डेनिश रेस्तरां अल्केमिस्ट के मेनू में भारत से प्रेरित दो छापें हैं: एक पानी पुरी से प्रेरित है, दूसरा डोसा से। हालाँकि, डेनिश शेफ रासमस मंक ने अभी तक देश का दौरा नहीं किया है, हालांकि उन्हें अगले साल अप्रैल के लिए एक अस्थायी यात्रा के साथ, जल्द ही इसे बदलने की उम्मीद है।

कोपेनहेगन में, रैसमस का गहन भोजन अनुभव अपने पैमाने और महत्वाकांक्षा के लिए जाना जाता है। दो मिशेलिन सितारे, 50 इंप्रेशन (जैसा कि पाठ्यक्रम कहा जाता है), और कई ड्रिंक पेयरिंग एक साथ मिलकर एक ऐसा भोजन बनाते हैं जो आठ घंटे तक चल सकता है। भोजन करने वालों को एक ही टेबल पर नहीं बैठाया जाता है, बल्कि वे लाउंज, डोम और बालकनी के बीच घूमते हैं, प्रत्येक एक अलग वातावरण पेश करता है।

अल्केमिस्ट में एक प्रसार। | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

1984 उपन्यास से प्रेरित व्यंजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

अल्केमिस्ट के बारे में बोलते हुए, रैस्मस कहते हैं, “मेरे लिए, यह वास्तव में खुद को अभिव्यक्त करने का एक तरीका है। यह रचनात्मक होने और भोजन और रेस्तरां को एक कलात्मक माध्यम के रूप में देखने का एक तरीका है – जो उन चीजों को व्यक्त कर सकता है जो मुझे लगता है कि समाज में महत्वपूर्ण हैं। जैसे एक संगीतकार विभिन्न भावनाओं के बारे में 20 गीतों के साथ एक एल्बम बनाता है, मैं इस रेस्तरां को उसी तरह देखता हूं: उन विचारों को संप्रेषित करने के लिए एक मंच के रूप में जो हमारे लिए मायने रखते हैं।”

रैस्मस ने प्लेटिंग का निरीक्षण किया | फोटो साभार: सोरेन गैमेलमार्क

34 साल की उम्र में, शेफ अपने चखने वाले मेनू का उपयोग भूख के साथ-साथ विचारों को उत्तेजित करने के लिए भी जाना जाता है। एक छाप, 1984, जो जॉर्ज ऑरवेल से प्रेरित है, एक आंख के अंदर परोसी जाती है, जिसमें भोजन करने वाले कैवियार-शीर्ष वाली ‘पुतली’ में चम्मच डालते हैं। इसके नीचे लॉबस्टर क्लॉ, मक्का, स्वीडिश चेंटरेल, कुरकुरे क्राउटन और कॉडफिश आई जेल का सलाद है। जैसा कि डिजिटल निगरानी के बारे में चेतावनियाँ दी गई हैं, यह अत्यंत स्वादिष्ट है। एक अन्य व्यंजन – शैवाल के साथ कोलेजन बैटर में कुरकुरा कॉड गाल – प्लास्टिक जैसा दिखने के लिए डिज़ाइन किया गया है। जैसा कि रासमस कहते हैं, “मेरे लिए, यह फायदेमंद है जब लोग सॉस की अम्लता पर चर्चा करने के बजाय समुद्र में प्लास्टिक या अंग दान के बारे में बात करते हैं। मुझे लगता है कि यह दिलचस्प है कि भोजन ऐसा कर सकता है।”

एक भोजन से भी अधिक

अल्केमिस्ट से परे, रैस्मस स्पोरा के संस्थापक भी हैं, जो नई खाद्य प्रणालियों की खोज करने वाली एक शोध प्रयोगशाला है। लैब ने हाल ही में डेनमार्क में खर्च किए गए अनाज से बना कोको-मुक्त ‘चॉकलेट’ नॉच लॉन्च किया है। वह जंक फ़ूड भी चलाता है, जो एक गैर-लाभकारी पहल है जो प्रतिदिन 1,000 से अधिक लोगों को खाना खिलाती है और अब तक दस लाख से अधिक भोजन परोस चुकी है।

स्पोरा का शोध अक्सर अल्केमिस्ट के मेनू पर अपना रास्ता खोज लेता है। इसमें कक्षा में भेजे जाने के लिए डिज़ाइन की गई अंतरिक्ष ब्रेड और प्रयोगशाला प्रयोग के माध्यम से विकसित अनाज आधारित मिठाई शामिल है। रासमस बताते हैं, ”दोनों रसोई के बीच मजबूत तालमेल है।” “स्पोरा में, शेफ शोधकर्ताओं के साथ मिलकर काम करते हैं। वहां सब कुछ टिकाऊ, स्केलेबल और निश्चित रूप से स्वादिष्ट होना चाहिए।”

अल्केमिस्ट के अंदर अन्वेषण करें

विज्ञान में इस आधार ने गेट्स फाउंडेशन और नोवो नॉर्डिस्क फाउंडेशन के साथ प्रकाशित अनुसंधान और सहयोग को जन्म दिया है, जिसमें कार्बन डाइऑक्साइड को प्रोटीन में परिवर्तित करने पर काम भी शामिल है।

सभी आय वर्ग के लोगों को भोजन खिलाना रैसमस के दर्शन का केंद्र है। अल्केमिस्ट में, यह पोषण के साथ-साथ उत्तेजना का भी रूप लेता है: जेलीफ़िश (एक कीट माना जाता है), फ्रीज-सूखे तितली (एक प्रोटीन स्रोत), और मेमने का मस्तिष्क, जिसे जानवर के हर हिस्से का उपयोग करने के लिए एक कॉल के रूप में प्रस्तुत किया जाता है। प्रस्तुति अभिन्न है. एक उदाहरण में, औद्योगिक मांस उत्पादन पर विचार करने के लिए मुर्गे के पैर को पंजे सहित बरकरार रखा जाता है। इनमें से कई छापें रेस्तरां के विशाल गुंबद के नीचे प्रकट होती हैं, साथ में इसके इन-हाउस स्टूडियो द्वारा बनाए गए गहन वीडियो भी शामिल हैं, जिनमें आंखों की पुतलियों को घूरने से लेकर जेलीफ़िश का प्लास्टिक में रूपांतरित होना और यहां तक ​​कि एक धड़कते दिल के अंदर होने की अनुभूति भी शामिल है।

वैश्विक दर्शकों के साथ – अल्केमिस्ट को 2025 में विश्व के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में 5वें स्थान पर रखा गया है – सांस्कृतिक प्रतिक्रियाएं अलग-अलग हैं। रैस्मस कहते हैं, “मेनू में सबसे चुनौतीपूर्ण व्यंजन खाने के कीड़े, तितलियाँ, मेमने का दिमाग या गाय का थन नहीं है। यह हमारा नूडल है।” चाय जैसे शोरबा के साथ टैपिओका से बना एक ठंडा, मीठा नूडल सूप, अक्सर इसकी चबाने योग्य बनावट से अपरिचित भोजन करने वालों के लिए पहेली बन जाता है। “लेकिन थाईलैंड, चीन या जापान के मेहमान इसे पसंद करते हैं,” वह आगे कहते हैं।

भारतीय भी टैपिओका से परिचित हैं और रासमस का कहना है कि वह देश की खाद्य संस्कृति का प्रत्यक्ष अनुभव लेने के लिए उत्सुक हैं। वह कहते हैं, ”यह एकमात्र प्रमुख खाद्य देशों में से एक है जहां मैंने अभी तक दौरा नहीं किया है, शायद सबसे महत्वपूर्ण।” उनका नॉर्डिक डोसा पांच-दिवसीय किण्वित बैटर का उपयोग करता है, जो डेनिश वेस्टरहावोस्ट पनीर, स्थानीय रैंप और केपर्स से भरा होता है। हालाँकि उन्होंने एक अधिक पारंपरिक बैटर रेसिपी को परिष्कृत किया है, लेकिन वे अपनी यात्रा के बाद तक इसे मेनू में शामिल करने से बच रहे हैं। वह कहते हैं, ”इसमें चबाने की क्षमता, खट्टापन, कुरकुरा बाहरी भाग और नरम आंतरिक भाग है।” “लेकिन मैं अल्केमिस्ट में सेवा देने से पहले भारत आना चाहता हूं।”

प्रकाशित – 19 दिसंबर, 2025 शाम 06:05 बजे IST