पिछले कुछ सप्ताह घरेलू रसोइयों और खान-पान करने वालों के लिए चिंताजनक रहे हैं, क्योंकि कम से कम 11 भारतीय कंपनियों को कैंसरकारी कीटनाशक, एथिलीन ऑक्साइड से दूषित मसाले बेचने के लिए स्वास्थ्य नियामकों द्वारा फटकार लगाई गई है। जुलाई की शुरुआत में, कर्नाटक में खाद्य सुरक्षा विभाग के अधिकारियों द्वारा स्ट्रीट फूड की सामग्री में कैंसर पैदा करने वाले रसायनों की मौजूदगी के बारे में चेतावनी दिए जाने के बाद चेन्नई में 50 से अधिक पानी पूरी की दुकानों पर छापे मारे गए थे।
रेडी-मिक्स और मसाला मिश्रणों के प्रेमियों को अपने लगाव को पुनः संतुलित करना होगा और उन दिनों को याद करना होगा जब व्यंजन और मसाले जार या पैकेट में नहीं आते थे।
चेन्नई में खाद्य मिश्रण और मसालों का घरेलू व्यवसाय चलाने वाले 63 वर्षीय राजी रामप्रसाद कहते हैं, “अगर आपको खाना बनाना नहीं आता है, तो आप मसालों की भूमिका को नहीं समझ पाएंगे। इसलिए स्वादिष्ट भोजन और स्वस्थ जीवन के लिए खाना पकाना एक उपयोगी कौशल है।”
विरासत व्यंजन विधि
“मैंने अपनी माँ और दादी से खाना बनाना सीखा। हमारे संयुक्त परिवार में साथ में खाना खाना एक आम बात थी। मुझे याद है कि नाश्ते में अक्सर ‘डोसा बनाने का काम’ सौंपा जाता था, और हालाँकि मैं परिवार के लिए 40 से 45 डोसे बनाती थी, लेकिन मुझे कभी ऐसा नहीं लगा कि यह कोई काम है,” वह याद करती हैं।
राजी रामप्रसाद का ‘स्पाइस रूट’ एक विशिष्ट ब्रांड है जो व्यक्तिगत रूप से तैयार किए गए पारंपरिक दक्षिण भारतीय मसालों और खाद्य मिश्रणों की पेशकश करता है। | फोटो क्रेडिट: स्पेशल अरेंजमेंट
मसाले पीसना और अचार बनाना कई घरों में एक नियमित कार्य था।
राजी कहती हैं, “जैसे-जैसे हमारे परिवार कम होते गए, गृहिणियों ने मसाला मिश्रण बनाना जारी रखा, लेकिन कम मात्रा में। पड़ोस में मसाला मिल हमारी धूप में सुखाई गई मिर्च या सूखे भुने हुए मसालों को हमारी ज़रूरत के हिसाब से पीसती थी। मेरी माँ उन्हें बड़े स्टील के कंटेनरों में रखती थीं, और उन्हें समय-समय पर हवा देती रहती थीं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि उनमें घुन न हों, क्योंकि उनमें प्रिज़र्वेटिव नहीं होते थे।”
समय के साथ, राजी ने अपने इस्तेमाल के लिए कुछ पारंपरिक मसाला व्यंजनों को अपनाया और विकसित किया। जब 2015 की विनाशकारी बाढ़ ने चेन्नई में उनके परिधान निर्यात व्यवसाय को डुबो दिया, तो उन्होंने स्पाइसरूट इंडिया के साथ काम करना चुना, जो एक ऑनलाइन उद्यम है जो पारंपरिक मसालों के लिए कस्टमाइज़्ड ऑर्डर बेचता है जैसे पुलिकाचल, वथल कोझाम्बु पोडीऔर आम का अचार।
प्रतिक्रिया बहुत अच्छी थी, विशेषकर अनिवासी भारतीय ग्राहकों से।
उन्होंने बाजरे से खाना बनाना भी सीखा और महत्वाकांक्षी महिला उद्यमियों को बाजरे से बनी व्यावसायिक बेक्ड वस्तुएं बनाने का प्रशिक्षण भी दिया।
हाल ही में घर पर बढ़ती जिम्मेदारियों के कारण राजी ने अपने काम-काज को छोटा कर दिया है। वह कहती हैं, “मैं अपने ऑर्डर किसी तीसरे पक्ष के विक्रेता को नहीं देना चाहती, क्योंकि इससे गुणवत्ता पर असर पड़ सकता है। इसलिए मैं केवल उन्हीं अनुरोधों को स्वीकार करती हूँ जिन्हें मैं व्यक्तिगत रूप से तैयार कर सकती हूँ।” उनके सोशल मीडिया हैंडल पर उनकी रेसिपी का शानदार संग्रह मौजूद है।
पाककला मिश्रण
55 वर्षीय के सरला शर्मा मूल रूप से राजस्थान से हैं, लेकिन चेन्नई में जन्मी और पली-बढ़ी यह गृहिणी अपने परिवार और उत्तर भारत के दोस्तों के बीच अपनी इडली के लिए अधिक जानी जाती हैं। पोडी और कारा पोडी.
चेन्नई की गृहिणी के. सरला शर्मा को अपने दोस्तों और परिवार को मसालों के बड़े-बड़े मिश्रण उपहार में देने में मज़ा आता है। | फोटो साभार: स्पेशल अरेंजमेंट
“मेरे दादा और मेरी माँ अच्छे रसोइये थे और मेरे आदर्श थे। मुझे हमारे तमिल पड़ोसियों द्वारा इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों के मिश्रण में दिलचस्पी हो गई, खासकर सांभर जैसे विशिष्ट व्यंजनों के लिए बनाए जाने वाले मसालों में, और मैंने उन्हें घर पर बनाना शुरू कर दिया। मेरे ससुराल वाले पूरे भारत में यात्रा करते हैं, और इसलिए जब हमारे रिश्तेदार कर्नाटक या महाराष्ट्र से आते हैं, तो मैं उनके स्वाद के अनुसार मसालों को समायोजित करके उनके पसंदीदा व्यंजन बनाती हूँ,” वह कहती हैं।
सरला अपने चचेरे भाइयों-बहनों के लिए दो से पांच किलोग्राम मसाला मिश्रण भी तैयार करती हैं, जिसे वे अपने साथ ले जाते हैं।
“दक्षिण भारतीय मसाला मिश्रण में चना और उड़द जैसी दालें और चने होते हैं, जबकि उत्तर में लौंग और अन्य साबुत ‘गर्म’ मसालों का आमतौर पर इस्तेमाल किया जाता है। महाराष्ट्र के लोग इसका इस्तेमाल करना पसंद करते हैं काला हर व्यंजन में गरम मसाला डाला जाता है, जो अन्य मसालों के अलावा सूखे भुने हुए स्टार ऐनीज़, काली मिर्च, दालचीनी और तेजपत्ते का एक सुगंधित मिश्रण होता है,” वह कहती हैं। “दक्षिण भारत में, हम गरम मसाले का इस्तेमाल सिर्फ़ कुछ खास व्यंजनों में ही करते हैं जैसे कोरमा या बिरयानी।”
हाल ही में स्वास्थ्य संबंधी चिंता पर टिप्पणी करते हुए, सरला घरेलू रसोइयों को घर पर ही अपने मसाले बनाने की सलाह देती हैं। “घर पर थोड़ी मात्रा में मसाला पीसना काफी आसान है, और चूंकि वे ताजे होते हैं, इसलिए वे व्यंजनों का स्वाद भी बढ़ाते हैं। वास्तव में एक व्यंजन को खाने लायक बनाने वाली चीज है, मसाला मिश्रण से ज़्यादा उसे बनाने में की गई मेहनत और देखभाल,” वह कहती हैं।
शुरुआत से निर्माण
कोयंबटूर की शहरी किसान गीता श्रीधर। | फोटो साभार: स्पेशल अरेंजमेंट
कोयम्बटूर स्थित शहरी किसान और पर्यावरणविद् गीता श्रीधर के लिए घर पर बने मसाले जीवन का एक तरीका रहे हैं।
वह कहती हैं, “घर पर बने और दुकान से खरीदे गए मसालों में बहुत अंतर होता है, खास तौर पर पाउडर वाली मिर्च और हल्दी में। व्यावसायिक रूप से बिकने वाले मसालों का तीखा लाल और चमकीला पीला रंग रंगने वाले तत्वों की मौजूदगी को दर्शाता है।”
गीता अपने मूल स्थान इरोड के आस-पास के जैविक किसानों से मूल सामग्री प्राप्त करती हैं, तथा अपने परिवार के उपयोग के लिए मिश्रण तैयार करती हैं।
“उदाहरण के लिए, हल्दी के बल्बों को साफ करना, उबालना और धूप में सुखाना जैसे कुछ कदम समय लेने वाले हो सकते हैं, लेकिन अंतिम परिणाम बेहद संतोषजनक हो सकता है। चार लोगों का एक छोटा परिवार एक साल में लगभग एक या डेढ़ किलोग्राम मिर्च पाउडर या हल्दी से काम चला सकता है। चूँकि उनमें ब्रांडेड मसालों के एंटी-केकिंग एजेंट या कृत्रिम रंग नहीं होते हैं, इसलिए उनकी शेल्फ लाइफ कम होगी,” वह कहती हैं।
