नार हिमाचल प्रदेश के दरवा गांव के पास एक 16-सीटर रेस्तरां है
मेनू में हिमालयी पाक संस्कृति पर प्रकाश डाला गया
शेफ प्रतीक साधु खुद को “आकस्मिक शेफ” कहते हैं।
अपने प्रारंभिक वर्षों में, खाना बनाना कभी भी उनकी योजनाओं में शामिल नहीं था। वह एक वाणिज्यिक पायलट बनना चाहता था। हाई स्कूल के बाद उसने उड़ान स्कूल में जाने की योजना बनाई। दोनों के बीच के अंतराल में, वह “मज़े के लिए” होटल प्रबंधन संस्थान में शामिल हो गया। वह आगे कहता है, “रसोई में तीन महीने बिताने के बाद – पाठ्यक्रम के दौरान – मुझे पता था कि मैं अपने जीवन के बाकी हिस्सों में यही करना चाहता हूँ।”
भारत और अमेरिका में लग्जरी होटलों के रेस्तराओं में उल्लेखनीय काम करने और मुंबई में मास्क में एक शानदार भूमिका निभाने के बाद, प्रतीक शहर की भागदौड़ भरी जिंदगी छोड़कर पहाड़ों की ओर चले गए। एक साल और आठ महीने बाद, नवंबर 2023 में, हिमालय की गोद में, हरे-भरे देवदार के जंगल में नार का जन्म हुआ।
वे शांत भाव से कहते हैं, “यह मेरे जीवन में विश्वास की सबसे बड़ी छलांग है।” अपनी जड़ों को देखते हुए – वे जम्मू और कश्मीर में पैदा हुए थे – पहाड़ों में कुछ शुरू करना उनके लिए एक सपना था। वे स्वीकार करते हैं कि शुरू में उनमें हिम्मत नहीं थी। “लेकिन जीवन आपको ऐसे मौके बहुत कम देता है जहाँ आपको छलांग लगाने की ज़रूरत होती है। हमने अक्टूबर में नार के लिए आरक्षण खोला, और हर जगह से 300 पूछताछ आईं,” वे कहते हैं।
कुछ सामग्री रेस्तरां के 50 किलोमीटर के दायरे से जुटाई जाती है
हिमाचल प्रदेश के दरवा गांव के पास 16 सीटों वाला रेस्टोरेंट नार, हिमालयी पाक-कला संस्कृति को दर्शाता है, जिसमें कुछ सामग्री रेस्टोरेंट के 50 किलोमीटर के भीतर से लाई जाती है। उदाहरण के लिए, परोसे जाने वाले व्यंजनों में से एक है पाइन स्क्यूअर। वे कहते हैं, “टीम का कोई व्यक्ति पाइन के पेड़ पर चढ़कर वो स्क्यूअर बनाता है।”
इस गंतव्य रेस्तरां तक यात्रा करने के लिए प्रतिबद्धता और समय की आवश्यकता होती है। “लेकिन मैंने दुनिया भर की यात्रा की है और हमेशा कुछ बेहतरीन रेस्तरां के उदाहरण देता हूँ जहाँ आपको घंटों यात्रा करनी पड़ती है,” वे कहते हैं। हालाँकि यह एक शानदार यात्रा रही है, प्रतीक कहते हैं कि उनकी टीम और वे अभी भी बहुत कुछ सीख रहे हैं। “यह पहली बार है जब हम इस तरह के भूगोल में इस तरह का रेस्तरां चला रहे हैं।”
भारतीय हिमालयी क्षेत्र में कश्मीर, लद्दाख, उत्तराखंड, हिमाचल प्रदेश, अरुणाचल प्रदेश, सिक्किम के कुछ हिस्से और असम शामिल हैं। वे बताते हैं, “हिमालय की पूरी खाद्य संस्कृति अलग-अलग क्षेत्रों पर आधारित है। स्वाद और सामग्री में बहुत विविधता है। हमने अलग-अलग स्तंभों की रूपरेखा तैयार की। इनमें से एक स्तंभ संरक्षण है। कश्मीर में हम जानवर के हर हिस्से को खाते हैं। आप इसे मुख्य रूप से कमी के कारण पहाड़ी खाद्य संस्कृति में बहुत देखते हैं। इससे संबंधित नोट पर, दूसरा वर्टिकल आवश्यकता है। बहुत सी सूक्ष्म खाद्य संस्कृतियाँ आवश्यकता से पैदा हुईं क्योंकि लोगों के पास खाने के लिए चीजें नहीं थीं।”
चूंकि कुछ महीनों में यह रेस्टोरेंट एक साल का हो जाएगा, प्रतीक लोगों को यह एहसास दिलाना चाहते हैं कि वे वहां क्या कर रहे हैं; नार और पहाड़ों के स्वादों का अहसास। और ‘कोनोश और द लीला प्रेजेंट नार – चोटियों से लेकर प्लेटों तक के पहाड़ के स्वाद’ के साथ वह पूरे भारत में यात्रा करते हुए यही कर रहे हैं। उन्होंने अभी जयपुर का काम पूरा किया है और अब वे दिल्ली, उसके बाद बेंगलुरु और चेन्नई जाएंगे।
शेफ प्रतीक साधु
नार के पास छह मौसमों के आधार पर छह मेनू हैं। इस पाक-कला दौरे के लिए, वह नार के बेहतरीन व्यंजन लेकर आए हैं, जिसमें 10-12 कोर्स शामिल हैं। अस्कालू जिसमें तिल का नमक और स्मोक्ड पनीर है; मक्की तुइज — चिकन लिवर, सरसों और मिर्च; सुन्दरकला — मेमने का सॉसेज, सूखी सब्जियों की चटनी, टिमरू शोरबा; हिमाचली ट्राउट के साथ गंदा टोस्ट; ब्राउन बटर और आइसक्रीम के साथ स्मोक्ड अनानास और रागी केक। ट्राउट, और बहुत सारी सामग्री और अनाज जैसे मुश्कबुदिज चावल पहाड़ियों से उड़ाकर नीचे लाया जा रहा है।
वे हंसते हुए कहते हैं, “हम बहुत सारे डिब्बे लेकर आ रहे हैं और अतिरिक्त सामान के लिए भुगतान कर रहे हैं।” उन्होंने आगे कहा कि हर शहर के हिसाब से मेन्यू में बदलाव के साथ बहुत सारी योजनाएँ और लॉजिस्टिक्स चल रहे हैं। “आखिरकार यह सब खाने वालों के पहले निवाले पर निर्भर करता है।”
कॉनोश और द लीला ने नार – माउंटेन फ्लेवर्स फ्रॉम पीक्स टू प्लेट्स की पेशकश की है, जो 13 और 14 सितंबर को दिल्ली के लीला पैलेस में (₹14,000 प्लस टैक्स), 20 और 21 सितंबर को लीला पैलेस बेंगलुरु (₹11,000 प्लस टैक्स) और 27 और 28 सितंबर को लीला पैलेस चेन्नई (₹7,999 प्लस टैक्स) में उपलब्ध है। आरक्षण के लिए लॉग ऑन करें: www.theleela.com
प्रकाशित – 12 सितंबर, 2024 12:09 अपराह्न IST
