हैदराबाद के शमशाबाद हवाई अड्डे के पास अक्सा फातिमा के फार्महाउस में रविवार की सुबह, मेहमान आसपास के पेड़ों से सीधे तोड़े गए ताजे नारियल पानी का आनंद लेते हैं। विशाल लॉन पर, भोज-शैली की मेजें फूलों से सजी हुई हैं, जो नारियल की तरह, खेत से ही उगाए गए प्रतीत होते हैं। एक-एक करके, भोजन करने वाले पारंपरिक हैदराबादी नाश्ते के लिए पहुंचते हैं: khichdi, khatta (एक हैदराबादी विशेष तीखी दाल)उबलना (कीमा बनाया हुआ मांस करी)खगीना (अंडे का व्यंजन)पापड़, नान (रोटी)पया (मेम्ना ट्रॉटर्स), और भी बहुत कुछ।

यह दखनी दस्तरखान है, अक्सा फातिमा (एक शौक़ीन शेफ) का एक समय में 25 से अधिक मेहमानों के लिए टिकट वाला भोजन अनुभव है, जिसे वे पहले से ही बुक करते हैं और लगभग शाही हैदराबादी प्रसार के लिए तैयार होकर पहुंचते हैं।

यह विचार अक्सा की इस निराशा से पैदा हुआ था कि कैसे हैदराबादी व्यंजनों को अक्सर गलत तरीके से प्रस्तुत किया जाता है। वह कहती हैं, ”मैंने खाना बनाना अपने पिता मेहबूब आलम खान से सीखा, जो हैदराबादी भोजन में अपनी विशेषज्ञता के लिए जाने जाते हैं।” “मुझे समझ नहीं आता कि मूल व्यंजन कैसे और कब बदल गए। रेस्तरां में बिरयानी इतनी मसालेदार, तैलीय और मसाले से भरपूर क्यों होती हैं? खगीना को अंडे की भुर्जी की तरह क्यों परोसा जाता है?”

दखनी दस्तरखान में अक्सा फातिमा द्वारा फैलाया गया हैदराबादी नाश्ता | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

इन सवालों ने उन्हें प्रामाणिकता पर आधारित एक अनुभव बनाने के लिए प्रेरित किया। लेकिन अनुभव भोजन से परे तक फैला हुआ है। वह आगे कहती हैं, “यह सिर्फ खाना पकाने और परोसने के बारे में नहीं है।” “हम अपने भोजन पर चर्चा करते हैं ताकि मेहमान सही संदर्भ और समझ के साथ जाएं।”

अक्सा फातिमा द्वारा हलीम | फोटो साभार: विशेष कार्यक्रम

भोजन करने वाले लोग इन समारोहों में आकर्षित होते हैं क्योंकि वे वह पेश करते हैं जो रेस्तरां अक्सर नहीं कर सकते: सीमित-चलाने वाले, विशेष इरादे से तैयार किए गए विशिष्ट व्यंजन और देखभाल के साथ समझाए गए व्यंजन।

हैदराबाद में हर बजट के हिसाब से खाने की जगहों की कोई कमी नहीं है। फिर भी स्थिरता, मौलिकता और गुणवत्ता असमान हो सकती है। जो लोग सोच-समझकर खाना चाहते हैं, चाहे दोस्तों के साथ हों या अजनबियों के साथ, उनके लिए डाइनिंग क्लब आ रहे हैं। ये केवल रात के खाने तक ही सीमित नहीं हैं; नाश्ता, ब्रंच और रात्रिभोज सभी प्रारूप का हिस्सा हैं।

लीगली डिलीशियस की ‘लॉन्ग टेबल’ पर मेहमान | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

ऐसा ही एक स्थान बेगमपेट में लीगली डिलीशियस है, जिसकी मेजबानी प्रगति मित्ता, एक वकील और प्रशिक्षित शेफ द्वारा की जाती है, जहां मौसम के अनुसार मेनू को आकार दिया जाता है। कुछ रात्रिभोज आमों के इर्द-गिर्द घूमते हैं, अन्य रेमन कटोरे या समर रोल के इर्द-गिर्द घूमते हैं। प्रगति अपने मेनू को तरल और प्रतिक्रियाशील रखती है, संतुलन और संयम बनाए रखते हुए वैश्विक खाद्य वार्तालापों से सीख लेती है। लीगली डिलीशियस अपने सोशल मीडिया पेज पर और व्हाट्सएप प्रसारण के माध्यम से अपने पॉप अप (जो लगभग हर हफ्ते होता है) की घोषणा करती है। मेनू की कीमत ₹2500 से ₹3500 के बीच है।

उसकी मेज एनिमेटेड है. मेहमान शेफ को व्यंजन परोसते, माइक्रोग्रीन्स के साथ मिठाइयां खत्म करते और सोच-समझकर बनाई गई जोड़ी को पूरा करते हुए देखते हैं।

हैदराबाद में डाइनिंग क्लबों की संख्या भले ही मामूली हो, लेकिन उनका प्रभाव बढ़ रहा है। वे भोजन करने वालों से अपील करते हैं कि वे ऐसे भोजन की तलाश करें जो व्यक्तिगत, विचारशील और कहानी कहने में निहित हो।

पायल कैलाश, जिन्होंने प्रगति द्वारा आयोजित कई रात्रिभोजों में भाग लिया है, कहती हैं, “ये रात्रिभोज प्रतिभा के बारे में हैं। जोड़ियों को अच्छी तरह से सोचा जाता है और व्यापक अभ्यास के बाद क्रियान्वित किया जाता है। जिसे अक्सर ‘घरेलू भोजन व्यवसाय’ का लेबल दिया जाता है, उसमें वे जिस व्यावसायिकता का स्तर लाते हैं वह उल्लेखनीय है। इनमें से किसी एक डाइनिंग क्लब में एक निजी पार्टी की मेजबानी करने का मतलब है अपने मेहमानों को गर्मजोशी से भरी, अंतरंग सेटिंग में उत्कृष्ट भोजन की पेशकश करना।”

पुरानी यादों और क्षेत्रीय गौरव से जुड़ा एक और क्लब भोजनम बैंटर है, जो भाई-बहन कृष्णा किरीती काकरला और काव्या येनिगल्ला द्वारा चलाया जाता है। उनकी प्रेरणा उन्हें गोदावरी में अपने घर में खाए गए भोजन और दक्षिण भारतीय व्यंजनों के प्रति साझा प्रेम से मिलती है।

पेशे से मार्केटिंग विश्लेषक कृष्णा अपने पालन-पोषण का श्रेय एक बड़े संयुक्त परिवार को देते हैं। वह कहते हैं, ”घर पर हमेशा कुछ न कुछ खास होता रहता था।” “इतने सारे लोगों के साथ बड़े होते हुए, हमने केवल देखकर ही बहुत कुछ सीखा।”

भोजनम बैंटर के मेनू गहराई से आंध्र हैं। हालांकि वे कभी-कभी अंतरराष्ट्रीय स्वादों की खोज करते हैं – उनमें आराम से संचालित थाई व्यंजन भी शामिल हैं – उनका ध्यान क्षेत्रीय रहता है। उनके पेली भोजनम और ओणम सद्या को विशेष रूप से अच्छी तरह से प्राप्त किया गया है, जैसे कि अवारी कुदुम्बु (पारंपरिक कपड़े से बनी इडली) और तेनकला चारू (सरसों के बीज के तड़के के साथ पके आम का स्टू) जैसे कम प्रसिद्ध व्यंजनों को उजागर करने का उनका प्रयास। कृष्णा ने कहा, “हम प्रति माह दो रात्रिभोज का आयोजन करते हैं और ज्यादातर अपने सोशल मीडिया पेज पर इसकी घोषणा करते हैं। हमारे निर्धारित मेनू की कीमत मेनू के आधार पर ₹899 से ऊपर है।”

फिर पजीराई है, जो पिछले साल जून में 126 साल पुराने हैदराबादी विरासत घर, अजीज बाग में बैठकर रात्रिभोज के साथ शुरू हुई थी। पज़ीराई पुराने हैदराबादी और लखनवी घरों से प्रेरित चार-कोर्स मेनू तैयार करता है, जिसमें भोजन को वास्तुशिल्प और सांस्कृतिक कथाओं के साथ जोड़ा जाता है।

पजीराई के सह-संस्थापक, ब्रांड और आतिथ्य सलाहकार सामिया शाकिर बताते हैं, “वह हमारा पहला रात्रिभोज था। वहां से, हम अपने दूसरे संस्करण के लिए एबिड्स चले गए, जो 124 साल पुरानी गुजराती हवेली में आयोजित किया गया था। यह उत्सवपूर्ण गुजराती भोजन को श्रद्धांजलि देने वाला एक शाकाहारी मेनू था। प्रत्येक घर एक नई कहानी, एक नया व्यंजन और नए सहयोगी लाता है जो हमें जीवित विरासत को संरक्षित करने के विचार को बनाने में मदद करते हैं।”

पज़ीराई सामुदायिक बातचीत के साथ आर्ट डेको घरों में हैदराबादी हाई-टी का भी आयोजन करता है। उनके पहले प्रसिद्ध वास्तुकार श्रीनिवास मूर्ति थे, जो हैदराबाद की आर्ट डेको विरासत का दस्तावेजीकरण करने के लिए जाने जाते हैं। सामिया ने कहा, “मेज़बान की उपलब्धता के आधार पर हम महीने में एक बार ये रात्रिभोज आयोजित करते हैं।”

प्रकाशित – 19 फरवरी, 2026 01:55 अपराह्न IST