नल्ली कुझाम्बु में मल्लिप्पो इडली | फोटो साभार: पेरियासामी एम
अयिरा मीन कुलम्बुएक सर्वोत्कृष्ट मदुरै व्यंजन जिसे अक्सर भाप में पकाकर परोसा जाता है इडलीचावल और इडियप्पमइमली, मसालों और कई पीढ़ियों से सिद्ध पाक तकनीकों का मिश्रण है। लेकिन स्वादिष्ट, तीखी करी का सितारा छोटे कीड़े जैसा होता है आयरा मछली, जो अपनी कोमल बनावट और स्वाद के लिए जानी जाती है, और वैगई बांध से प्राप्त की जाती है। “अयिराई इसे हमेशा जीवित ही खरीदा जाता है और यह एक मजबूत मछली है जो जल्दी नहीं मरती। खाना पकाने से पहले सफाई के हिस्से के रूप में, मछली को नारियल के दूध या छाछ में तैरने दिया जाता है। चूँकि मछलियाँ जल निकायों के निचले भाग में पनपती हैं, इसलिए उनके मुँह में मिट्टी की तलछट होती है, जो दूध में डालने पर निकल जाती है,” प्रिकोल समूह के होटल और रिसॉर्ट्स में दक्षिण भारतीय भोजन के पाक निदेशक शेख मोहिदीन कहते हैं। समूह के रसनाई में, जो दक्षिण भारतीय स्ट्रीट फूड का जश्न मनाता है, थोंगा नगरम नामक एक खाद्य उत्सव मदुरै के स्ट्रीट फूड दृश्य को समर्पित है, जो एक ऐसा शहर है जो कभी नहीं सोता है। “सोर्सिंग आयरा और इसे जीवित रखना सबसे चुनौतीपूर्ण रहा है। मैंने इसका स्वाद चखा है मीन कुलम्बु अपने कॉलेज के दिनों में जब मैं मदुरै में दिवंगत शेफ जैकब के घर अक्सर जाता था। यह उसकी मां का नुस्खा है. हम मसालों को सूखा भूनते हैं, पेस्ट बनाते हैं और ग्रेवी में मिलाते हैं जो एक अनोखा स्वाद देती है,” वह कहते हैं कि मदुरै स्ट्रीट फूड संस्कृति भोजन करने वालों के लिए विविधता और एक यादगार अनुभव दिखाने के लिए काफी गुंजाइश प्रदान करती है।
सिम्माकल सुल्तान भाई चिकन बिरयानी और कोनार कढ़ाई कोला उरुंदई त्योहार मेनू का हिस्सा हैं फोटो साभार: पेरियासामी एम
“मदुरै के भोजन में पैरोटा और कोनार कढ़ाई के अलावा और भी बहुत कुछ है कारी डोसा. भोजन के परिदृश्य को बेहतर ढंग से समझने के लिए मेरी हाल की यात्राओं में से एक के दौरान, हमने एक रत्न की खोज की – सिम्मकल सुल्तान भाई चिकन बिरयानी, एक दक्षिण भारतीय मुस्लिम शैली की चिकन बिरयानी जो परोसी जाती है डाल्चासब्जियों और मांस से बनी एक तीखी ग्रेवी। यह दुकान काफी समय से है, लेकिन बहुत लोकप्रिय नहीं है, इसलिए हमने इसे अपने मेनू में शामिल करने के बारे में सोचा, ”शेक कहते हैं और वह मेनू से कुछ जरूरी चीजें चुनते हैं।
जिगरठंडा और पाल बन | फोटो साभार: पेरियासामी एम
जबकि हम सांत्वना से शुरुआत करते हैं नेन्जू एलुम्बु रसम मटन पसलियों से बना सूप, ठंडी सर्दियों की रात की एक आदर्श शुरुआत, हमारी नज़र कोनार कढ़ाई की थाली पर भी है कोला उरुंडई, गहरे तले हुए कीमा मुँह में पिघलाने वाले मटन बॉल्स। “हमारे अध्यक्ष विक्रम मोहन के साथ, हमने अपनी श्रृंखला में मेनू को बेहतर बनाने के लिए पांच दक्षिणी राज्यों के भीतरी इलाकों की यात्रा की। हमने लगभग 1000 व्यंजनों का भंडार बनाया। मदुरै में फिर से घूमने के दौरान, भोजन के दृश्य में कई आनंददायक चीजें थीं, जिन्हें हमने पावर कड़ाही की तरह खोजा चॉप जहां मटन को पकाया जाता है, मैरीनेट किया जाता है और फिर डीप फ्राई किया जाता है,” वह बताते हैं और जब हम पकवान को चखते हैं तो रुकते हैं।
कोनार कदई कोला उरुंदई | फोटो साभार: पेरियासामी एम
त्योहार के मेनू में केवल मांसाहारी व्यंजन हैं, और चुनने के लिए बहुत सारे विकल्प हैं। शुरुआत में, हम मदुरै का प्रयास करते हैं कोझी काल रोस्ट यह बाहर से कुरकुरा होता है जबकि मांस अंदर से रसदार होता है और एक प्लेट तक फूला हुआ होता है Mallippo स्वाद से भरपूर इडली नल्ली कुलम्बु. पेय मेनू देखें जिसमें मदुरै के सभी विशेष व्यंजन शामिल हैं जैसे मसले हुए फलों और खजूरों से बना फल मिश्रण और भी बहुत कुछ।
लाला मित्तई कढ़ाई सेट, जहां हलवा मदुरै मिश्रण और उरुलाई पोट्टलम (हल्के तले हुए आलू) की मदद से मंथराय के पत्तों में लपेटकर आता है | फोटो साभार: पेरियासामी एम
कुरकुरा विरुधुनगर को कोई कैसे नहीं चख सकता पोरिचा परोटा? मैं अपनी प्लेट पर कुरकुरा पराठा रखता हूं, इसे अपने हाथों से तोड़ता हूं और मिठाई आने पर सालना के साथ इसका स्वाद लेता हूं। वहाँ है पाल बन, कुरकुरा, गहरे तले हुए बन, थोड़ी सी रबड़ी और मलाई के साथ जिगरठंडा जो बादाम गोंद, आइसक्रीम, दूध, सब्सा बीज, सूखे मेवे और नट्स का एक अनूठा मिश्रण लाता है। वहीं, ये भी ट्राई करें लाला मित्तै कदै सेट, जहां हलवा लपेटकर आता है मंथराय मदुरै मिश्रण की मदद से पत्तियां और उरुलाई पोट्टलम (हलचल-तले हुए आलू) बिल्कुल वैसे ही जैसे मदुरै में परोसा जाता है।
महोत्सव में अप्पम काउंटर | फोटो साभार: पेरियासामी एम
लक्ष्मी मिल्स अर्बन सेंटर, अविनाशी रोड स्थित रसनाई में दिसंबर के पहले सप्ताह तक। दो लोगों के भोजन की कीमत लगभग ₹ 1600 है। लंच और डिनर के लिए खुला है। आरक्षण के लिए, 7540022333 पर कॉल करें
प्रकाशित – 26 नवंबर, 2024 04:41 अपराह्न IST
