अच्छे भोजन को खाने वाले को लुभाने के लिए किसी नाटक या पृष्ठभूमि कहानी की आवश्यकता नहीं होती है। और फिर भी, जब शिमला की रहने वाली और कनक, ट्राइडेंट हैदराबाद में हिमाचली और पंजाबी खाना पकाने की विशेषज्ञ शेरी मेहता ने मुझे दोपहर के भोजन के लिए डोली की रोटी परोसी, तो मैंने खुद को उत्सुक पाया। संदर्भ के बिना, यह बिल्कुल एक पुरी की तरह लग रहा था जो ‘अनक्रॉनिकल्ड पंजाब की एक पाक कहानी’ का हिस्सा था।

शेरी कहती हैं, “नहीं, यह पूरी नहीं है। एक टुकड़ा तोड़ो, चखो, फिर बात करते हैं।”

मैंने किया—और डोली की रोटी ने मुझे आश्चर्यचकित कर दिया। सीधे शब्दों में कहें तो, यह भटूरा और दाल पुरी का एक विचारशील मिश्रण है। भटूरे के विपरीत, डोली की रोटी गेहूं के आटे से बनाई जाती है जो 24 घंटे किण्वन से गुजरती है। इसमें भुनी हुई, दरदरी पिसी हुई पीली मूंग दाल भरी जाती है, जिसे पूरी के आकार में बेल लिया जाता है और तेल में तला जाता है। परिणाम नरम और थोड़ा लचीला है, कभी चबाने वाला नहीं है, मूंग दाल कभी-कभार मिला देती है।

“ये रोटियाँ दुल्हन की माँ के घर से उसके घर तक की यात्रा के लिए बनाई गई थीं sasural पुराने दिनों में मुल्तान क्षेत्र में मैं,” शेरी बताती हैं। ”किण्वित आटे ने सुनिश्चित किया कि भोजन खराब न हो, जबकि मूंग की फिलिंग ने प्रोटीन प्रदान किया। ‘डोली की रोटी’ नाम का शाब्दिक अर्थ पालकी के लिए रोटी है।

शेरी मेहता द्वारा कुछ आरंभकर्ता | फोटो साभार: प्रबलिका एम बोराह

इसके बाद पेशावरी नान आया, हल्का मीठा और मावा से भरा हुआ। इन दो ब्रेड के बाद, केसरी की परौंठी जैसी सादे चीज़ तक पहुंचने का कोई प्रलोभन नहीं था।

शेरी द्वारा तैयार किया गया मेनू सबसे अलग था – जिसमें मिश्रित सब्जी कढ़ी, हरा टमाटर बटर चिकन, लाहौरी तड़का दाल, पंजरतनी दाल, पानी फल के कोफ्ते इत्यादि जैसे क्षेत्र के कम प्रसिद्ध रत्नों को शामिल किया गया था। शुरुआत में बाबूगोशे का शोरबा (नाशपाती पर आधारित सूप), परत की पनीर (आलूबुखारा से भरा पनीर), बथुवा और न्योजे के कबाब (बथुआ के साग और पाइन नट्स से बनी टिक्की), शीन साजी (कोयले पर धीमी गति से भुना हुआ पूरा मांस), और भांग जीरी झींगा (भांग के बीज के साथ पकाया गया झींगा) शामिल थे।

शेरी कहती हैं, ”इस मेनू में दो भाग हैं।” “एक अनुसंधान और पुराने व्यंजनों की खोज से आता है। दूसरा, हरी पत्तेदार सब्जियों और दालों से बने व्यंजन, इस मानसिकता को तोड़ने का मेरा तरीका है कि पंजाबी भोजन केवल पनीर और बटर मसाला के बारे में है।”

उदाहरण के लिए, बथुवा और न्योजे के कबाब में बथुआ (जो सर्दियों के मौसम में खरपतवार के रूप में उगता है और पत्तेदार सब्जी के रूप में खाया जाता है) के उपेक्षित उपयोग पर प्रकाश डाला गया है। पंजाबी व्यंजन अक्सर सरसों का साग और मक्की की रोटी जैसी परिचित जोड़ियों तक सीमित हो जाते हैं, लेकिन, जैसा कि शेरी बताते हैं, “हम बथुवे का पराठा और बथुवे का रायता भी खाते हैं।”

Sherry Mehta
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Prabalika M Borah

हैरानी की बात यह है कि शुरुआत में सामान्य दही-और-मसाले का मैरिनेड नहीं था। उदाहरण के लिए, बतिर का शोरबा (काली मिर्च बटेर का सूप), गर्मी के लिए पूरी तरह से काली मिर्च पर निर्भर था। शीन साजी – जिसे नमक और काली मिर्च के अलावा और कुछ नहीं मिलाया गया – ने साबित कर दिया कि स्वाद अक्सर संयम और सादगी में निहित होता है। इस बीच, बथुवा और न्योजे के कबाब, आपको इसकी सामग्री का अनुमान लगाने पर मजबूर कर देता है।

तो यह भोजन आमतौर पर पंजाबी व्यंजन के रूप में व्यावसायीकृत भोजन से कैसे भिन्न है? शेरी बताती हैं, “हमें यह विश्वास दिलाया गया है कि पंजाबी भोजन पूरी तरह से घी, पनीर और बटर चिकन के बारे में है। नतीजतन, कई रोजमर्रा के व्यंजनों और मौसमी साग को नजरअंदाज कर दिया गया है। मैं बटर चिकन भी बनाती हूं – मेरा हरा है क्योंकि मैं हरे टमाटर का उपयोग करती हूं। कबाब और करी हमेशा दही आधारित ग्रेवी के साथ तैयार नहीं होते हैं।”

मौसमी के विचार के साथ रहते हुए, शेरी ने दो डिप्स परोसे – एक हरे प्याज़ से बना, दूसरा मूली और तिल के साथ। इसके बाद पंजीरी आइसक्रीम, काली गाजर का हलवा और सेब की फिरनी के रूप में मिठाई बनाई गई।

कनक, ट्राइडेंट हैदराबाद में उत्सव 17 जनवरी (दोपहर और रात का खाना) तक चलेगा )

प्रकाशित – 13 जनवरी, 2026 01:59 अपराह्न IST