भारतीय रेस्तरां अब विशेष मेनू और भोजन अनुभव तैयार करते हैं

इस साल मई में, एक ग्राहक ने अपनी बेटी के 18वें जन्मदिन के लिए एक विशेष रात्रिभोज तैयार करने के लिए बेंगलुरु के ओबेरॉय से संपर्क किया। होटल के कार्यकारी शेफ अनिरबन दासगुप्ता ने आठ-कोर्स मेनू तैयार किया, जिसमें प्रत्येक कोर्स में उनकी ज़िंदगी के एक अलग दौर को दर्शाया गया। कुछ मुख्य व्यंजनों में म्यूज़िकली योर्स (ऑरेंज ब्लॉसम शर्बत), लीव लाइफ लाइक ए पेंटिंग (कैनवास पर अनार) और टर्निंग वन एट (थाई-इन्फ्यूज्ड ब्री फाइलो टार्ट, कैफिर लाइम डस्ट) शामिल थे।

निजी आयोजनों और बड़े समूहों के लिए बैठकर भोजन करने की सुविधा में थीम आधारित, सेट मेन्यू का चलन बढ़ा है, वहीं कई लग्जरी होटल और स्टैंडअलोन बुटीक रेस्टोरेंट अब ज़्यादा अंतरंग सेटिंग के लिए यह सेवा देकर अपने खेल को आगे बढ़ा रहे हैं। अनिरबन कहते हैं, “कॉन्सेप्ट डाइनिंग दो दशकों से ज़्यादा समय से हमारे गेस्ट ऑफ़रिंग का हिस्सा रहा है, लेकिन, पिछले पाँच से छह सालों में बेस्पोक डाइनिंग, थीम आधारित इवेंट और नए पाक विचारों की मांग पर ध्यान दिया गया है।” वे कहते हैं, “लोग अब बेस्पोक अनुभव और कस्टमाइज़ेशन पर खर्च करने को तैयार हैं।”

मुंबई के मास्क लैब में — लोकप्रिय रेस्तराँ मास्क का समर्पित R&D स्पेस — हेड शेफ वरुण तोतलानी कहते हैं कि यह वह जगह है जहाँ हम “फ्रीस्टाइल और क्यूरेट मेन्यू तैयार करते हैं” जिसकी कीमत प्रति व्यक्ति लगभग ₹8,000 + कर है। जुलाई की शुरुआत में, वरुण ने एक नियमित ग्राहक के लिए डिनर का आयोजन किया, जो अपने पति का जन्मदिन मनाने के लिए मास्क से सालों से उनके पसंदीदा व्यंजन पेश करना चाहती थी। “यह 20-कोर्स का भोजन था, जिसमें प्रत्येक कोर्स एक बाइट-साइज़ हिस्सा था।” क्लासिक्स में कॉर्न कर्ड, खाद बटेर, सी बकथॉर्न और क्योर बारामुंडी पानी पुरी, भावनगरी चिली रेलेनोस टैको और मैंगो ट्रेस लेचेस शामिल थे।

मास्क x डायर इवेंट से कोको गोंडोरोज चॉकलेट | फोटो क्रेडिट: स्पेशल अरेंजमेंट

घर का स्वाद

जन्मदिन और पारिवारिक आयोजनों के लिए विशेष पेशकशों में ग्राहक उन व्यंजनों की मांग करते हैं जो उन्होंने अपनी यात्राओं में खाए हैं, वरुण बताते हैं, जिन्होंने बुटीक कैटरिंग कंपनी सेज एंड सैफ्रॉन के साथ मिलकर पिछले साल मुंबई में डायर प्री-फॉल 2023 शो में अधिकांश भोजन तैयार किए थे। “एक बार बैठकर खाने के लिए, वे पारंपरिक भारतीय तत्वों के साथ आधुनिक भारतीय भोजन चाहते थे। इसलिए हमने तीन चरणों में एक मेनू तैयार किया: ऐपेटाइज़र के साथ एक थाली, मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ तीन-कम्पार्टमेंट वाला टिफिन और पहले से प्लेटेड डेसर्ट। टिफिन को टेबल के बीच में खोला गया था, और ब्रेड को अलग से परोसा गया था, ”वे कहते हैं, कैसे वाइन ग्लास कस्टम-मेड थे, और कस्टम डायर प्लेट्स को इवेंट के लिए पेरिस से मुंबई भेजा गया था।

2023 में मास्क दिवाली डिनर का मेनू | फोटो क्रेडिट: स्पेशल अरेंजमेंट

जब बेंगलुरु के बेहतरीन यूरोपीय रेस्तराँ लूपा ने 2023 में अपने दरवाज़े खोले, तो शेफ़ मनु चंद्रा ने एक निजी डाइनिंग रूम (PDR) भी शुरू किया। वाइन सेलर के साथ 10-सीटर स्पेस में तब से कई खास डाइनिंग इवेंट आयोजित किए गए हैं, जिसके लिए मनु और उनकी टीम ने फूलों की सजावट और सजावट के साथ-साथ खास मेन्यू (प्रति व्यक्ति ₹4,500 से ज़्यादा) तैयार किए हैं।

उनका बैंगलोर नॉस्टेल्जिया मेन्यू, जो पहली बार डेढ़ साल पहले एक ग्राहक के लिए बनाया गया था, तब से कई पुनरावृत्तियों से गुजरा है और तीन बार परोसा गया है। शहर के ऐतिहासिक स्थलों को समर्पित 10-कोर्स मेन्यू के संस्करणों में से एक में राघवेंद्र स्टोर्स (कुरकुरे वड़ा बिगनेट पोडी डस्ट, सांभर शोरबा, डोसा क्रम्बल के साथ एयरो इडली), कब्बन पार्क (चार्ड बेबी कॉर्न और कांग्रेस मसाला बटर), कोशीज़ (चिकन लिवर या मशरूम के साथ ब्रियोचे टोस्ट) और वेंकटेश्वर स्वीट्स (पांडन आइसक्रीम के साथ मैसूर पाक-दालचीनी टोरिजा) जैसे व्यंजन शामिल थे, सभी को स्पेनिश वाइन के साथ परोसा गया था। मनु कहते हैं, ”हमारे पास बेस्पोक अनुभवों की तलाश करने वालों के लिए मेनू का एक गुलदस्ता उपलब्ध है,” जो अपनी लक्स कैटरिंग सेवा सिंगल थ्रेड कैटरिंग में कई तरह के भोजन के अनुभव प्रदान करते हैं

लूपा के बैंगलोर नॉस्टेल्जिया मेनू से एक डिश | फोटो क्रेडिट: स्पेशल अरेंजमेंट

चेन्नई के पांडन क्लब में, एशियाई रेस्तरां की पेशकशों में क्यूरेटेड डाइनिंग अनुभव (प्रति व्यक्ति ₹2,500 से अधिक) शामिल हैं। सह-संस्थापक मनोज पद्मनाभन कहते हैं कि ये मेनू बड़े और छोटे समूहों को पूरा कर सकते हैं, “चार से छह लोगों की अंतरंग सभाओं से लेकर 50 मेहमानों तक की बड़ी पार्टियों तक।” वे बताते हैं, “चूंकि कुछ डिनर अधिक परिष्कृत और यादगार भोजन अनुभव चाहते हैं, इसलिए ये क्यूरेटेड मेनू ऑर्डर करने की परेशानी और चुनाव करने के तनाव को दूर करते हैं।”

कुछ वर्ष पहले, टीम ने सिंगापुर वाणिज्य दूतावास के कुछ सदस्यों के लिए रात्रिभोज का आयोजन किया था, जिसका उद्देश्य उन्हें उन स्वादों का स्वाद प्रदान करना था, जिनकी कमी उन्हें भारत में महसूस होती है।

पांडन क्लब में एक निजी रात्रिभोज के लिए बनाए गए व्यंजन | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

मेनू से बाहर

2022 में जापानी वाणिज्य दूतावास के लिए एक फ्यूजन लंच में पांच-कोर्स टेस्टिंग मेनू शामिल था, जो “पंडन क्लब के भोजन पर एक अलग नज़रिया” पेश करता था। कुछ बेहतरीन व्यंजनों में सैल्मन/आलू सांबल क्रोकेट, बकरी के पनीर और विनैग्रेट के साथ संपीड़ित तरबूज (जो शेफ साशी चेलिया के सिग्नेचर तरबूज और आलू के सलाद से प्रेरित थे), हेज़लनट क्रम्ब्स के साथ डार्क चॉकलेट मूस शामिल थे। “हमने मूस को युज़ू जेल के साथ एक एशियाई स्पर्श दिया। यह मिठाई हमारे पांडन डिज़ायर मिठाई में विकसित हुई जो अब हमारे मेनू में है,” मनोज कहते हैं।

अन्य व्यंजन जो पांडन क्लब के नियमित मेनू में शामिल हो गए हैं, उनमें ग्रिल्ड नापा कैबेज, स्मोक्ड डक कप, लैम्ब रेंडांग बिरयानी (जो मौसम के अनुसार उपलब्ध होती है) और कन्डेन्स्ड मिल्क आइसक्रीम के साथ दालचीनी रोटी जैसी मिठाइयां शामिल हैं।

शेफ अनिरबन दासगुप्ता द्वारा द ट्रैवलॉग का मेनू | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

लेकिन ऐसा अक्सर नहीं होता कि इन खास मौकों के लिए बनाए गए व्यंजन रेस्टोरेंट के नियमित मेनू में शामिल हो पाएं। अनिरबन बताते हैं कि यह कितना चुनौतीपूर्ण है क्योंकि ये सभी व्यंजन अत्यधिक सामग्री-केंद्रित हैं। “मौसमी, सोर्सिंग और उपलब्धता दोनों ही व्यंजनों को प्रभावित करते हैं। इस प्रकार, तार्किक रूप से उन्हें नियमित मेनू में लाना मुश्किल है। इसके अलावा, ऐसे व्यंजन ऑर्डर करने पर अपनी विशिष्टता प्राप्त करते हैं,” शेफ ने कहा जिन्होंने अपने नियमित भोजन करने वालों और संरक्षकों के लिए नौ-कोर्स भोजन ‘द ट्रैवलॉग’ भी तैयार किया, ताकि खुद को होटल के नए कार्यकारी शेफ के रूप में पेश किया जा सके। किडनी बीन, रागी 2.0 और मिसल पाव के स्मोक्ड गैलेट जैसे व्यंजनों के साथ, प्रत्येक कोर्स ने उनके पूर्व कार्यस्थलों का जश्न मनाया।

नई दिल्ली स्थित आईटीसी मौर्या के कार्यकारी शेफ शिवनीत पोहोजा कहते हैं कि बेस्पोक मेन्यू का उद्देश्य एक अनुभव प्रदान करना और इसे अत्यधिक व्यक्तिगत और अनुकूलित रखना है। यही कारण है कि, वे कहते हैं, “इन व्यंजनों को सूचीबद्ध मेन्यू में शामिल करना मुश्किल है क्योंकि ये व्यंजन कुछ खास मेहमानों और कुछ खास अवसरों के लिए बनाए जाते हैं जिन्हें आप आमतौर पर कभी अनुभव नहीं कर पाते।”

वर्षा की बूंदें और वर्षा वृक्ष, द ट्रैवलॉग से एक मिठाई | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

“ये सूक्ष्म अनुभव हैं जो आपको एक असाधारण समय देने के लिए तैयार किए गए हैं, और देश में ऐसे बहुत कम लोग हैं। इसके लिए लोग हैं। मुझे याद है जब मैंने फ़ेस्टिवल डे कान्स 2022 में उद्घाटन रात्रिभोज की व्यवस्था करने के बाद लूपा खोला था और लोग मेरे पास आए थे और वही खाना चखना चाहते थे जो मैंने वहाँ परोसा था। मैंने उनसे कहा, ‘इसके लिए आपको रेड कार्पेट पर चलना होगा!’, मनु हँसते हुए कहते हैं, जो इस तरह के अनुभवों को विशिष्ट और नियमित मेनू से अलग रखने में विश्वास करते हैं जो “हमेशा खाने वालों के लिए उपलब्ध रहता है”।

मुख्य कहानियाँ

शिवनीत उन दोस्तों के एक छोटे समूह के लिए एक मोनोक्रोम मेनू तैयार करने को याद करते हैं जो एक जोड़े की शादी की सालगिरह मनाना चाहते थे। “हमने सात-कोर्स का टेस्टिंग मेनू तैयार किया जिसमें सभी कोर्स अलग-अलग रंगों और शेड्स में थे,” वे कहते हैं। व्यंजनों में एम्यूज बुश के रूप में बैंगनी रंग की जावा प्लम कैंडी, पीले रंग के सूप के लिए स्मोक्ड हल्दी और बटरनट स्क्वैश प्यूरी और चारकोल टॉर्टेलिनी और ब्लैक गार्लिक एग्लियो ओलियो वाला ब्लैक कोर्स शामिल था। “ब्लैक गार्लिक एक विशेष सामग्री है जिसमें लहसुन को किण्वित किया जाता है, और व्यंजनों को उमामी स्वाद देने के लिए परिपक्व किया जाता है। एंट्री के लिए, हमारे पास हरे रंग के शेड्स में बटर कॉन्फिट सी बास, ब्लू पी फ्लावर के साथ एक शर्बत कोर्स, मुख्य कोर्स के रूप में एम्बर-थीम वाला कॉन्फिट चिकन

बेंगलुरु के एमजी रोड का जश्न मनाता लूपा का मेनू | फोटो साभार: स्पेशल अरेंजमेंट

नियमित मेनू बनाने के विपरीत, एक विशेष भोजन के लिए ग्राहक के साथ विचार-विमर्श करना, कहानी को एक साथ रखना और थीम के साथ व्यंजनों का मिलान करना आवश्यक है। अनिरबन बताते हैं, “यह प्रक्रिया दो तरह से होती है,” “या तो ग्राहक हमें अपने व्यापक विचार देता है, जिस अवसर का वह जश्न मना रहा है, कभी-कभी इसमें शामिल लोगों या कंपनियों और रसद मापदंडों के बारे में नोट्स देता है। या वे केवल अपने व्यंजनों की पसंद बताकर इसे हमारे ऊपर छोड़ देते हैं।”

हालांकि, प्रत्येक विधि के लिए दृष्टिकोण एक कहानी से शुरू होता है। अनिरबन कहते हैं, “खाना अध्याय बन जाता है, जो सामग्री, तकनीक और प्लेटिंग को निभाता है। फिर हम प्रत्येक डिश को कस्टमाइज्ड क्रॉकरी, कटलरी, टेबलवेयर के साथ-साथ लाइटिंग, म्यूजिक और यहां तक ​​कि एक प्रिंटेड मेन्यू से पूरित करते हैं,” जिन्होंने टेंपल ऑफ इंडिया (भारत भर के मंदिर व्यंजनों से युक्त एक थाली अनुभव), डिस्कवरी (छह-कोर्स वाला यूरोपीय मेन्यू जहां प्रत्येक कोर्स 16वीं और 17वीं शताब्दी के खोजकर्ताओं से प्रेरित था) जैसे मेन्यू (प्रति व्यक्ति ₹7,500 से अधिक) भी तैयार किए हैं। वे कहते हैं, “बाद वाले में शैंपेन और बटर पॉच्ड लॉबस्टर टेल, ब्लैक टोबिको, उचिउरा बे स्कैलप्स के कार्पेस्को के साथ लैंगोस्टीन सूप जैसे व्यंजन शामिल थे।”

ओबेरॉय में निजी भोजन के लिए बनाया गया सिनेमा से प्रेरित व्यंजन | फोटो क्रेडिट: सोहम शोनी

मनु बताते हैं कि ये मेन्यू एक नई थीम और कहानी पर आधारित हैं, लेकिन वे नई सामग्री की तलाश में भी हैं, जिसका इस्तेमाल किया जा सके। शेफ कहते हैं, “गार्डन ऑफ़ फाइव सेंसेस मेन्यू के लिए हमने सुगंध और पाककला के अनुप्रयोगों की खोज की। हमने इंडिगो की सुगंध निकाली और इसे मिठाई में इस्तेमाल किया, और अब मैं कॉकटेल में इसके इस्तेमाल के साथ प्रयोग कर रहा हूँ।”

एटन मेस में मिश्रित मेरिंग्यू और ग्रेनोला मिल्क कस्टर्ड, सभी को लूपा में छोटे शॉपिंग बैग में परोसे गए घटकों में विभाजित किया गया है | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था