कुछ महीने पहले, पंजाब से लीला पैलेस बेंगलुरु तक सड़क मार्ग से 150 लीटर से अधिक पानी भेजा गया था – जिसमें वड़ियाँ, राजमा और अमृतसरी आम पापड़ भी शामिल थे। यह सब, होटल की नई क्षेत्रीय पॉपअप श्रृंखला के लिए पंजाब के स्वादों को यथासंभव ईमानदारी से पकड़ने के लिए है।

बुलाया सुर्खियों में साइट्रसचल रही श्रृंखला कार्यकारी शेफ सिमरन सिंह थापर द्वारा संचालित है, जिन्होंने पंजाबी शोकेस के साथ शुरुआत की – लाइन-अप में पहला। वे कहते हैं, “होटल अपने पाक कौशल दिखाने के लिए बाहरी विशेषज्ञों को लाते हैं। हमने अपने होटलों में प्रतिभा की तलाश करने का फैसला किया और इस तरह स्पॉटलाइट सामने आई।” अवधारणा सरल है: हर महीने, एक इन-हाउस शेफ उस राज्य का भोजन प्रस्तुत करता है जहां से वे आते हैं। परिणाम – 100 से अधिक रसोइयों द्वारा आकार दिए गए थीम वाले मेनू।

अब तक, उनके पॉपअप में कोंगु नाडु, राजस्थान और उत्तराखंड के व्यंजन प्रदर्शित किए गए हैं, और सिमरन का इरादा देश भर की सभी लीला संपत्तियों पर स्पॉटलाइट ले जाने का है।

विवांता चेन्नई, आईटी एक्सप्रेसवे में राजस्थानी फूड फेस्टिवल से दाल बाटी चूरमा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

इंटरैक्टिव तत्व

विवांता चेन्नई, आईटी एक्सप्रेसवे पर – द इंडियन होटल्स कंपनी (आईएचसीएल) की छत्रछाया में, जो ताज प्रॉपर्टीज का संचालन करती है – हाल ही में एक राजस्थानी फूड फेस्टिवल में जोधपुर के उम्मेद भवन पैलेस के शेफ पंकज मेघवाल सबसे आगे थे। पंकज अपने साथ पारंपरिक मिठाइयाँ लाए थे और मेनू में जैसे व्यंजन शामिल थेMathania mirchi murgh ka soola cooked in a traditional clay oven; murgh Jodhpuri, churma, and more.

मुखिया हितेंद्र सिंह | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

सिमरन मटन करी परोसने के लिए मिनी प्रेशर कुकर भी लाई, और पंजाबी पॉपअप अनुभव को और अधिक अंतरंग बनाने के लिए पारिवारिक टेबल भी डिज़ाइन की। सिमरन कहती हैं, “यह सुनिश्चित करने के लिए कि राजमा जैसे व्यंजन अपना प्रामाणिक स्वाद बनाए रखें, पानी पंजाब से लाया गया था। हमने अमृतसर में घर का बना मसाला भी तैयार किया, और एक संपूर्ण अचार पेंट्री स्थापित की, जो सभी पॉप-अप में मौजूद थी।” वह बताते हैं कि कैसे हर घर में साल भर अचार और चटनी होती है, और पहले आयोजन के लिए, उन्होंने लगभग डेढ़ महीने पहले ही तैयारी शुरू कर दी, जिसमें खट्टा मीठा अचार, गाजर गोभी शलगम अचार, सरसों के तेल के साथ हरी मिर्च और कई प्रकार की चटनी, सलाद और व्यंजन बनाए गए।

उत्तराखंड पॉपअप के लिए, जामावर के सहायक शेफ, शेफ जशबीर सिंह ने राज्य से जखिया, बाल मिठाई और स्टिंगिंग बिछुआ जैसी सामग्रियां मंगवाईं, जबकि सिट्रस के सहायक शेफ शेफ हितेंद्र सिंह, अपने गृहनगर, उदयपुर से ज्वार का आटा, केर सांगरी, सेर मछली और खिचिया पापड़ लाए।

रेनेसां बेंगलुरु रेस कोर्स होटल में उत्तराखंड के व्यंजन पॉप-अप | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

स्वादों का आदान-प्रदान

इस प्रवृत्ति ने देश भर में होटल शाखाओं के भीतर शेफ के आदान-प्रदान को प्रेरित किया है। IHCL में इन-हाउस शेफ के नेतृत्व वाले पॉपअप की अवधारणा का उद्देश्य “भारत भर में और हमारे मेहमानों के लिए हमारे प्रसिद्ध रसोई के जादू को प्रदर्शित करना है, जिससे उन्हें यात्रा किए बिना अन्य क्षेत्रों के प्रामाणिक स्वादों का अनुभव करने की अनुमति मिलती है,” इयान डुबियर, क्षेत्र निदेशक, संचालन, तमिलनाडु और महाप्रबंधक, ताज कोरोमंडल, चेन्नई कहते हैं।

लीला में शेफ सिमरन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

हाल के पॉपअप में विवांता चेन्नई, आईटी एक्सप्रेसवे पर श्रीलंकाई ओडिसी शामिल है, जिसे ताज समुद्र, कोलंबो के शेफ प्रसन्ना रत्नायके द्वारा क्यूरेट किया गया था। इयान कहते हैं, ”उनके मेनू ने मेहमानों को जाफना-शैली केकड़ा करी, कलुपोल चिकन करी, संबल और किरी होदी के साथ अंडा हॉपर जैसे व्यंजनों के साथ श्रीलंका पहुंचाया,” उन्होंने कहा कि इसी तरह, गोवा के ताज हॉलिडे विलेज के थॉमथोंग सुंगकाहा, जिन्हें शेफ लिली के नाम से भी जाना जाता है, चेन्नई के ताज वेलिंगटन म्यूज़ में अपने विशिष्ट स्वाद लेकर आए।

थॉमथोंग सुंगकाहा, जिन्हें शेफ लिफ़ी के नाम से भी जाना जाता है फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

ताज कोरोमंडल, चेन्नई के चैंबर्स में, 2021 में लॉन्च हुई रेंडेज़वस – कन्वर्सेशन्स एंड मोर सीरीज़ ने इस अवधारणा को तल्लीन कर देने वाली शामों के साथ आगे बढ़ाया। इयान बताते हैं, ”मेहमानों ने गुरुग्राम, गोवा और हैदराबाद के आईएचसीएल होटलों के शेफ द्वारा तैयार किए गए पांच-कोर्स रात्रिभोज का आनंद लिया।”

शेफ जहांगीर खान | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

क्षेत्रीय पर ध्यान दें

रेनेसां बेंगलुरु रेस कोर्स होटल में, कार्यकारी शेफ हो ची मिंग का कहना है कि वे अपने रसोइयों को “पाक इतिहास और घरेलू व्यंजनों को प्रदर्शित करने के लिए एक मंच” प्रदान करना चाहते थे। वह आगे कहते हैं, “हिमालयी और उत्तराखंड के व्यंजनों को उजागर करने के लिए हमारे रसोइयों का उत्साह अविश्वसनीय रूप से प्रेरक था। उन्होंने प्रामाणिक मेनू बनाने के अलावा अपने गृहनगर से आवश्यक सामग्री भी खरीदी।” शेफ अब अपनी मूल कंपनी मैरियट के 42 से अधिक शहरों में फैले 158 होटलों में क्रॉस-होस्ट किए गए हैं।

रेनेसां बेंगलुरु रेस कोर्स होटल में शेफ हो ची मिंग | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

आईएचसीएल के आगामी पॉपअप में दक्षिणी स्पाइस के शेफ और ताज कोरोमंडल, चेन्नई के गोल्डन ड्रैगन शामिल हैं, जो अपने दक्षिण भारतीय और चीनी मेनू को क्रमशः बेंगलुरु और केरल में ले जा रहे हैं। तमिलनाडु, चेट्टीनाड और आंध्र प्रदेश और कई अन्य व्यंजनों पर आधारित कई मेनू के साथ दक्षिण के व्यंजन सूची में उच्च स्थान पर हैं।

ताज पैलेस, नई दिल्ली में दक्षिणी स्पाइस पॉपअप में, ताज कोरोमंडल के शेफ एम राजेंद्रन ने चेट्टीनाड, तंजावुर और चेन्नई में वर्षों के काम से निखारे गए तमिलनाडु के स्वादों को पेश किया। राजेंद्रन के मेनू में रोययाला इगुरु, नारियल में पकाए गए झींगे, काजू और आंध्र मसाला मिश्रण, कोझी मेलागु करी, तीखी काली मिर्च और सौंफ की ग्रेवी में चिकन, मीन पोलिचाथु और बहुत कुछ जैसे व्यंजन शामिल थे।

पैड थाई काई, ताज वेलिंगटन म्यूज़, चेन्नई में थाई समारोहों का एक व्यंजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

द लीला में शेफ सिमरन अपनी टीम के साथ | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

व्यक्तिगत कहानियाँ और व्यंजन

शेफ यह कैसे सुनिश्चित करते हैं कि ये पॉपअप बाहरी शेफ और घरेलू रसोइयों के नेतृत्व वाले पॉपअप से भिन्न हैं? द पार्क, बेंगलुरु के निदेशक, परिचालन, किरण कुमार का कहना है कि उन्होंने तीन साल पहले इन-हाउस पॉपअप की शुरुआत की थी। “वे रचनात्मक प्रयोगशालाएं हैं जहां हमारे शेफ को सीमाओं को तोड़ने, नए विचारों का पता लगाने और नए भोजन अनुभवों को तैयार करने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। बाहरी शेफ या घरेलू रसोइयों द्वारा होस्ट किए गए पॉपअप के विपरीत, जो अक्सर व्यक्तिगत विशेषज्ञता या विशिष्ट शैलियों का प्रदर्शन करते हैं, हमारे आंतरिक पॉप-अप गहराई से सहयोगी हैं और होटल की पहचान में निहित हैं,” वे कहते हैं, उनके लोकप्रिय ‘द फॉरगॉटन ग्रीन्स’ पॉप अप की तरह, जिसने आधुनिक व्यंजनों में स्वदेशी साग की फिर से कल्पना की।

हो ची मिंग कहते हैं, “रचनात्मक स्वामित्व वह है जहां सबसे बड़ा अंतर पाया जाता है,” हो ची मिंग कहते हैं, जो भविष्य में दक्षिण भारतीय और पूर्वी भारतीय व्यंजन प्रदर्शित करने की योजना बना रहे हैं।

शेरेटन ग्रैंड पुणे बंड गार्डन होटल में शेफ प्रशांत | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

टीम के लिए एक

किरण का कहना है कि इसके अलावा, ये आयोजन टीम के विकास के लिए एक शक्तिशाली उपकरण के रूप में काम करते हैं। उन्होंने आगे कहा, “हमारे शेफों को अलग ढंग से सोचने और अपने आराम क्षेत्र से बाहर काम करने की चुनौती देकर, ये आयोजन रचनात्मकता को प्रोत्साहित करते हैं। वे गर्व और स्वामित्व की भावना भी बढ़ाते हैं।” आगामी कार्यक्रमों में कैंटोनीज़ व्यंजनों का उत्सव और दुनिया भर के क्लासिक्स का पुनर्निमाण शामिल है।

सिचुआन फूड फेस्टिवल के व्यंजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

शेरेटन ग्रैंड पुणे बंड गार्डन होटल में आने वाले हफ्तों में शेफ क्षेत्रीय और मौसमी स्वादों की खोज करते नजर आएंगे। शेफ शंकर देवेंद्र की तमिल टेबल उनकी दादी की रसोई, तटीय समुद्री भोजन और क्लासिक चेट्टीनाड मसाला मिश्रणों से व्यंजनों का प्रदर्शन करेगी, और शीतकालीन मेनू महाराष्ट्र की मौसमी सामग्री का जश्न मनाएगा।

होटल में फूड एंड बेवरेज के निदेशक सागर कुलकर्णी का कहना है कि ये कार्यक्रम दो साल पहले शुरू किए गए थे। “इन-हाउस पॉपअप प्रामाणिकता और कहानी कहने पर ध्यान केंद्रित करते हैं, जबकि विजिटिंग शेफ ताजा दृष्टिकोण, नवीन तकनीक और वैश्विक व्यंजनों की अनूठी व्याख्याएं लाते हैं। दोनों प्रकार के अनुभवों की मेजबानी करके, हम दोनों दुनिया के सर्वश्रेष्ठ को जोड़ते हैं।”

द लीला बेंगलुरु में, जनवरी में आने वाले स्पॉटलाइट पॉपअप में कूर्ग, हैदराबाद और मालाबार क्षेत्र के भोजन पर प्रकाश डाला जाएगा, और जबकि सिमरन ने पहले वाले का नेतृत्व किया और एक रूपरेखा तैयार की, उन्हें उम्मीद है कि यह चलन गति पकड़ेगा। “आप किसी भी व्यंजन का प्रतिनिधित्व कर सकते हैं: प्रत्येक व्यक्ति की अपनी जड़ें, घरेलू अनुष्ठान और कौशल होते हैं। भोजन इन भोजनों का सिर्फ एक हिस्सा है।”