अपरिष्कृत आटा और नियमित भारतीय मसाले उपलब्ध हैं। विशेष अवसरों के लिए, मैं काजू पनीर या बादाम का उपयोग करती हूं लेकिन यह नियमित भोजन नहीं है। दैनिक भोजन के लिए किसी फैंसी चीज़ की आवश्यकता नहीं होती है।”

इस आंदोलन के अनुयायी पूरे भारत में हैं। बेंगलुरु में, योग और प्राकृतिक चिकित्सा चिकित्सक अच्युतन ईश्वर ने 2019 में संपूर्ण आहार लॉन्च किया। “हर कार्यशाला के बाद, लोग हमसे पूछते थे कि क्या कोई डब्ल्यूएफपीबी भोजन घर तक पहुंचा सकता है, और तब से हमने पूरे भारत में 2.5 लाख से अधिक भोजन वितरित किया है,” वे कहते हैं, वे लड्डू, मुरुक्कस, ग्रेवी मिक्स और बहुत कुछ की आपूर्ति करते हैं।

लेट फ़ूड बी योर मेडिसिन कार्यशाला से एक स्नैपशॉट | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

प्राकृतिक किसान, मेरविन फर्नांडीस – जो सकलेशपुरा में सवेरा नेचुरल्स फार्म चलाते हैं – लेट फूड बी थि मेडिसिन शीर्षक से चार दिवसीय कार्यशालाएँ चलाते हैं, जिसमें योग के साथ सिद्धांत और व्यावहारिक डेमो शामिल होते हैं। 66 वर्षीय व्यक्ति का कहना है कि उन्होंने 2017 में डब्ल्यूएफपीबी जीवनशैली अपना ली थी। “पहले, मैं रसोई में कदम नहीं रखता था। अब मैं अपना सलाद, मिठाइयाँ आदि खुद बनाता हूँ। मुझे सामाजिक मेलजोल के लिए शराब की ज़रूरत नहीं है, जो पहले अकल्पनीय था। मैं अपने 50 के दशक की तुलना में आज 66 साल की उम्र में अधिक ऊर्जावान और स्वस्थ महसूस करता हूँ,” मेरविन कहते हैं।

साबुत गेहूं का केक कैसे बेक करें

अनुराधा साहनी जैसे शेफ संपूर्ण खाद्य पदार्थों के साथ काम करने के रचनात्मक तरीके ढूंढ रहे हैं। अनुराधा ने नौ वर्षों से अधिक समय तक पीपल फॉर द एथिकल ट्रीटमेंट ऑफ एनिमल्स (पेटा) का नेतृत्व किया और सेवानिवृत्त होने के बाद, बैक टू द बेसिक्स नामक डब्ल्यूएफपीबी रसोई शुरू की। “मैंने एक शाकाहारी बेकरी की ओर रुख किया जहां हम केक बनाने के लिए केवल साबुत गेहूं, गुड़, खजूर, केले, ज्वार, ब्राउन चावल और अन्य बाजरा का उपयोग करते हैं। मैंने बॉम्बे चीज़ कंपनी भी शुरू की, और मेरी नवीनतम पेशकश मिठाई है,” वह कहती हैं।

लेट फ़ूड बी योर मेडिसिन कार्यशाला में भोजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

बेंगलुरू में डब्ल्यूएफपीबी कैफे जस्टबी चलाने वाली निधि नाहटा कहती हैं, “शाकाहारी और डब्ल्यूएफपीबी के बीच अंतर एक महत्वपूर्ण है, और जिसके बारे में कई लोग अभी भी सीख रहे हैं”। निधि कहती हैं, “शाकाहारी, शाकाहारी और पौधे-आधारित आहार सभी नैतिक और स्वास्थ्य-सचेत विकल्पों से उपजे हैं। लेकिन डब्लूएफपीबी आहार एक कदम आगे जाते हैं। यह न केवल पशु उत्पादों, बल्कि तेल, सफेद आटा, परिष्कृत चीनी और उच्च प्रसंस्कृत सामग्री को भी खत्म करने के बारे में है। मैंने समावेशी होने के महत्व को भी पहचाना। जस्टबे में, हम शाकाहारी और डब्लूएफपीबी दोनों विकल्प प्रदान करते हैं।”

निधि का कहना है कि शेफ को प्रशिक्षण देना चुनौतीपूर्ण है। निधि कहती हैं, “अधिकांश को इस विश्वास में प्रशिक्षित किया जाता है कि स्वाद वसा से आता है: तेल, मक्खन, क्रीम। लेकिन जब वे प्रयोग करना और चखना शुरू करते हैं, तो वे आश्चर्यचकित रह जाते हैं।” मेनू में परथेवाली गली, एक लसग्ना शामिल है जिसमें पास्ता शीट के बजाय सब्जियों का उपयोग किया जाता है, काली दाल जो डेयरी के बिना समृद्ध और मलाईदार है, और अखरोट आधारित पनीर से बना ग्लूटेन-मुक्त पिज्जा। वह आगे कहती हैं, “ज्यादातर लोग अच्छे भोजन की तुलना भारीपन की हद तक पेट भरे होने की भावना से करते हैं। डब्ल्यूएफपीबी भोजन आपको पोषण देता है; यह आप पर बोझ डाले बिना ही आपका पेट भर देता है।” .

जस्टबी पर एक पिज़्ज़ा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

यह देखते हुए कि ये आहार अभी भी मुख्यधारा में नहीं हैं, सामाजिक परिस्थितियाँ, बाहर खाना और यात्रा करना चुनौतीपूर्ण हो सकता है। नीलिमा श्रीराम, एक शेफ और रेसिपी डेवलपर, जो वर्तमान में अल्माटी, कजाकिस्तान में स्थित हैं, जहां से वह ऑनलाइन और ऑफलाइन कक्षाएं संचालित करती हैं, उनका कहना है कि वह 80-20 नियम का पालन करती हैं। “जिसका मतलब है कि मैं शाकाहारी भोजन ऑर्डर करने में संकोच नहीं करता हूं, लेकिन मैं स्वास्थ्यवर्धक विकल्प चुनना सुनिश्चित करता हूं और मैं भुने हुए बीज, ट्रेल मिक्स, या त्वरित खिचड़ी मिश्रण जैसी कुछ बुनियादी चीजें भी ले जाता हूं। रेस्तरां में, मैं सरल अनुकूलन के लिए पूछता हूं: उबली हुई या हल्की तली हुई सब्जियां, या नींबू के साथ सलाद। और जब मुझे किसी के घर में आमंत्रित किया जाता है, तो मैं आमतौर पर साझा करने के लिए एक डब्लूएफपीबी डिश अपने साथ ले जाता हूं।”

पोशाक लाइफ पोटलक में भोजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

क्या कहते हैं डॉक्टर?

हालाँकि, बिरयानी को बाजरे के केक से बदलना कोई जादुई समाधान नहीं है। इंडियन सोसाइटी ऑफ लाइफस्टाइल मेडिसिन की अध्यक्ष डॉ. लक्ष्मी सुंदर का कहना है कि “हालाँकि यह जीवन जीने का एक स्वस्थ तरीका है, लेकिन मैं इसका 100% पालन नहीं कर सकती। कई बार मैं समोसा या वड़ा खा लेती हूँ, और यह ठीक है, यही बात मैं अपने मरीजों को भी बताती हूँ,” वह कहती हैं। डॉ. लक्ष्मी, जो सरकार के साथ नीति-स्तरीय बदलावों पर भी जोर दे रही हैं, कहती हैं, “मैं उनसे पहले अपनी थाली में सब्जियों की मात्रा बढ़ाने के लिए कहती हूं। अगर उन्हें बिरयानी खाने का मन होता है, तो मैं उन्हें एक छोटा हिस्सा खाने और इसे सब्जी के साथ मिलाने के लिए कहती हूं।” उदाहरण के लिए, गरीबों के लिए सब्सिडी वाली सब्जियों की पैरवी करना।

जस्टबी पर भोजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

फिजिशियन एसोसिएशन फॉर न्यूट्रिशन (पैन) इंडिया की मेडिकल डायरेक्टर डॉ. रजीना शाहीन का कहना है कि अगर आहार की योजना ठीक से नहीं बनाई गई तो पोषक तत्वों की कमी हो सकती है। सतत चिकित्सा शिक्षा (सीएमई) कार्यक्रमों के माध्यम से नैदानिक ​​​​अभ्यास में साक्ष्य-आधारित पोषण हस्तक्षेप को एकीकृत करने के लिए लगभग 10,000 डॉक्टरों को प्रशिक्षित करने वाली और मेडिकल कॉलेजों और एम्स संस्थानों में कार्यशालाएं आयोजित करने वाली रजीना कहती हैं, “पौधे-आधारित आहार में बी 12, लौह, जस्ता, आयोडीन और ओमेगा -3 जैसे पोषक तत्वों की कमी हो सकती है, लेकिन इन अंतरालों को सावधानीपूर्वक योजना, मजबूत खाद्य पदार्थों और लक्षित पूरकता के माध्यम से संबोधित किया जाता है।”

लेट फ़ूड बी योर मेडिसिन कार्यशाला से एक स्नैपशॉट | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

डॉ. रजीना यह भी बताती हैं कि कुछ चिकित्सीय स्थितियों और दवाओं में संशोधन की आवश्यकता हो सकती है। “उदाहरण के लिए, क्रोनिक किडनी रोग वाले व्यक्तियों को अपने पोटेशियम, फास्फोरस और कुछ पौधों के प्रोटीन के सेवन की निगरानी करने की आवश्यकता हो सकती है। रक्त पतला करने वाले लोगों को लगातार विटामिन K का सेवन बनाए रखने की आवश्यकता हो सकती है, जो पत्तेदार साग में प्रचुर मात्रा में होता है। पाचन विकार वाले लोगों को शुरू में कम फाइबर वाले दृष्टिकोण की आवश्यकता हो सकती है।”

यदि आप स्विच नहीं कर सकते, तो छोटे स्वैप भी फायदेमंद होते हैं। आर्थोपेडिक सर्जन और स्वतंत्र चिकित्सक डॉ. जॉर्ज थॉमस का कहना है कि शाकाहारी या डब्लूएफपीबी आहार स्वास्थ्यवर्धक है, लेकिन हर किसी के लिए इसका पालन करना संभव नहीं है। “हमारे शरीर को आवश्यक अमीनो एसिड, प्रोटीन के निर्माण खंड, की आवश्यकता होती है, जिसे वह स्वयं उत्पन्न नहीं कर सकता है, और इसलिए हमें पूरक करने के लिए हमारे आहार पर निर्भर करता है। पशु-आधारित खाद्य पदार्थ इन अमीनो एसिड का सबसे आसान स्रोत हैं। शाकाहारी भोजन में आवश्यकता को पूरा करना संभव है, लेकिन यह महंगा है,” वह कहते हैं, “व्यक्ति को व्यावहारिक होने की आवश्यकता है।”