दक्षिण भारत के सबसे लोकप्रिय विवाह कैटरर्स में से एक माउंटबेटन मणि अय्यर का 22 सितंबर को 92 वर्ष की आयु में निधन हो गया। माउंट अय्यर के नाम से मशहूर, उन्होंने दक्षिण भारतीय शादियों में जाने-पहचाने व्यंजनों के स्वादिष्ट संस्करण बनाकर धूम मचा दी थी। वे बड़े समारोहों के लिए खाना पकाने में माहिर थे और उनका छह दशकों का करियर मशहूर था।

24 अक्टूबर, 1932 को तिरुनेलवेली के हरिकेसनाल्लूर में जन्मे एच. कुलथुमनी अय्यर, जिन्हें मणि अय्यर के नाम से जाना जाता है, 20 साल की उम्र में चेन्नई (तत्कालीन मद्रास) पहुंचे, जहाँ उन्होंने डीएस अप्पास्वामी अय्यर के अधीन प्रशिक्षण लिया, जो एक स्थापित रसोइया और विवाह कैटरर थे। कुछ वर्षों के बाद, उन्होंने अपनी खुद की खानपान सेवा स्थापित की, और छह दशकों से अधिक समय तक अथक परिश्रम किया, जब तक कि उनके बेटे एम श्रीनिवासन ने कार्यभार नहीं संभाला। मणि अय्यर को कई अंगों के काम करना बंद करने के कारण मरने से पहले एक सप्ताह तक अस्पताल में भर्ती रहना पड़ा था। उनके दो बेटे के हरि और के श्रीनिवासन हैं।

2003 में सभा कैंटीन में मणि अय्यर | फोटो साभार: द हिंदू

उन्हें माउंटबेटन उपनाम कैसे मिला? 2003 में उन्होंने बताया था। द हिन्दू कैसे, एक युवा रसोइए के रूप में, उन्होंने भारत के अंतिम वायसराय लॉर्ड माउंटबेटन की सेवा की थी: “1948 में, लॉर्ड माउंटबेटन गवर्नर के घर आए और हमने दोपहर का भोजन बनाया। बादाम हलवा, दही वड़ा और सांबर सादम था… उन्होंने इसे खाया और कहा ‘बहुत बढ़िया खाना है। दक्षिण भारतीय भोजन बहुत बढ़िया है।’ तब से मुझे माउंटबेटन मणि कहा जाता है।” में प्रकाशित एक पुराने साक्षात्कार में द हिन्दू 2016 में, उन्होंने कहा था: “मैंने माउंटबेटन को देखा और उनके व्यक्तित्व, उनके रूप और शैली से मोहित हो गया।” उनके विज़िटिंग कार्ड पर गर्व से एचके मणि अय्यर (माउंट मणि) का नाम लिखा हुआ था।

इसी लेख में अय्यर ने 1963 में ओडिशा की अपनी यात्रा को याद किया, जहाँ उन्होंने एक मंत्री द्वारा आयोजित भोज में 10,000 लोगों के लिए भोजन पकाया था। “मुझे उनका नाम याद नहीं है, लेकिन मुझे याद है कि जवाहरलाल नेहरू, इंदिरा गांधी और कामराज वहाँ थे। हम दो सौ चालीस लोग, जिनमें रसोइया, वेटर और सहायक शामिल थे, यहाँ से ट्रेन से गए थे। हमने तीन बोगियों में यात्रा की। मेनू में डोसा, सांभर, रसम और पोरियल शामिल थे,” उन्होंने आगे बताया।

24 दिसंबर 2016 को चेन्नई में आयोजित इस कार्यशाला में मणि अय्यर ने अपने कुछ लोकप्रिय व्यंजनों का प्रदर्शन किया। फोटो साभार: रविंद्रन आर.

मणि अय्यर एक सोने की अंगूठी दिखाते थे जिस पर ‘जी’ अक्षर लिखा होता था और जब उनसे इसके बारे में पूछा जाता था तो वे कहते थे: “जेमिनी गणेशन (तमिल अभिनेता) ने मेरे लिए यह अंगूठी बनवाई थी क्योंकि वह उनकी बेटी की शादी में मेरे द्वारा बनाए गए भोजन से रोमांचित थे।”

मणि अय्यर की लोकप्रियता तब और बढ़ गई जब उन्होंने 2000 के दशक की शुरुआत में चेन्नई में संगीत सत्र के दौरान सभाओं में अपनी कैंटीन शुरू की। उन्होंने अपने चॉकलेट डोसा, पनियारम, नीरवी डोसा, वज़हैपू वड़ा और अप्पम के ज़रिए युवा पीढ़ी तक अपनी पहुँच बनाई।

2016 में, जब उन्होंने खाद्य इतिहासकार राकेश रघुनाथन के साथ एक कुकरी वर्कशॉप आयोजित की, जहाँ उन्होंने कुछ पाककला के गुर साझा किए। राकेश कहते हैं, “मेरे पास उनकी बहुत अच्छी यादें हैं और मैंने वर्कशॉप के दौरान खाना पकाने की बारीकियों को सीखा। वह ऐसे व्यक्ति थे जिन्होंने प्रयोग करने की हिम्मत की और उनका तरबूज रसम इसका एक उदाहरण है। उन्होंने रसम पोडी बनाते समय बारीकी पर ध्यान दिया और कहा कि मिक्सर जार में पोडी का आखिरी अवशेष भी महत्वपूर्ण था। इतनी सरल डिश के लिए, वह इसे पूर्णता से तैयार करने में बहुत सावधान थे।”

उनके बेटे श्रीनिवासन कहते हैं कि उनके पिता बादाम हलवा, अक्करवादिसल, कथरीका पितला और पाल पायसम के लिए जाने जाते थे। उनका दावा है कि उनके पिता ने दो लोकप्रिय व्यंजन विकसित किए: फूलगोभी रोस्ट और तरबूज रसम।

अरुसुवाई अरासु कैटरिंग सर्विसेज के दिग्गज विवाह कैटरर स्वर्गीय अरुसुवाई नटराजन अय्यर के पुत्र एन श्रीधर कहते हैं कि अपने सुनहरे दिनों में मणि अय्यर ने राज्य में अधिकांश मशहूर हस्तियों और उद्योगपतियों की शादियों में कैटरिंग की थी, क्योंकि वे थोक खाना पकाने में माहिर थे।

माउंट मणि अय्यर | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

श्रीधर कहते हैं कि “मणि अय्यर पारंपरिक दक्षिण भारतीय व्यंजनों को बेहतरीन और बेबाक तरीके से तैयार करने के लिए जाने जाते थे। उनका सांभर बेहद लोकप्रिय था और उनके कूटू, करी, रसम और पायसम की किस्में भी बहुत लोकप्रिय थीं। उन्होंने कोई नयापन नहीं किया, बल्कि पारंपरिक व्यंजनों की प्रामाणिकता को बनाए रखने पर ध्यान केंद्रित किया।”

वह कहते हैं, “वह किसी भी नंबर को संभाल सकते थे। मेरे पिता और मणि अय्यर समकालीन थे, जो लगभग एक ही समय में लोकप्रिय हुए… वह एक दयालु व्यक्ति थे।”