उसकी किताब में, एक पृथक्करण के अवशेष: सामग्री स्मृति के माध्यम से विभाजन का एक इतिहासलेखक Aanchal Malhotra भौतिक स्मृति के बारे में लिखते हैं कि पाकिस्तान के शरणार्थियों ने विभाजन 1947 के दौरान उनके साथ किया था- बर्तन, आभूषण, साबुन के बक्से या कंघी। इनके साथ, वे अमूर्त यादें भी ले गए – पाकिस्तान के सिटी लाला मूसा से मलाईदार, स्वादिष्ट लल्ला मूसा दल, लाहौर की प्रसिद्ध स्ट्रीट फूड कटलामा, पेशावर से चपली कबाब और बलूचिस्तान से साजि का स्वाद।

सियालकोट मसाला रान एट इकक पंजाब | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

ये व्यंजन अब एक बार फिर से हमारे पाक परिदृश्य में अपना रास्ता खोज रहे हैं। दिल्ली और चंडीगढ़ में इक्के पंजाब के आउटलेट्स में, एक चिनियट से कुन्ना गोश्ट और भुना हुआ लाहोरी चिकन चारघा में आता है। शेफ अम्निंदर संधू ने दिल्ली में अपने नए खुले रेस्तरां किकली में कटलामा की सेवा की।

सदाफ हुसैन | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

पिछले साल उन्होंने एक पॉप-अप की मेजबानी की, दिल्ली स्थित शेफ सदाफ हुसैन ने भी लल्ला मूसा दल की सेवा की; और शेफ वंशिका भाटिया, जिनके पूर्वज अब पाकिस्तान के बन्नू समुदाय के हैं, पेन्डा चिकन और बर्क वेले चोले जैसे व्यंजनों पर शोध और दस्तावेज कर रहे हैं। किसी भी लोकप्रिय बुक स्टोर पर नुस्खा पुस्तकों के गलियारे पर एक नज़र डालें, संभावना है कि आप सिंध, मुल्तान, लाहौर और पेशावर के व्यंजनों के साथ अविभाजित भारत के खाद्य पदार्थों पर हाजिर करेंगे इमली के पेड़ के नीचे ग्रीष्मकाल: पाकिस्तान से व्यंजनों और यादें; मरियम ने मुझे लिट्स किया पाकिस्तान: घर के रसोई, रेस्तरां और सड़क के किनारे से व्यंजनों और कहानियां; and Shehar Bano Rizvi’s विरसा: आगरा से कराची तक एक पाक यात्रा, कुछ नाम है।

राजन सेठी | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

हमारे पूर्वजों के खाद्य पदार्थों को दिखाने और दस्तावेज करने में नए सिरे से रुचि, विशेष रूप से उन लोगों द्वारा जिनके माता -पिता या दादा -दादी ने दुनिया के सबसे बड़े मजबूर प्रवासन के दौरान भारत में चले गए, एक खोए हुए पाक विरासत के पुनरुद्धार पर अंक।

Kunna Ghosht
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इक पंजाब की संस्थापकों, दीपिका और राजन सेठी ने महसूस किया कि उनके अपने घर के बारे में एक कहानी थी जिसे बताया जा रहा था। राजन कहते हैं, “हमारे पूर्वजों का जन्म पूर्व-भाग पंजाब में हुआ था और यह हमारी कहानी है, क्योंकि यह लाखों पंजाबियों की कहानी है जो पंजाब के दोनों ओर रहते हैं, साथ ही दुनिया भर में भी।” दिल्ली और चंडीगढ़ में उनके आउटलेट्स में भोजन उनके भोजन और खाना पकाने की तकनीकों की जड़ों के बारे में बातचीत को भविष्य की पीढ़ियों तक आगे बढ़ाने का एक प्रयास है, क्योंकि, जैसा कि राजन बस कहते हैं, “अगर वे अब ऐसा नहीं करते हैं, तो कौन करेगा?”

इक पंजब में मती चोले | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

रेस्तरां के कुछ व्यंजनों में माती चोले शामिल हैं, जिन्हें सेठियों ने घर पर खाना खा लिया है। एक स्वादिष्ट शाम का नाश्ता, यह परतदार मैथिस से बना है जो मसालेदार चोले, कचुम्बर और चटनी के साथ सबसे ऊपर है। इसके मेनू में बलूचोचिस्तान के प्रसिद्ध सज्जी भी हैं – जो कि एक मसालेदार अचार के साथ लेपित पूरे चिकन के साथ बनाया गया था – और पेशावर से चैपली कबाब, जहां मिन्स को तली हुई होने से पहले किसी के हाथों की हथेलियों के बीच दबाया जाता है।

Maah ki dal and Chawal (1)
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IKK PANJAB DITCHES DAL MAKHNI; राजन ने साझा किया, “यह एक पारंपरिक पंजाबी डिश नहीं है”। रावलपिंडी से भारत आने वाली उनकी दादी हराम कौर ने इसे इंगित किया, जिससे उन्हें पारंपरिक माह की दाल के साथ दल मखनी को बदलने के लिए प्रेरित किया। रेस्तरां के मेनू के अधिकांश व्यंजन पंजाब में उनकी व्यापक यात्रा का एक समामेलन हैं, और उनके परिवार और दोस्तों के व्यंजनों के व्यंजनों के पूर्वज भी पाकिस्तान के विभिन्न हिस्सों से भी थे।

वर्निका अवल | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

लेखक और ब्रांड के प्रमुख वर्निका अवल, जो IKK पंजाब में आए थे, 2016 के बाद से अपने प्रोजेक्ट ड्लेक्टेबल पंजाब के साथ अविभाजित पंजाब के खाद्य पदार्थों का दस्तावेजीकरण कर रहे हैं। वर्निका, जिनके दादा -दादी रावलपिंडी से जालंधर चले गए, अपने परिवार में अलग -अलग खाद्य परंपराओं के बारे में उत्सुक थे। उसे एहसास हुआ कि उसके कुछ पूर्वजों ने पाकिस्तान के विभिन्न हिस्सों से पेशवर और मुल्तान सहित थे। “यह मुझे न केवल भोजन के बारे में, बल्कि संस्कृति और भोजन के चौराहे के बारे में भी सोच रहा था और यह कैसे आगे बढ़ता है,” वह कहती हैं। उसकी अभिलेखीय परियोजना अब खुद को एक क्यूरेटेड इंस्टाग्राम पेज के रूप में प्रस्तुत करती है, जहां वह अपने परिवार की पाक विरासत का दस्तावेज है।

शेफ अम्निंदर संधू | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

किकली के मेनू के लिए शोध करते हुए, पंजाब में अपनी यात्रा के दौरान, अमनिंदर व्यंजन और तकनीकों के पार आए जो अविभाजित पंजाब में वापस आ गए।

कटलामा | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

उदाहरण के लिए, कटलामा लें। लाहौर से उथली-मित्र की रोटी छोले, कुचल धनिया, अनादाना, लाल मिर्च और काले दाल के साथ धब्बा है। एक और व्यंजन वह रेस्तरां में काम करता है, कीमा कारेला को एक श्रद्धांजलि है। “मैं पंजाब में एक महिला से मिली, जिसने मुझे बताया कि उसने अपने दादा से यह नुस्खा सीखा है जो सीमा के दूसरी तरफ से भारत आया था,” वह याद करती है। किकली में, वह पारंपरिक का उपयोग करती है डंडा-मुंडा (मोर्टार और मूसल) चटनी और धीमे-धीमे-धीमे दालों और साग को रात भर में आयरन डिग्स में एक पर पाउंड करने के लिए हारा।

किकली में कीमा कारेला | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

जबकि इक्के पंजाब और किकली अविभाजित पंजाब के व्यंजनों में अपनी प्रेरणा पाते हैं, वर्तमान पाकिस्तान के कई अन्य हिस्से हैं जो शेफ और पाक विशेषज्ञों के लिए अपील करते हैं। फालक में, लीला भारतीय शहर, बेंगलुरु, मास्टरशेफ फ़रमैन अली ने पूर्व-विभाजन भारत से मुग्लई भोजन तैयार करने के लिए तकनीकों का उपयोग किया है-पकाने के लिए देसी घी और सरसों के तेल का उपयोग करने से लेकर सिल्टा में मसालों को पीसने के लिए।

शेफ फरमान अली | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

उनकी हाल ही में प्रकाशित पुस्तक में एक भूल गए मातृभूमि से सिंधी व्यंजनों और कहानियाँलेखक सपना अजवानी सिंध की रसोई के माध्यम से पाठक को एक पाक यात्रा पर ले जाता है। “हर कोई जो विभाजन से बच गया, वह अब अपने 80 और 90 के दशक में है। उनकी यादें समय के साथ लुप्त हो रही हैं, और वर्तमान पीढ़ी भाषा (सिंधी) नहीं बोल सकती है। लेकिन, उम्मीद है, वे भोजन पकाएंगे और पीढ़ियों के माध्यम से इसे पारित करेंगे,” उसने बताया। हिंदू इस साल फरवरी में प्रकाशित एक साक्षात्कार में। अपनी पुस्तक में, वह सिंधी व्यंजन भी सूचीबद्ध करती है – सेयाल तिवेन, खीमा जा कोफा और कराची बन कबाब, अन्य।

बैनू से बर्क वेले चोल | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

वंशिका के दादा-दादी उत्तर-पश्चिमी पाकिस्तान में बानू से कानपुर, फरीदाबाद और देहरादुन चले गए। पील दाही ऑनलाइन नामक एक व्यंजन की नुस्खा की तलाश करते हुए, उसे एहसास हुआ कि बैनुवालली व्यंजनों के बारे में कितना कम प्रलेखित किया गया है।

जिज्ञासा ने उसे और अधिक बैनुवालि व्यंजनों का पता लगाने के लिए धक्का दिया, जैसे कि बर्क वेले चोले (उबला हुआ चोल मिकेल अचार के साथ मिश्रित और शीर्ष पर मूंग दाल की एक परत, पराठों के साथ सबसे अच्छा आनंद लिया), या एंडी कुकदी (बचे हुए रोटी को काली मिर्च, घी और प्याज के साथ भोजन कर रहे थे। करी)।

एंडी कुकड़ी बानुवालली व्यंजनों का हिस्सा है फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

पाक मानवविज्ञानी और इतिहासकार के रूप में, मुंबई स्थित कुरुश दलाल ने इस बारे में बात करते हुए कि देश की पाक विरासत को कैसे प्रभावित किया, यह बात करते हुए कि यह पहली चीजों में से एक था जो अपने पारंपरिक खाद्य पदार्थों से दोनों पक्षों के लोगों को काटने के लिए था। वे बताते हैं, “पंजाबियों द्वारा बनाई गई रोटी हलवा या सिंधियों द्वारा बनाई गई आलू मैकरोनी, आज भी, उदाहरण हैं कि शरणार्थियों ने अपनी आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए अपने भोजन के पार्सल को कैसे संशोधित किया,” वे बताते हैं।

सदाफ हुसैन | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था

जैसा कि खाद्य इतिहासकार और कहानीकार सदाफ ने कहा है – विभाजन से पहले पाक परंपराओं में रुचि का पुनरुद्धार उन लोगों के अस्तित्व के कारण है जो अपने साझा अतीत को मनाना चाहते हैं, उन लोगों के विपरीत जो दोनों देशों को आगे विभाजित करने में विश्वास करते हैं। फ्लेवरफुल लिगेसी एक शक्तिशाली पुल बनाता है, और हमारे साझा अतीत का यह प्रदर्शन इस बात का प्रमाण है कि कुछ बॉन्ड राजनीतिक सीमाओं को पार करते हैं।