45 वर्षीय एड्रियन मैक्लुस्की के लिए, क्रिसमस कभी भी तमाशा नहीं रहा। यह तैयारी के माध्यम से आता है – एक लय जो कई दिन पहले शुरू होती है। दशकों से चली आ रही एक लंबी एंग्लो-इंडियन प्रवासन कहानी के हिस्से के रूप में, वह 2003 में मुंबई से पर्थ, ऑस्ट्रेलिया चले गए। फिर भी, हर दिसंबर में, उनकी रसोई एक परिचित गंध से भर जाती है – सिरका, लौंग-भारी, स्पष्ट रूप से मांसयुक्त – जो उन्हें मलाड में अपने बचपन और क्रिसमस की ओर वापस खींचती है, जो शोर से अधिक अनुष्ठान द्वारा आकार दिया गया था।

वह बिना किसी हिचकिचाहट के कहते हैं, ”क्रिसमस का मतलब नमकीन बीफ जीभ है।” “यह सीज़न का मुख्य आकर्षण था”। उनके परिवार में, जीभ को पतला काट लिया जाता था और ठंडा खाया जाता था; रोटी और मक्खन के साथ, कभी-कभी सरसों की एक बूंद के साथ। यह उन मेहमानों को सावधानीपूर्वक पेश किया जाता था जो गोमांस जीभ खाने के विचार से पीछे नहीं हटते थे, और उन रिश्तेदारों के लिए पैक किया जाता था जो इस पर भरोसा कर रहे थे। इससे पहले कि उनके माता-पिता क्रिसमस नृत्य के लिए तैयार होते और बाहर निकलते – आजादी के बाद के दशकों में एंग्लो-इंडियन सामाजिक जीवन का एक प्रमुख हिस्सा – गोमांस की भाषा ने शाम को लंगर डाला।

इसे तैयार करना उनके पिता का क्षेत्र था। उन्होंने 1960 के दशक में नमकीन मांस बनाना शुरू किया, धीरे-धीरे जीभ की ओर बढ़ते हुए, एक कट के लिए धैर्य, अनुशासन और समय की आवश्यकता होती थी। उनके पिता हमेशा कहते थे कि नुस्खा उनकी दादी से आया है, जो उस युग में समझ में आता था जब इलाज और संरक्षण पाक कला के बजाय व्यावहारिक कौशल थे।

प्रक्रिया कठिन थी. जीभ ताज़ा होनी चाहिए, पहले कभी ठंडी नहीं होनी चाहिए। मैरिनेशन के दौरान, कोई भी पानी इसे छू नहीं सकता था; इसके बजाय इसे कपड़े से सावधानीपूर्वक पोंछा गया। अतिरिक्त चर्बी को हटा दिया गया, एक कटार से छेद किए गए और लौंग को अंदर धकेल दिया गया। जीभ को मिट्टी के बर्तन या तामचीनी कटोरे में रखा गया और लगभग पूरी तरह से सिरका, साल्टपीटर और कच्ची चीनी के उबले हुए मिश्रण से ढक दिया गया। ऊपर से नींबू का रस निचोड़ा गया, छिले हुए छिलके अंदर बाहर हो गए और सील की तरह मांस के ऊपर रख दिए गए।

प्रत्येक दिन, इसे फिर से उसी दोधारी कांटे से छेदा जाता था – एक उपकरण जो केवल इसी उद्देश्य के लिए आरक्षित था। चार दिनों के बाद – अधिकतम पांच – जीभ को रंग के लिए चुकंदर के साथ उबाला गया, छील लिया गया, नरम होने तक बर्तन में वापस लौटाया गया, फिर सूखाया गया, ठंडा किया गया, पन्नी में लपेटा गया और प्रशीतित किया गया। इसे ठंडा और धीरे-धीरे खाना सबसे अच्छा है।

एड्रियन अभी भी पर्थ में नमकीन जीभ तैयार करते हैं, हालाँकि अब यह कम ही होता है। ताज़ा ज़बानें जुटाना कठिन होता है, और काम समय को कम करने का एक तरीका होता है। फिर भी, जब वह इसे बनाता है, तो अनुष्ठान कायम रहता है। उनके पिता के निधन के बाद, उनके भाई को दो-आयामी कांटा विरासत में मिला। “यह सही लगा,” वह कहते हैं। “कुछ चीजें व्यंजनों की तुलना में बेहतर याददाश्त रखती हैं।”

वह संयम एंग्लो-इंडियन भोजन में ही गहराई से बुना गया है, यह व्यंजन क्षेत्र से नहीं बल्कि परिस्थिति से आकार लेता है। अन्य भारतीय ईसाई समुदायों के विपरीत – जहां क्रिसमस टेबल को गोवा सोरपोटेल, मैंगलोरियन डुकरा मास या केरलाइट अचप्पम जैसे व्यंजनों द्वारा परिभाषित किया जाता है – एंग्लो-इंडियन खाना पकाने का उदय ब्रिटिश भोजन संरचनाओं और भारतीय तकनीकों के चौराहे से हुआ। यह कार्यस्थलों और संस्थानों, विशेषकर रेलवे कॉलोनियों में बनने वाला एक व्यंजन था, जहां निकटता और दिनचर्या ने दैनिक जीवन और उत्सव दोनों को आकार दिया।

मसालेदार पोर्क विंदालू | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

19वीं शताब्दी के बाद से, रेलवे एंग्लो-इंडियनों के सबसे महत्वपूर्ण नियोक्ताओं में से एक था। कालोनियाँ केवल आवास के समूह नहीं थे बल्कि स्कूलों, क्लबों, चर्चों और भोजनालयों के साथ संपूर्ण सामाजिक पारिस्थितिकी तंत्र थे। जमालपुर, जो 1862 में खोली गई ईस्ट इंडियन रेलवे लोकोमोटिव वर्कशॉप का घर था, इसका खाका बन गया: व्यवस्थित लेआउट, बंगला लाइनें, सामुदायिक हॉल और शिफ्ट-वर्क और समय सारिणी के अनुसार व्यवस्थित जीवन। मद्रास में पेरम्बूर ने पश्चिम बंगाल में हावड़ा और कांचरापाड़ा जैसे केंद्रों के साथ-साथ अपने लोको और कैरिज वर्क्स के साथ एक समान पैटर्न का पालन किया।

भोजन के बाद समारोह हुआ। बर्तनों को फैलाना पड़ता था, कई लोगों के मुंह को खाना खिलाना पड़ता था और लंबे समय तक धैर्यपूर्वक बैठना पड़ता था। समय के साथ, वह घनत्व कम हो गया। प्रवासन, शहरीकरण और विस्तारित परिवारों के क्रमिक विघटन ने एंग्लो-इंडियन भोजन कैसे और कहाँ पकाया जाता है, इसे बदल दिया। भारत की 2011 की जनगणना, जिसमें “एंग्लो-इंडियन” श्रेणी के तहत केवल 296 लोगों को दर्ज किया गया था, बाद में एक मुद्दा बन गया, जिसे संसदीय बहसों में उद्धृत किया गया और 104 वें संवैधानिक संशोधन के तहत नामांकित एंग्लो-इंडियन सीटों की वापसी को उचित ठहराया गया। समुदाय के भीतर, इस आंकड़े को व्यापक रूप से गंभीर कमी के रूप में माना जाता है। हालाँकि, जनगणना के जिस डेटा को हासिल करने के लिए संघर्ष करना पड़ा, वह पहले ही निजी स्थानों में – रसोई, व्यंजनों और स्मृति में – पहुंच चुका था।

एक अलग समय

बेंगलुरु से लगभग 100 किलोमीटर दूर एक खनन शहर, कोलार गोल्ड फील्ड्स जैसी जगहों में, सांप्रदायिक जीवन की भावना एक समय बहुत गहरी थी। अक्सर “लिटिल इंग्लैंड” के रूप में वर्णित, केजीएफ में क्लब, स्कूल, गायन मंडली और रसोई घर थे जो एक मजबूती से जुड़े, बहु-जातीय समाज का गठन करते थे। क्रिसमस पर एक भी भोजन नहीं बल्कि एक क्रम चलता था, जो कई दिनों तक चलता था।

खाद्य इतिहासकार ब्रिजेट व्हाइट-कुमार, जो केजीएफ में पले-बढ़े हैं और उन्होंने एंग्लो-इंडियन व्यंजनों पर सात किताबें लिखी हैं, क्रिसमस को सभी के लिए एक उत्सव के रूप में याद करते हैं। वह कहती हैं, ”हर कोई इसमें शामिल हुआ।” “चाचियाँ, चचेरी बहनें, बड़ी लड़कियाँ – हम सभी ने मेरी दादी को स्टफिंग के साथ टर्की रोस्ट तैयार करने में मदद की।” इसके साथ-साथ चिकन फ्राई या रोस्ट भी होगा, लेकिन चावल कभी नहीं। वह याद करती हैं, ”क्रिसमस रात्रिभोज में चावल शामिल ही नहीं था।”

अल्मोर्थ | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

ब्रिजेट एक भूले हुए एंग्लो-इंडियन क्रिसमस स्टेपल, अल्मोरथ, जिसे बफ़र्थ के नाम से भी जाना जाता है, पर प्रकाश डालता है – गोमांस, सूअर का मांस, चिकन और सब्जियों से बना एक मिश्रित मांस स्टू, जिसे ब्रेड या रोल के साथ खाया जाता है। वह बताती हैं, ”इसे लंबे समय तक पकाने के लिए पकाया गया था।” “हम अक्सर इसे आधी रात के सामूहिक प्रार्थना के बाद या अगली सुबह नाश्ते में खाते हैं।” क्रिसमस का नाश्ता अपने आप में किसी भी तरह से उदार था: “अंडे, बेकन, सॉसेज – दिन ठीक से शुरू होने से पहले एक पूर्ण अंग्रेजी प्रसार।”

वह बताती हैं कि इस तरह की प्रचुरता लगातार दुर्लभ होती जा रही है। वह कहती हैं, “आज, अधिकांश एंग्लो-इंडियन क्रिसमस टेबल रोस्ट, विंदालू और कुछ पुलाव तक सीमित हो गए हैं।” वह आगे कहती हैं, कारण परिचित हैं: “लोग व्यस्त हैं, परिवार छोटे हैं, और कई लोग अब वास्तव में अपनी खाद्य विरासत को नहीं जानते हैं।”

चेन्नई स्थित लेखक-निर्देशक हैरी मैकलुर, के संस्थापकएंग्लो-इंक बुक्स (भारत की पहली एंग्लो-इंडियन प्रकाशन कंपनी) और पत्रिका के संपादक, हवा में एंग्लो यह प्रवासी भारतीयों के मुद्दों की जांच करता है, उस समय को याद करता है जब एक व्यापक प्रदर्शनों की सूची एंग्लो-इंडियन घरों और पत्रिकाओं के माध्यम से प्रसारित होती थी। अलमोर्थ के साथ-साथ मसालेदार पोर्क विंदालू, सिरके और सरसों के तेल में धीमी गति से पकाया जाने वाला व्यंजन, और पाद्रे डक रोस्ट, तले हुए आलू के साथ समाप्त होने से पहले मसालों, चीनी और अर्क के साथ नारियल के दूध में उबाला गया व्यंजन भी थे। यूरोपीय तकनीकों में निहित और भारतीय जलवायु के अनुकूल ये श्रम-गहन व्यंजन साझा करने के लिए थे। उन्हें सर्दियों की एक विशेषता भी याद है जो कभी उत्तर भारत में आम थी: अस्थि मज्जा सूप, जो अब शायद ही कभी बनाया जाता है।

चावल कीमा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

62 वर्षीय सेड्रिक हॉथोर्न, जो अपने माता-पिता वर्तमान छत्तीसगढ़ के बिलासपुर से चले जाने के बाद दिल्ली में पले-बढ़े, के लिए भी क्रिसमस चुपचाप आ गया। 1970 और 80 के दशक में, दिल्ली की सर्दियाँ अधिक ठंडी और उमस भरी होती थीं, और घरों में शायद ही कभी गर्माहट होती थी। क्रिसमस से पहले के दिनों में, उनकी माँ ने गोमांस से तैयार किया, जिसे परिवार ने हड्डी का काली मिर्च का पानी या मज्जा हड्डी का सूप कहा, सब्जियों, लहसुन और काली मिर्च के साथ गोमांस की हड्डियों को घंटों तक उबाला। जब लोग ठिठुरते हुए घर लौटते थे तो उन्हें मग में परोसा जाता था, यह वह क्षण था जब क्रिसमस वास्तव में शुरू हुआ। सेड्रिक अभी भी मिश्रण बनाता है लेकिन उसने गोमांस की जगह मटन ले लिया है।

निरंतरता की यह भावना बेंगलुरु स्थित पीआर और संचार विशेषज्ञ करेन मायर्स जैसे लोगों के माध्यम से वर्तमान में आती है। उनके लिए खाना बनाना विरासत और इरादा दोनों है। एक व्यंजन जिसमें वह लौटती है, वह है कीमा पुलाव, एक कीमा पुलाव जिसकी शुरुआत तब हुई जब अतिरिक्त कीमा को गाजर और बीन्स के साथ चावल में बदल दिया गया। यह परंपरा बन गयी. उनका पारिवारिक इतिहास – एक स्कॉटिश दादा, एक दादी जो अंग्रेजी और एंग्लो-बर्मी थीं, जिनकी जड़ें पहले केरल में थीं – परतें बताती हैं। जिसे उनकी दादी कभी सामान्य रूप से “नूडल्स और करी” कहती थीं, अब वह बर्मी नारियल नूडल करी खो सुए के घरेलू शैली के रूप में पहचानी जाने लगी है, जो एंग्लो-बर्मी समुदायों के माध्यम से भारतीय रसोई में पहुंची। यह उनकी क्रिसमस टेबल पर कभी-कभार ही दिखाई देता है, आमतौर पर जब मौसम ठंडा हो जाता है, लेकिन जब ऐसा होता है, तो यह एंग्लो-इंडियन भोजन का सार पकड़ लेता है: अनुकूलनीय, आरामदायक और आंदोलन द्वारा आकार दिया गया।

अस्थि मज्जा सूप | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

वह अनुकूलनशीलता संभवतः जेनी मॉलिन के संग्रह में सबसे अच्छी तरह से कैद है, जिनकी पुस्तक एक दादी की विरासतजो 2015 में प्रकाशित हुआ था, हस्तलिखित व्यंजनों के माध्यम से एंग्लो-इंडियन महिलाओं की पांच पीढ़ियों का पता लगाता है। उनकी परदादी विल्हेल्मिना, जिनका जन्म 1828 में वेल्लोर में हुआ था, ने 1865 में एक क्रिसमस केक रेसिपी रिकॉर्ड की थी जिसके लिए फलों को धूप में सुखाना आवश्यक था। जब 1899 में मद्रास में जन्मी जेनी की दादी आइरीन जेफ़रीज़ (नी शैंडली) बेकिंग कर रही थीं, तब तक रेसिपी में 150 अंडे की जर्दी की आवश्यकता थी, जो पैमाने, श्रम और सांप्रदायिक उत्सव का एक प्रतीक था। आइरीन के नोट्स में भी परिवर्तन दर्ज किया गया है – सन-मेड किशमिश अब उपयोग के लिए तैयार खरीदी जा सकती है।

जेनी आज भी केक बनाती है, लेकिन 150 के बजाय पांच अंडों के साथ। कटौती व्यावहारिक है, अपरिहार्य है। जो अपरिवर्तित रहता है वह वंश है – एक अनुस्मारक कि एंग्लो-इंडियन भोजन परंपराएं स्थिर रहकर नहीं, बल्कि समय, स्थान और परिस्थिति के साथ सावधानीपूर्वक समायोजन करके जीवित रहती हैं।