पंख होटल सिंगापुर के शेफ देवगी सानमुगम द्वारा क्यूरेट किए गए एक पॉप-अप में तमिल फ्लेवर का जश्न मनाता है

सिंगापुर में पैदा और पले-बढ़े एक तमिलियन के रूप में, 69 वर्षीय शेफ देवगी सानमुगम, मसालों की समृद्ध सुगंधित दुनिया के माध्यम से अपनी जड़ों से जुड़ता है। चेन्नई में, अयलागम को क्यूरेट करने के लिए, एक खाद्य त्योहार जो सिंगापुर और मलेशिया से तमिल स्वाद मनाता है, देवगी ने अपनी पाक यात्रा साझा की और कैसे वह नवाचार के साथ परंपरा का मिश्रण करती है।

“शीर्षक मेरे साथ गहराई से प्रतिध्वनित हुआ, और मैं तुरंत विषय से जुड़ सकता था,” वह एक मुस्कान के साथ कहती है। उसकी कहानी उसके पिता, चंद्रकासन से शुरू होती है, जो तमिलनाडु के मायावरम से सिंगापुर चले गए। उन्होंने एक तमिल अखबार में काम किया और बाद में अंजलाई से शादी की, जिनकी मां, नागम्मल को इंडोनेशिया में पाला गया था। “तो मैं जीवन में जल्दी दक्षिण पूर्व एशियाई खाना पकाने की संस्कृतियों से परिचित हो गया,” देवगी कहते हैं।

थेगा पाल सदम पोटालम | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

“सिंगापुर में हमारे पास चार प्रमुख जातीय समूह हैं, चीनी, मलय, भारतीय और अन्य। इसलिए हम पूरे एशिया से मसालों के संपर्क में आते हैं,” वह कहती हैं। समय के साथ, ये प्रभाव तमिल खाना पकाने में दिखाई देने लगे। “उदाहरण के लिए, हम अब मटन और मछली के व्यंजनों में सोया सॉस का उपयोग करते हैं और गर्मी बढ़ाने के लिए सिचुआन काली मिर्च जोड़ते हैं।”

पारंपरिक भोजन पर अपने रचनात्मक लेने के लिए जाना जाता है, देवगी प्रयोग करने से डरते नहीं हैं। “मैं वड़ा आटा तैयार करता हूं और इसे वफ़ल-मेकर में पकाने के लिए वाफ़ल वेफल्स बनाने के लिए पकाता हूं। मैंने फिर भीगापल सदम को एक केक-जैसे रूप में संकुचित कर दिया है और इसके चारों ओर करुवाडु कारी के साथ इसे चढ़ाया है,” वह कहती हैं, यह दिखाते हुए कि कैसे तमिल भोजन को अपनी आत्मा खोए बिना फिर से बनाया जा सकता है।

संगत के साथ parotta | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

शेफ देवगी बताते हैं कि जब कई मसाले एशियाई व्यंजनों में साझा किए जाते हैं, तो कालपसी (काले पत्थर का फूल, सूखा, भंगुर और गहरे रंग का लिचेन), विशिष्ट रूप से दक्षिण भारतीय है। वह कहती हैं, “यह विशेष रूप से चेट्टिनाड व्यंजनों में प्रमुख है और एक गहरी, तीव्र, स्मोकी स्वाद प्रदान करता है जिसे दोहराना मुश्किल है,” वह कहती हैं। एक अन्य पसंदीदा थलिपु वडागम है, जो सूरज-सूखे मसालों और सुगंधित और प्याज से बना एक पारंपरिक मसाला मिश्रण है। “यह कुलम्बू और थोक्कु के लिए एक विशिष्ट स्वाद जोड़ता है, और मैं इसकी बहुमुखी प्रतिभा को उजागर करने के लिए, डिप्स और चटनी में रचनात्मक रूप से उपयोग करता हूं। सभी मसालों के साथ वह काम करता है, सरसों एक विशेष स्थान रखता है।” यह मेरा पसंदीदा है क्योंकि यह एक डिश को बदल देता है जब हम इसे गर्म तेल में गार्निश करते हैं। ”

संगमिथ्राई में हमारा भोजन कुरकुरा चावल वेफर्स के साथ छह डिप्स के साथ शुरू होता है। प्रत्येक डिप ने एक अद्वितीय स्वाद प्रोफ़ाइल दिखाया, लेकिन स्टैंडआउट करी लीफ एओली है, जो तालू पर लिंग करता है। एक करीबी दूसरा कैलमांसी मिर्च सॉस है, जो एक दक्षिण -पूर्व एशियाई किस्म के चूने के कैलमांसी के खट्टे नोटों के लिए एक स्पैन्सी पंच पैक करता है। फ्लेवर के इस सरणी से जागृत हमारे तालू के साथ, हमें एक ताज़ा पुडलंगई सलाद परोसा जाता है। कच्चे साँप की लौकी को चेरी टमाटर और जूलिनेड गाजर के साथ जोड़ा जाता है, नींबू के रस और अदरक के रस और नमक की हल्की ड्रेसिंग में फेंक दिया जाता है, और ताजा नारियल की छीलनों के छिड़काव के साथ समाप्त होता है।

तमिल और एशियाई व्यंजनों से प्रेरित डेसर्ट | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

थेगा सदम पोटालम में हल्के से मसालेदार नारियल के दूध के चावल को ध्यान से चिकन संबल, मीठे और खट्टे चटनी के साथ केले के पत्ते में लपेटा जाता है, तली हुई कड़वी गॉर्ड, तली हुई चिकन और मटन चुक्का हलचल होती है। पोटालम (अर्थ पैकेज) को तब एक स्ट्रिंग के साथ बांधा जाता है और एक तवा पर ग्रील्ड किया जाता है, जिससे स्वादों को एक साथ पिघलाने की अनुमति मिलती है। जैसा कि हम पत्ती पार्सल को खोलते हैं, सुगंध नारियल के दूध और घी से समृद्ध है। एक सामंजस्यपूर्ण और नेत्रहीन तेजस्वी पकवान के लिए बनाए गए कड़वे, मीठे, खट्टे और मसालेदार तत्वों का परस्पर क्रिया। यह अपनी उंगलियों के साथ पारंपरिक तरीके से सबसे अच्छा आनंद लिया जाता है, कोई कटलरी नहीं।

फिर हमें शेफ देवगी द्वारा एक हस्ताक्षर सृजन, वेंहया चिकन परोसा जाता है। “कोई भी एक मुट्ठी भर भुना हुआ मेथी में एक अर्ध-ग्रेवी चिकन डिश में फेंकने के लिए नहीं सोचेगा,” वह एक मुस्कान के साथ कहती है, “यह कहते हुए कि मेथी का कड़वा और अखरोट का स्वाद दक्षिण भारतीय शैली में बने चिकन डिश के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।” और, वह सही है। भुना हुआ मेथीक ने एक गहरी, सुगंधित कड़वाहट को जोड़ा जिसने दक्षिण भारतीय शैली के चिकन को पूरी तरह से पूरक किया।

शेफ देवगी और शेफ मूर्ति | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

पोटलाम अनुभव से बहुत प्रभावित, हम मिठाई के लिए तैयार हो जाते हैं: मारवल्ली किज़ुंगु (टैपिओका) हलवा और पांडन इडिप्पम के साथ वज़हाई पज़म सॉस के साथ। जबकि दोनों पेचीदा हैं, यह पूर्व है जो वास्तव में बाहर खड़ा है। टैपिओका हलवा आराम और उदासीन है। पका हुआ टैपिओका कसा हुआ है, घी और सुगंधित मसालों के साथ संक्रमित है, फिर धीरे से उबला हुआ और गोल कटलेट की तरह आकार का। ताजा नारियल की छीलन के एक उदार छिड़काव के साथ गर्म परोसा गया, यह तालू पर नाजुक है।

अयालगम के साथ, शेफ देवगी न केवल अपनी विरासत के स्वाद को चेन्नई में लाता है, बल्कि यह भी दर्शाता है कि परंपरा खोए बिना कैसे विकसित हो सकती है।

संगमिथ्राई रेस्तरां, फेदर्स होटल में। 8 जून तक। लंच और डिनर। शाकाहारी () 2,500) और गैर-शाकाहारी () 3,000)। पांच घूर्णन मेनू हैं। आरक्षण के लिए, 7823977825 पर कॉल करें