कैसे सामुदायिक स्टेपल मुंबई मेनू को प्रेरित कर रहे हैं

“यह हवा में लिखा गया है।” कहावत कोलिस के लिए महत्व है। यह प्राचीन मछली पकड़ने वाला समुदाय, मुंबई और उसके पड़ोसी तटीय गांवों के लिए स्थानिक, समुद्री हवा की विभिन्न विशेषताओं को कैलिब्रेट करता है – इसकी गति और दिशा भी इसकी गंध और नमकीन स्वाद – हार्बरिंग के रूप में। महत्वपूर्ण निर्णय इसके आधार पर किए जाते हैं: जब उनकी रंगीन लकड़ी की नावों में अरब सागर में बाहर निकलना है; और जब किनारे पर लौटने के लिए, मछली पकड़ने के जालों को झींगा मछलियों, बाघ झींगे, स्क्वीड, और, यदि भाग्यशाली, इंद्रधनुषी चांदी के पोमफ्रेट्स के साथ लाद दिया जाता है। अंतिम एक कोली का सितारा है mejwani (दावत)।

कोलिस के साथ उनकी प्रेरणा के रूप में

आप वर्ली किले के चारों ओर कोलिस पाएंगे। ऐतिहासिक अनुमान ने हमेशा इस केंद्रीय मुंबई लैंडमार्क की उत्पत्ति को माहिम बे की ओर देखा है। यह अक्सर गलत तरीके से द्वीप शहर के पुर्तगाली औपनिवेशिक अतीत का एक वेस्टीज माना जाता है, लेकिन यह ब्रिटिश द्वारा 1675 के आसपास बनाया गया था। आज, किले को मुख्य रूप से फिशरफोक से बने एक बड़े पैमाने पर हेमलेट द्वारा दोनों तरफ फहराया जाता है।

कोलीवाड़ा कहा जाता है, यह भी है जहां कोई स्लिंक और बार्डोट पा सकता है। रेस्टोबार हर संभव मछली पकड़ने के लिए गाल-दर-जवली बैठता है, समुद्र तट के ट्रैवलर्स से नेट के यार्डेज तक। अंदर, पूरी तरह से इस प्रतीत होने वाले असंगत, अभी तक सामंजस्यपूर्ण सह -अस्तित्व को बढ़ाते हुए, कोली इको, उनके हस्ताक्षर कॉकटेल में से एक है। खातिर, वोदका और हरे रंग की वनस्पति विज्ञान के साथ बनाया गया, यह कोली समुदाय के ताड़ी के लिए एक रिफ़ पर एक परिष्कृत रिफ़ है।

कोली गूँज | फोटो क्रेडिट: असद दादान

कॉकटेल अन्य पड़ोस-प्रेरित परिवादों जैसे कि सनसेट एट स्लिंक, और कोस्ट गार्ड के ब्रू के साथ बार टॉप स्पेस साझा करता है। उत्तरार्द्ध एक वोदका-आधारित, दूध धोया हुआ कॉफी और घी कॉकटेल है, जिसका नाम पास के तटरक्षक स्टेशन के सम्मान में रखा गया है और बार टीम की मेहनती पुरुषों के साथ बातचीत है जो हमेशा जागने के लिए कॉफी पी रहे हैं।

कॉकटेल मेनू रेस्टोबार के सात-कोर्स चखने वाले मेनू के लिए एक कोरोलरी अग्रदूत के रूप में कार्य करता है। इसमें व्यंजनों का एक समुद्री भोजन भारी जुलूस है, जिसमें सोलकधि के साथ एक बारामुंडी केविच शामिल हैं। कार्यकारी शेफ अलीकबार बाल्डिवाला ने साझा किया कि यह मछली और ब्लशिंग गुलाबी के लिए कोली समुदाय के शौक के लिए एक ode है सोलकधी टार्ट के साथ सॉस कोकुम।

सोलकधि के साथ बर्मामुंडी केविच

“नौवरिस [nine yard saris]मछली और रंगीन नावें – हमने यह सब से प्रेरणा ली, लेकिन ज्यादातर कोली मछली से थाली“वह कहते हैं।” पारंपरिक से प्रेरित पाठ्यक्रम हैं संपत्तिएक करी के अलावा, मछली भूनें, [called an akha mhawra kalvan] जहां हम पूरी मछली का उपयोग करते हैं, जो कोली शादियों के लिए बहुत आंतरिक है। ” कोलीवाडा होम किचन के करीब निकटता ने टीम को व्यंजनों में कुछ प्रामाणिकता को संक्रमित करने में मदद की।

शेफ अलीकबार बाल्डिवाला

बांद्रा में रोटी तोड़ना

स्लिंक एंड बार्डोट की तरह, मुंबई के रेस्तरां में सूक्ष्म समुदायों और स्थानीय पड़ोस से लेकर प्रतिष्ठित स्ट्रीट फूड तक हर चीज को श्रद्धांजलि देने वाले रेस्तरां में एक उछाल है। मुंबई की सबसे नई सैंडविच दुकानों में से एक के रूप में, रानवार में सांता मारिया गाँव (नौ मूल बांद्रा गांवों में से एक) को एक श्रद्धांजलि है। मेनू स्थानीय एथलीटों और निवासियों को श्रद्धांजलि देता है। उदाहरण के लिए, मार्की के मोर्टडेला, एक पेस्टो-स्लेथेड फोकैसिया ब्रेड सैंडविच के साथ पिस्ता नट-स्टडेड पोर्क मोर्टाडेला, को अंतरराष्ट्रीय पैरा बैडमिंटन खिलाड़ी और स्थानीय “बांद्रा बॉय ‘मार्क धर्माई के सम्मान में नामित किया गया है।

मार्की मोर्टडेला

अधिक मांस के लिए, रानवार स्क्वायर है, कटा हुआ सलामी, मोर्टाडेला, पेपरोनी और बेकन के एक इनाम के साथ-और क्षेत्र को डॉट करने वाले कई ईसाई परिवार द्वारा संचालित कोल्ड कट स्टोर्स के लिए एक श्रद्धांजलि। मांस का उपयोग आम तौर पर पूर्वी भारतीय व्यंजनों के लिए भराई के हिस्से के रूप में किया जाता है जैसे कि पूरे रोस्ट चूसने वाले सुअर, स्थानीय कैथोलिक घरों में एक उत्सव का व्यंजन।

यहां एक और प्रतिष्ठित भोजन का लैंडमार्क एल्को पनी पुरी है। एक फुटपाथ-साइड कियोस्क से एक बहु स्तरीय रेस्तरां में वर्षों से अधिक समय तक, यह चाट शॉप अब अपने प्रसिद्ध पाता है समोसा चात और पैटी समोसा ताज लैंड्स का एक हिस्सा होटल की ‘द बांद्रा ट्रेल्स’ हाई टी का एक हिस्सा है। एट्रिअम में शेफ रोहित सांगवान द्वारा क्यूरेट किया गया, दोपहर की चाय सेवा में बांद्रा-केंद्रित स्ट्रीट फूड का एक कॉर्नुकोपिया है, जैसे कि कैफे एंडोरा और जे। हियरश एंड कंपनी सांगवान जैसी पुरानी कैथोलिक बेकरियों में पाए जाने वाले परतदार भेड़ के बच्चे की मिंस-स्टफेड पैटीज़, जो उन्होंने अपने “पसंदीदा भेड़ियों और बेकरियों की एक संख्या का दौरा किया था।

बांद्रा ट्रेल

बगदादी यहूदियों को टोपी-टिप

शहर में लाना चालान एक बगदादी यहूदी-शैली के साथ एक मक्खन के स्वाद में ब्रेड स्लैथ किया गया सलुना सॉस स्मोक हाउस डेली की कोलाबा शाखा में जैज़ एंड ससून पॉप-अप मेनू है। हलचल यहूदी समुदाय-सासून डॉक से प्रेरित होकर, इसमें कई श्रद्धांजलि व्यंजन हैं। कार्यकारी शेफ रोलिन लसराडो कहते हैं, “प्रत्येक डिश दिन की पकड़ का दावा करता है, बगदादी और यहूदी पाक परंपराओं को प्रतिबिंबित करने के लिए तैयार किया गया है, जिसने कोलाबा के ऐतिहासिक तालू को प्रभावित किया है।”

चालान ब्रेड के साथ एक मक्खन में फिसल गया सलुना चटनी

उन्होंने यहूदी शेफ के साथ भारत के अंदर और बाहर दोनों के साथ बोलकर अपने कैप्सूल मेनू में इसे डिस्टर्ब कर दिया, और अपनी टीम को स्थानीय यहूदी लोगों से मिलने के लिए भेजा, जो अभी भी काला घदा जैसी जगहों पर रहते हैं। “हम विशेष रूप से इस बात से घिरे हुए थे कि वे चालान जैसे पारंपरिक यहूदी ब्रेड के लिए आटा कैसे बनाते हैं, जो केवल यहूदी नव वर्ष के लिए रोश हशनाह नामक यहूदी रोटी है।

शेफ रोलिन लासराडो

पास के बगदादी रेस्तरां भी प्रेरणा का एक स्रोत था, विशेष रूप से प्राप्त करने के लिए सलुना सॉस सही, वह जोड़ता है।

दादर का सीफूड मार्केट

Cirqa colis में वापस घेरे। पुनर्निर्मित टोडी मिल्स में रखा गया – कई पूर्व काम करने वाली मिलों में से एक जो एक बार निचले परेल को डॉट किया गया था – मेनू में कई समुद्री भोजन व्यंजन हैं। प्रत्येक संदर्भ, न केवल कोली समुदाय, बल्कि दादर में पास के समुद्री भोजन बाजार भी। गलियों का एक वॉरेन जो मानसून के दौरान सूखी मछली बेचने वाले बाजार में बदल जाता है।

बीएफएफ

“CIRQA में, हम शहर के विभिन्न समुदायों से खींची गई स्वाद और खाना पकाने की शैलियों के साथ खेलना पसंद करते हैं,” मालिक पंकज गुप्ता कहते हैं। “BFF के लिए [Bombay Fried Fish]हम मुख्य रूप से उपयोग करते हैं बमजो बाजार में पाया जा सकता है। ”

पंकज गुप्ता

दिलचस्प बात यह है कि एक नॉन-सेफूड डिश, मिया भाई बोलोग्नीस मुंबई की समरूप भावना का सही प्रतिबिंब है। भंती बाजार के मुस्लिम समुदाय के हावी पड़ोस से प्रभावित, यह एक स्पेगेटी को देखता है। kheema सॉस। डिश को निगेला बीज-धब्बेदार के साथ परोसा जाता है khamiri ब्रेड, जो भेंडी बाजार क्षेत्र में और उसके आसपास बेकरियों के स्कोर में एक प्रधान है।

मिया भाई बोलोग्नीज़

नकल, वे कहते हैं, चापलूसी का अंतिम रूप है और एक जो खुद को व्यंजन और पेय के लिए प्रेरणा के रूप में प्रकट करता है जो मुंबई के अतीत के जादू को फिर से बनाने की उम्मीद करता है। एक समय में एक घूंट या काटता है।

मुंबई-आधारित लेखक भोजन, यात्रा और विलासिता के बारे में भावुक है, जरूरी नहीं कि उस क्रम में हो।