हाल तक, तमिलनाडु के तंजावुर जिले के पापनासम तालुक में वीरमंगुडी की हवा कारमेलाइज्ड गन्ने के रस की खुशबू से सुवासित रहती थी, जिसका श्रेय यहां 100 से अधिक परिवार द्वारा संचालित गुड़ इकाइयों को जाता है। हालाँकि, हाल ही में गन्ने की फसल में पीली पत्ती रोग के हमले के कारण ये कारखाने बंद होने लगे हैं।

अपने सुनहरे दिनों में, ये इकाइयाँ नरम और भुरभुरेपन में विशेषज्ञता रखती थीं अच्चु वेल्लम (गुड़ को घनाकार लकड़ी के सांचों में सेट किया गया है)। वीरमंगुडी अचुवेल्लम प्रोड्यूसर्स एसोसिएशन, तिरुवैयारु द्वारा भौगोलिक संकेत (जीआई) टैग के लिए 2024 के आवेदन से पता चलता है कि गांव और उसके आसपास की फैक्ट्रियां सालाना लगभग 245 टन गुड़ (प्रत्येक 35 किलोग्राम के 7,000 बैग) का उत्पादन करती हैं।

अच्चु वेल्लम वीरमंगुडी के तीसरी पीढ़ी के किसान और गुड़ निर्माता पी. सत्यसीलन कहते हैं, यहां के निर्माता तंजावुर में बड़े खुदरा विक्रेताओं को आपूर्ति करते हैं और पलानी के पास नेक्करपट्टी गुड़ बाजार में अपना स्टॉक भी बेचते हैं। वह कहते हैं, “यह अब लाभदायक व्यवसाय नहीं रहा। हम इसे केवल इसलिए चला रहे हैं क्योंकि यह हमारी पारिवारिक परंपरा है और हम नहीं चाहते कि यह अन्य ग्रामीण व्यवसायों की तरह लुप्त हो जाए।”

वीरमंगुडी की 30 किलो की बोरी अच्चु वेल्लम आम तौर पर बाजार में इसकी कीमत लगभग ₹1,350 होती है। सत्यसीलन कहते हैं, “यह काफी उचित कीमत है, लेकिन हाल ही में, अनुपयोगी फसल के कारण हम इसे भी प्राप्त करने में असमर्थ रहे हैं।”

ताज़ा बने वीरमंगुडी अच्चू वेल्लम क्यूब्स का नज़दीक से दृश्य। | फोटो साभार: आर. वेंगादेश

तमिलनाडु का अभिन्न अंग

गुड़ एशियाई व्यंजनों का एक भावनात्मक घटक है। यह घरेलू उपचार, आयुर्वेदिक दवाओं और शादी के उपहार के रूप में उपयोग किया जाता है, और पारंपरिक मीठे व्यंजनों में इसका स्वाद परिभाषित होता है पोंगल, thothal/ डोडोल और chikkiएक मसाला स्टेबलाइज़र होने के अलावा सांभर और चित्र.

भारत के पांच प्रमुख गन्ना उत्पादक राज्यों (उत्तर प्रदेश, महाराष्ट्र, कर्नाटक और गुजरात के साथ) में से एक, तमिलनाडु में, कई ग्रामीण समुदाय गन्ने से गुड़ उत्पादन पर निर्भर हैं (जिसे गुड़ के नाम से जाना जाता है)। चर्मपत्र) और ताड़ की चीनी (karuppatti) बड़े खुदरा विक्रेताओं की जरूरतों को पूरा करने के लिए, विशेष रूप से अक्टूबर से मार्च तक चलने वाले त्योहारी सीजन के दौरान।

इस सप्ताह राज्य भर में मनाए जा रहे पोंगल त्योहार के दौरान, का निर्माण सक्कराई पोंगल – लकड़ी के चूल्हे पर मिट्टी के बर्तनों में ताजे कटे हुए चावल, मूंग दाल और गुड़ से बनी एक मीठी तैयारी – समृद्धि और धन्यवाद का प्रतीक एक क़ीमती अनुष्ठान है।

‘सक्कराई पोंगल’, चावल, मूंग दाल और गुड़ से बनाई जाने वाली एक मीठी तैयारी है, जो तमिलनाडु में पोंगल त्योहार समारोह का मुख्य हिस्सा है। | फोटो साभार: गेटी इमेजेज़

परंपरागत रूप से, चर्मपत्र निर्माता वे किसान हैं जो अपना गन्ना स्वयं उगाते हैं, और इसे अपने खेतों के भीतर छोटे छप्पर वाले शेडों में गुड़ बनाने के लिए संसाधित करते हैं। गन्ने की खोई (रस निकालने के बाद बचा हुआ सूखा गूदेदार अवशेष) का उपयोग गुड़ की चाशनी को बड़े सपाट तले वाले पैन पर पकाने के लिए ईंधन के रूप में किया जाता है।

मोटे तौर पर एक आत्मनिर्भर कुटीर उद्योग, तमिलनाडु के गुड़ हॉटस्पॉट में सलेम, इरोड, नमक्कल, मदुरै और विरुधुनगर शामिल हैं। कावेरी डेल्टा क्षेत्र के कई गाँव भी महत्वपूर्ण मात्रा में कारीगर गुड़ का उत्पादन करते हैं।

सावधानी और सटीकता से बनाया गया

एक मास्टर रसोइया और उसके सहायक गन्ने के रस को लगातार दो घंटे तक हिलाते हैं जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए। | फोटो साभार: आर. वेंगादेश

हाल ही में, कावेरी डेल्टा क्षेत्र में भारी बारिश होने से पहले, किसान अरविंथ और उनके सहकर्मियों ने एक बैच तैयार किया अच्चु वेल्लमपुरानी और नई तकनीक के मिश्रण के साथ। मवेशियों द्वारा संचालित जूस निकालने वाली मशीनें चली गईं, उनकी जगह शोर मचाने वाले मोटर चालित थ्रेशर ने ले ली है। रस को एक अंतर्निर्मित चैनल के माध्यम से निर्देशित किया जाता है खोपरामिट्टी के ऊंचे चूल्हे पर स्थापित एक विशाल धातु का फ्लैट पैन जो खोई फाइबर के बड़े बैचों से जलाया जाता है। एक मास्टर रसोइया और उसके सहायक लंबे चप्पू वाले चम्मच की मदद से रस को दो घंटे तक लगातार हिलाते रहते हैं जब तक कि यह गाढ़ा न हो जाए। सत्यसीलन कहते हैं, ”आप मिश्रण को यूं ही नहीं छोड़ सकते, क्योंकि कारमेलाइजेशन शुरू होने पर यह आसानी से जल सकता है।”

तंजावुर के पास एक पारंपरिक कार्यशाला में श्रमिक गर्म गुड़ की चाशनी को लकड़ी के सांचों में डालते और समतल करते हैं। | फोटो साभार: आर. वेंगादेश

सांद्रित गन्ने की चीनी की चाशनी को पैन से हटा दिया जाता है और इसे पैन में डालने से पहले थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाता है अचू (ढालना) लकड़ी के तख्ते में। लगभग 15 मिनट बाद, ढले हुए गुड़ को फ्रेम से बाहर निकाला जाता है, 30 मिनट के लिए ठीक किया जाता है, और फिर बोरियों में पैक किया जाता है।

पारंपरिक रूप से ढाले गए अचू वेल्लम (गुड़) के क्यूब्स की पंक्तियाँ ठंडी होने के लिए रखी गई हैं। | फोटो साभार: आर. वेंगादेश

बदलाव के मुहाने पर

श्रम-केंद्रित विनिर्माण तकनीक ने तमिलनाडु के कई क्षेत्रों में गुड़ उत्पादकों की संख्या कम कर दी है। आधुनिक समय की औद्योगिक मिलों ने प्रसंस्करण को खेतों से कारखानों में स्थानांतरित कर दिया है। तमिलनाडु गुड़ मर्चेंट्स एसोसिएशन, मदुरै के सचिव एम. कार्तिकेयन कहते हैं, “कई किसान गन्ने की खेती से दूर जा रहे हैं क्योंकि इसकी कटाई के लिए अतिरिक्त श्रम की आवश्यकता होती है। और लंबे समय तक गर्म मौसम के पैटर्न के साथ, अधिकांश फसल का उपयोग जूस या परिष्कृत चीनी बनाने के लिए किया जाता है। केवल वित्तीय संसाधनों वाले लोग ही गुड़ का लाभकारी उत्पादन कर सकते हैं।”

हालाँकि, स्वास्थ्य के प्रति जागरूक शहरी उपभोक्ता अच्छी गुणवत्ता वाले गुड़ की मांग को बढ़ा रहे हैं। “आज की पाक दुनिया में, जहां स्थिरता के लिए फार्म-टू-टेबल और स्थानीय सामग्रियों का उपयोग किया जाता है, गुड़ प्राकृतिक रूप से अलग दिखता है। यह परिष्कृत चीनी के विपरीत, बहुत कम प्रसंस्करण के साथ बनाया जाता है,” एमएस राज मोहन, शेफ और प्रमुख, होटल प्रबंधन विभाग, जीटीएन आर्ट्स कॉलेज, डिंडीगुल कहते हैं।

मोहन का कहना है कि गुड़ अपने स्वाद और सुगंध से सफेद चीनी से भी बेहतर है। “क्लासिक व्यंजनों में, गुड़ को सफेद चीनी से बदलने से पकवान का स्वाद, बनावट और समग्र आत्मा बदल जाती है। यह इलायची, अदरक, जीरा और काली मिर्च जैसे मसालों के साथ अच्छी तरह से मिश्रित होता है, और इसमें लौह, कैल्शियम और पोटेशियम जैसे खनिज होते हैं।”

nahl.nainar@thehindu.co.in

प्रकाशित – 14 जनवरी, 2026 08:35 अपराह्न IST