पुणे के शेफ जापानी से लेकर मध्य पूर्वी व्यंजनों तक हर चीज के साथ प्रयोग करते हैं

लगभग एक दशक तक मुंबई में रहने के बाद जब मैंने पुणे जाने का फैसला किया, तो मेरे दोस्तों ने मुझसे कहा कि मैं खाना मिस करूंगा। लेकिन मैं पुणे के लिए अजनबी नहीं था। मैं कुछ समय से मुंबई के इस आरामदेह चचेरे भाई से मिलने गया था, और मैं इसके शांत कैफे और हलचल भरी शराब की भट्टियों से परिचित था। मुझे पता था कि बन के साथ प्रतिष्ठित ईरानी चाय कहां मिलेगी मस्का और दीवार में छेद वाले स्थान सबसे अधिक बिक रहे हैं भाखरी शहर में मटन. मुझे यकीन था कि पुणे की सभी पेशकशों में मुझे अपनी गति और शांति मिलेगी।

वह दो साल पहले की बात है, और मैं गलत था। पुणे हम ऑनलाइन या छोटी सप्ताहांत यात्राओं के दौरान जितना देखते हैं, उससे कहीं अधिक है।

क्या बदल गया?

लॉकडाउन के बाद, शहर का पाक दृश्य नई ऊर्जा से भर गया है। नई अवधारणाओं और नए प्रारूपों से लैस, पुणे पाक खेलों में अन्य शहरों को हराने के लिए उत्सुक है। फूड क्यूरेशन प्लेटफॉर्म द हेडोनिस्ट के सह-संस्थापक, प्रसाद थेरगांवकर, जो 2020 से पुणे में पाक अनुभव ला रहे हैं, बताते हैं, “लॉकडाउन के बाद, उद्योग शुरू में रिकवरी मोड में था और प्रयोग करने के लिए तैयार नहीं था। हालाँकि, कई युवा शेफ दोहिती (कारीगर ब्रेड), द पिग बॉस (एक विशेष पोर्क-आधारित मेनू के साथ द्वि-मासिक पॉपअप) आदि जैसे विशेष आउटलेट खोल रहे थे। कोरियाई गेस्टहाउस जनता के लिए खोले गए, जिससे कई के रेस्तरां और अधिकांश खुल गए। महत्वपूर्ण रूप से 5-सितारों ने पॉपअप करना शुरू कर दिया और यह स्पष्ट हो गया कि लोगों का स्वाद बदल गया है। तभी बड़े खिलाड़ी भी इसमें शामिल होने लगे।

गिंगको में व्यंजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

इन युवा शेफों में से एक सिद्धि गोखले हैं, जो अपने सह-संस्थापक बृहदीश कुमार के साथ मिलकर कोथरुड में कुरकुरा जापानी मेनू परोसते हुए गिंगको चलाती हैं। जापानी भाषा और साहित्य में स्नातक करने वाले ब्रेहदीश अपने भविष्य के बारे में स्पष्ट थे: या तो शेफ बनें या अनुवादक। हालाँकि, किकुनोई होंटेन में डेढ़ साल का प्रशिक्षण बिताने के बाद, एक सदियों पुराना 3-मिशेलिन ryotei (कैसेकी रेस्तरां) क्योटो में, उन्हें एहसास हुआ कि खाना बनाना एक कला का रूप है, और गिंगको को किकस्टार्ट करने के लिए आगे बढ़े।

गिंगको के सिद्धि गोखले और बृहदीश कुमार | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

गिंग्को प्रवासी और अंतर्राष्ट्रीय छात्र समुदाय के बीच लोकप्रिय है, और “घरेलू शैली के भोजन” की तलाश करने वालों के लिए एकदम सही है। लेकिन यह सिर्फ अंतरराष्ट्रीय भीड़ नहीं है. “पुणेकर नए व्यंजन आज़मा रहे हैं, और रूढ़िवादी भोजन विकल्पों में एक बड़ा बदलाव आया है। सिद्धी कहती हैं, ”खाद्य वितरण, सामर्थ्य और बाहरी दुनिया से संपर्क इस प्रक्रिया में महत्वपूर्ण रहे हैं।” “मैं चाहता हूं कि भारतीय रूढ़िबद्ध धारणाओं से परे जापानी भोजन को जानें और उसकी सराहना करें और जापानी भोजन को उसी रूप में देखें, जो एक सरल और प्रतीकात्मक कला है जिसे विज्ञान के माध्यम से जटिल रूप से प्रस्तुत किया गया है,” बृहदीश कहते हैं।

हालाँकि, यह हमेशा अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में नहीं है। मुंबई की द बॉम्बे कैंटीन और दुबई की फॉली बाय निक एंड स्कॉट में सफल कार्यकाल के साथ, अभिषेक जोशी ने इडली को चिकन करी में डुबाने के सरल विचार के साथ वीइडलीवाले की शुरुआत की, जैसे उन्होंने अपनी दादी के घर पर किया था।

WeIdliwale पर इडली मटन सारू | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

“मेरा मानना ​​है कि हम लंबे समय से केवल पश्चिम (और पूर्व) के साथ तालमेल बिठाने की कोशिश कर रहे थे। मुझे लगता है, वह बदल गया है; हम देख रहे हैं कि अधिक शेफ और रेस्तरां मालिक अपने अंदर की ओर ध्यान दे रहे हैं और जो हमारे लिए व्यक्तिगत है उस पर अधिक ध्यान दे रहे हैं। चाहे वह क्षेत्रीय भारतीयों का जश्न मनाने वाला कोई हो या कोई ऐसा व्यक्ति जिसने जापान में बहुत समय बिताया है और अब अपनी यात्रा को एक प्लेट पर रखकर वापस आ रहा है। और इसने अधिक जिज्ञासा पैदा की है और सभी के लिए खेल को ऊपर उठाया है, ”अभिषेक कहते हैं।

अभिषेक जोशी, वीइडलीवाले | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

जनसांख्यिकी और स्वाद बदलना

शेफ वरदान मारवाह, जो मुंबई में बैस्टियन – एट द टॉप और पुणे में क्वोरा में अपने समय के लिए जाने जाते हैं, याद करते हैं कि कैसे उनके दोस्त मास्क के लिविंग रूम (अब बंद) में खाने और पीने के लिए मुंबई जाते थे। “पहले, पुणे से लोग फैंसी रेस्तरां और बार में भोजन करने के लिए मुंबई की यात्रा करते थे। वे अब पुणे में ऐसा चाहते हैं, इसलिए अधिक रेस्तरां और बार खुल रहे हैं,” वरदान कहते हैं।

शेफ वरदान मारवाह | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ में 98वें नंबर पर स्थान पाने वाले मुंबई के पहले रेस्टोरेंट एका की हेड शेफ और पार्टनर शेफ नियति राव ने रिट्ज-कार्लटन, पुणे के साथ मिलकर अपना नया मेनू प्रदर्शित किया है, जो विभिन्न व्यंजनों का एक उदाहरण है। दुनिया भर के राज्य। मराठों से लेकर मिस्रवासियों तक, प्रत्येक युग के प्रमुख स्वादों और तकनीकों का संकेत मिलता है। “हमारे पास पुणे से बहुत सारे संरक्षक नियमित रूप से एका आते हैं। नियति कहती हैं, ”वे अब नए अनुभवों के लिए पहले से कहीं अधिक तैयार हैं, इसलिए हम एका को उनके पास ले जाना चाहते थे।”

रिट्ज कार्लटन, पुणे में एका के पॉप-अप से एक डिश | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

पुणे के सबसे हॉट बार, कॉबलर एंड क्रू और जूजू बार के पीछे की गतिशील टीम का हिस्सा, जो चंचल मैक्सिकन व्यंजन परोसता है, विजेता सिंह बताती हैं, “पांच साल पहले, पुणे का भोजन दृश्य स्थानीय और क्षेत्रीय व्यंजनों पर ध्यान देने के साथ अधिक पारंपरिक था। अद्वितीय और प्रयोगात्मक भोजन अनुभव प्रदान करने वाली अवधारणाएं उस समय इतनी आसानी से स्वीकार नहीं की गई होंगी।” लेकिन आज, पुणे का भोजन परिदृश्य ऐसे विचारों का स्वागत करता है, जो पाक प्रयोग और नए भोजन अनुभवों के प्रति बढ़ते खुलेपन को दर्शाता है। ब्रांड मालिक पारंपरिक बहु-व्यंजन दृष्टिकोण की तुलना में जोखिम लेने और आउट-ऑफ़-द-बॉक्स अनुभव करने के लिए अधिक इच्छुक हैं।

पास कोड हॉस्पिटैलिटी के संस्थापक और एमडी, रक्षा धारीवाल ने मई 2023 में अपनी नई सैर के लिए पुणे को चुना, मिस्टर मर्चेंट, जो मध्य पूर्वी और भारतीय भोजन पर एक नया रूप देता है। उनका मानना ​​है कि F&B के लिए पुणे देश का सबसे रोमांचक शहर है। “हम एक ऐसा व्यंजन प्रदान करना चाहते थे जो शहर में गायब था – मध्य पूर्वी और भारतीय भोजन पर एक नया रूप और दोनों के बीच ओवरलैप का पता लगाना। पुणे अपने औपनिवेशिक इतिहास और व्यापार में निभाई सक्रिय भूमिका के कारण पहले मिस्टर मर्चेंट के लिए शहर के रूप में बिल्कुल उपयुक्त बना – जिसका जश्न मिस्टर मर्चेंट की कहानी मनाती है,” रक्षा कहते हैं।

सोया कोमो सोया में टोंकात्सू रेमन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

स्वाद तकनीक से मिलता है

हिराई फार्म्स के अमोल जैसे जानकार स्थानीय उत्पादकों में भी वृद्धि हुई है, जो उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री और कारीगर फसलें उगा रहे हैं। इससे घरेलू ब्रांडों के लिए दुनिया को घर के करीब लाना आसान हो जाता है। लेकिन सोर्सिंग से अधिक, नए दर्शकों को शिक्षित करने में समय और धैर्य लगता है। जब मई 2022 में सोया कोमो सोया लॉन्च किया गया था, तो आइसबर्ग हॉस्पिटैलिटी (जो पुणे के प्रतिष्ठित रेस्तरां प्रेम्स के साथ-साथ सोया कोमो सोया का मालिक है) के पार्टनर सैंडी सिंह और उनकी टीम को पता था कि निक्केई व्यंजन पेश करना आसान नहीं होगा।

सैंडी सिंह | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

यह व्यंजन जापानी और पेरूवियन तत्वों का मिश्रण है, और अपने मज़ेदार स्वादों के लिए जाना जाता है। प्रारंभ में, वे मेहमानों के स्वाद प्रोफाइल को समझने के लिए बूटा नो सोगा याकी और स्कैलप टिराडिटो (दोनों में अजी अमरिलो जो निक्केई व्यंजनों के सबसे महत्वपूर्ण मसालों में से एक है) जैसे व्यंजनों के मानार्थ परीक्षण भाग भेजेंगे। सैंडी याद करते हैं, “हम गुणवत्तापूर्ण पाक अनुभव प्रदान करने की अपनी प्रतिबद्धता पर कायम रहते हुए विभिन्न राय और स्वाद को संतुलित करने की कोशिश कर रहे थे।” इसमें समय लगा, लेकिन अब शहर में उनका एक वफादार प्रशंसक है। उन्होंने आगे कहा, “सुशी के नए बटर चिकन बनने के साथ, हमने ऐसे परिवारों को आते देखा है जहां माता-पिता सुरक्षित विकल्प चुनते हैं जबकि बच्चे प्रयोग करने के लिए तैयार होते हैं।”

अरगमा की पूर्णिमा सोमयाजी, जो स्थानीय मौसमी उपज का उपयोग करके बनाए गए अपने विशिष्ट आठ-कोर्स चखने वाले मेनू के लिए जानी जाती हैं, याद करती हैं, “उपभोक्ता शिक्षा एक कठिन काम था – तथ्य यह है कि अतिथि को बिना किसी ला-कार्टे के एक सेट मेनू का आनंद लेना चाहिए, इसे बेचना मुश्किल था। . लेकिन जल्द ही, हमारे मेहमान हमारे संदेशवाहक बन गए जिन्होंने अनुभव के बारे में बात की और हमारे लिए शुरुआत की।”

सोयाबी शोयू रेमेन और सोया कोमो सोया | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

जबकि नए प्रतिष्ठान नए दर्शकों को शिक्षित करते हैं, मलका स्पाइस जैसे दिग्गज लगातार नया आविष्कार कर रहे हैं। इल्विका चदावरकर, जो अनुसंधान और व्यवसाय विकास को संभालती हैं और मलाका स्पाइस के संस्थापक प्रफुल्ल और दिवंगत शेफ चीरू की बेटी भी हैं, कहती हैं, “हमने हमेशा बदलाव को स्वीकार किया है, और ज्यादातर मामलों में, हम इसे स्वयं प्रचारित करते हैं।” वे अपने खेत में ढेर सारी उपज उगाते हैं और प्रेरणा के लिए यात्रा करते हैं। प्रत्येक नए मेनू में भोजन करने वालों के बढ़ते स्वाद को पूरा करने के लिए आंतरिक और बाहरी सदस्यों के साथ एक चखने वाला पैनल होता है।

वेल्दीवाले | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

एक साथ मजबूत

अधिकांश रेस्तरां और शेफ यह सुनिश्चित करने के लिए योजनाबद्ध कदम उठा रहे हैं कि गुणवत्ता से समझौता न हो। बृहदीश स्थानीय सोर्सिंग, विस्तार पर ध्यान देने वाले छोटे लेकिन शीर्ष स्थानों और एक अनुकूल और दयालु कार्य संस्कृति पर ध्यान केंद्रित करता है।

Qora पर एक डिश | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

भविष्य के बारे में बात करते समय अभिषेक को जो गर्व की गहरी अनुभूति होती है, वह स्पष्ट है। “मैं भाग्यशाली हूं कि मैं ऐसे समय में हूं जहां मेरे शहर में भोजन का दृश्य पहले से कहीं अधिक रोमांचक है। आपके पास ये युवा और उत्साही रेस्तरां हैं जो बुनियादी ढांचे के अलावा उत्पाद में अधिक निवेश कर रहे हैं, हम अधिक शेफ के स्वामित्व वाले और एलईडी-ब्रांड देख रहे हैं, पूरे शहर में एक अच्छा कॉकटेल दृश्य बढ़ रहा है, और हम स्थानीय लोगों का अधिक जश्न मना रहे हैं। यह हर किसी के लिए पहले से कहीं अधिक व्यक्तिगत है, और जनता इसे पसंद कर रही है।”

उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि सिर्फ ग्राहक ही नहीं, बल्कि पुणे में एफ एंड बी समुदाय भी “किसी भी अन्य शहर की तुलना में अधिक सख्त, अधिक सहयोगी, अधिक ईमानदार और कम कठोर है।”