जंगली जानवरों की खोज: शेफ थॉमस जकारियास की मानसून की दुर्लभ सब्जियों के बारे में जानकारी
मानसून का समय भारतीय संस्कृति में एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। यह केवल वर्षा लाने का समय नहीं होता, बल्कि यह एक अद्वितीय खाद्य अनुभव का भी प्रतीक है। शेफ थॉमस जकारियास, जो अपने अनोखे व्यंजनों के लिए जाने जाते हैं, ने इन दुर्लभ मानसूनी सब्जियों के प्रति अपने आकर्षण को साझा किया है।
मानसून के दौरान, अनेक जंगली जानवरों और पौधों का उदय होता है, जो स्थानीय पारिस्थितिकी तंत्र का अभिन्न हिस्सा हैं। इन सब्जियों में से कई ऐसी हैं, जो केवल इस मौसम में उपलब्ध होती हैं और अक्सर उन्हें ‘जंगली सब्जियाँ’ कहा जाता है। शेफ जकारियास का मानना है कि ये सब्जियां न केवल पोषण में समृद्ध हैं, बल्कि उनके स्वाद और बनावट भी विशेष हैं।
जैसे ही वर्षा शुरू होती है, ताजगी से भरी ये सब्जियां कृषि बाजारों में दिखाई देने लगती हैं। शेफ जकारियास ने अपने व्यंजनों में इन जंगली सब्जियों को शामिल कर उन्हें नई पहचान दी है। उनका कहना है कि इन सब्जियों को प्रयोग में लाकर हम न केवल विभिन्नता को बढ़ावा देते हैं, बल्कि पर्यावरण की रक्षा भी करते हैं।
उनका उद्देश्य इस जानकारी को साझा करना है ताकि लोग इन दुर्लभ सब्जियों का महत्व समझें और उनका सही उपयोग कर सकें। शेफ जकारियास की रचनात्मकता और जंगली सब्जियों के प्रति प्रेम, हमें प्रकृति के प्रति एक नई दृष्टि प्रदान करता है।
इस प्रकार, मानसून में मौसमी सब्जियों की खोज केवल एक खाद्य अनुभव नहीं है, बल्कि यह जैव विविधता और पारंपरिक खाद्य संस्कृति के संरक्षण का एक महत्वपूर्ण माध्यम है।
मैं पहली बार ठोकर खाई शेवलाया ड्रैगन डंठल रतालू, लगभग सात साल पहले मुंबई में ग्रांट रोड पर भाजी गली में घूमते समय। इसके अलौकिक, लगभग एलियन रूप ने तुरंत मेरा ध्यान आकर्षित किया। उत्सुकता और जिज्ञासा के कारण, मैंने इसे घर लाने और इसे पकाने की कोशिश करने का फैसला किया। इसके बाद जो हुआ वह एक पाककला संबंधी दुर्घटना थी जिसे मैं कभी नहीं भूल पाऊँगा।
शेवला बाज़ार में | फोटो साभार: थॉमस ज़कारियास
तैयारी और पकाने के बाद शेवलामैंने उत्सुकता से एक निवाला खाया, लेकिन मुझे बहुत दर्द हुआ, खुजली हुई और यह मेरे मुंह और गले में फैल गई। हैरान और थोड़ा घबराया हुआ, मैं अगले दिन बाजार में उस विक्रेता से सलाह लेने के लिए लौटा जिसने मुझे यह बेचा था। उसने हंसते हुए बताया कि शेवलामानसून के दौरान कुछ ही हफ़्तों के लिए उपलब्ध होने वाले इस चावल में विषाक्त पदार्थ होते हैं जो अगर ठीक से न पकाए जाएं तो खुजली पैदा करते हैं। उन्होंने मुझे इससे भी परिचित कराया काकड़यह एक और मानसून की सब्जी है जो शेवला के साथ पकाए जाने पर इन विषाक्त पदार्थों को बेअसर कर देती है, जिससे यह खाने में सुरक्षित और स्वादिष्ट बन जाती है।
मैंने हाल ही में इंस्टाग्राम पर शेवला के बारे में एक वीडियो शेयर किया, जिसमें इस मुठभेड़ और मैंने जो सबक सीखे, उनका वर्णन किया। रील वायरल हो गई, जिसे लगभग 80,000 बार देखा गया, जिससे मुझे आश्चर्य नहीं हुआ। मैंने शेवला को न केवल इसकी संक्षिप्त उपलब्धता और इसके मिट्टी के उमामी समृद्ध स्वाद को उजागर करने के लिए चुना, बल्कि इसलिए भी कि इसके विशिष्ट गुण और इससे जुड़ी दुर्घटना एक शानदार कहानी बनाती है। हालाँकि, ऐसे युग में जहाँ लोगों का ध्यान खींचने के लिए वायरल होना ज़रूरी है, कम रहस्यमयी सब्ज़ियों के बारे में क्या? हम यह कैसे सुनिश्चित करें कि उन्हें वह पहचान मिले जिसके वे हकदार हैं?
शेवला महाराष्ट्र के पालघर जिले में एक घर में | फोटो साभार: थॉमस जकारियास
खोज का दशक
दस साल पहले, मैंने भारत की अविश्वसनीय स्थानीय उपज के बारे में जागरूकता और प्रशंसा को बढ़ावा देने के लिए हैशटैग #KnowYourDesiVegetables शुरू किया था। कई अति-मौसमी सब्जियाँ धीरे-धीरे भुला दी जा रही हैं, और हमारी थाली में विविधता कम होती जा रही है। यह विडंबना है कि जबकि भारत में अनूठी सब्जियों की एक समृद्ध श्रृंखला है, हम ब्रोकोली और एवोकाडो जैसी आयातित सब्जियों से अधिक परिचित हैं। हमारे स्थानीय बाजारों में उपलब्ध रोजमर्रा की सब्जियों से हमारा अलगाव बढ़ रहा है, और इसे संबोधित करना महत्वपूर्ण है।
मानसून की सब्ज़ियाँ न केवल स्वादिष्ट होती हैं, बल्कि उनमें ऐसे विशिष्ट पोषक तत्व भी होते हैं जो स्वास्थ्य को बनाए रखने और मानसून में होने वाली आम बीमारियों से बचाने में मदद करते हैं। पिछले एक दशक में भारत के 25 राज्यों की यात्रा करते हुए, मुझे ऐसी कई सब्ज़ियाँ मिलीं जिन्हें अब शायद ही खाया जाता है।
अवराक्काई तमिलनाडु के मदुरै में सड़क किनारे बाज़ार में | फोटो साभार: थॉमस ज़कारियास
सबसे असामान्य, सबसे महंगा नहीं
महाराष्ट्र में, कंटोलाएक फ्लोरोसेंट हरी काँटेदार लौकी अपेक्षाकृत लोकप्रिय बनी हुई है, लेकिन फोड़शी भाजीया माउंटेन नॉटवीड, मायावी है। इसके विशिष्ट वनस्पति स्वाद और वसंत प्याज की तरह कुरकुरापन से प्रेरित होकर, मैंने इसे बॉम्बे कैंटीन में सलाद के रूप में सफलतापूर्वक प्रदर्शित किया, जहाँ मैंने पहले रसोई का काम संभाला है, इसे लाल मिर्च, झींगा, मूंगफली और एक तीखी चटनी के साथ परोसा जाता है। कसुंदी सरसों ड्रेसिंग.
अवाराक्काई, जिसे आम तौर पर ब्रॉड बीन्स के रूप में जाना जाता है, का उपयोग वर्ष के इस समय में तमिल व्यंजनों में अक्सर किया जाता है, जो स्टर-फ्राई, जैसे व्यंजनों में दिखाई देता है। सांभरऔर पोरियल। इसके विपरीत, अठलक्कईकरेले के समान ही परिवार की एक जंगली सब्जी, जिसे आमतौर पर कम पकाया जाता है। अपने उपचार गुणों के लिए जाना जाता है, विशेष रूप से मधुमेह रोगियों के लिए, अठलक्कई अचार में पकाए जाने पर स्वादिष्ट होता है पोरियल या कुलाम्बुया छाछ के साथ सुखाकर वथल में तला जाता है। असम में, धेकिया ज़ाकया फिडलहेड फर्न, मानसून का एक आनंद है जो अपने तीखे स्वाद और बहुमुखी प्रतिभा के लिए जाना जाता है, लेकिन कोचुर लोटी या मान-कोसु (तारो स्टोलन) आज के युवाओं के बीच अपेक्षाकृत अज्ञात हैं।
गोवा के कोटिगाओ में जंगली तारो के स्टोलन पकड़े हुए ज़कारियास
हाल ही में राजस्थान की एक खाद्य यात्रा के दौरान मेरे मेजबानों ने अफसोस जताया कि छोटा तरबूज कचरीसूखे को झेलने वाला फल जो कभी राजस्थानी व्यंजनों की पहचान हुआ करता था, अब शायद ही कभी पकाया जाता है। आम तौर पर खाई जाने वाली सब्जियों की खास किस्में भी दुर्लभ होती जा रही हैं, जैसे कि देसी सफेद मक्का को पीले मोनसेंटो किस्म द्वारा दरकिनार किया जा रहा है, जिसे आमतौर पर अमेरिकी मक्का के रूप में जाना जाता है।
2016 में ग्रांट रोड मार्केट में देसी सफ़ेद मक्का। ज़कारियास ने तब से इसे बाज़ार में नहीं देखा है। | फ़ोटो क्रेडिट: थॉमस ज़कारियास
परियोजना पुनरुद्धार
यह मुद्दा उपभोक्ता जागरूकता में गिरावट या हमारे आहार के एकरूपीकरण से कहीं आगे जाता है; हम अपनी उल्लेखनीय जैव विविधता को खो रहे हैं, एक-एक करके एवोकाडो। आज जो मायावी है, वह कुछ दशक पहले भी ऐसा नहीं था, और यह महत्वपूर्ण है कि हम अपने पहले से ही कमजोर खाद्य प्रणालियों पर जलवायु संकट के प्रभाव को स्वीकार करें। हम पहले से ही इस निराशाजनक भविष्य के शुरुआती संकेत देख रहे हैं क्योंकि कई स्थानीय सब्जियों को अधिक व्यावसायिक रूप से व्यवहार्य विकल्पों द्वारा प्रतिस्थापित किया जा रहा है। यदि हम अभी कार्रवाई नहीं करते हैं, तो हम इन अद्वितीय स्वादों और उनके द्वारा दर्शाई गई सांस्कृतिक विरासत को खोने का जोखिम उठाते हैं।
शुरुआत करने के 5 तरीके
स्वयं को और दूसरों को शिक्षित करें: विभिन्न मौसमी सब्जियों के बारे में जानें और इस ज्ञान को व्हाट्सएप ग्रुप, सोशल मीडिया और व्यक्तिगत बातचीत के माध्यम से साझा करें। हम में से प्रत्येक अपने तरीके से एक प्रभावशाली व्यक्ति है, हमारे घरों, सामाजिक हलकों और कार्यस्थलों में प्रभाव के घेरे हैं।
स्थानीय बाज़ारों का साप्ताहिक दौरा करें: आपके घर में जीवंत रंग और ताज़ा सुगंध मंडी एक ऐसा अनुभव प्रदान करें जो सुपरमार्केट के नीरस गलियारों या तत्काल डिलीवरी प्लेटफॉर्म की सुविधा से बहुत दूर हो।
अपने स्थानीय सब्जी विक्रेता से बातचीत करें: उनसे पूछें कि इस मौसम में क्या है और इसे कैसे पकाया जाता है। आप खुद को एक खुजली वाली परेशानी से बचा सकते हैं और इस प्रक्रिया में एक स्वादिष्ट नई डिश खोज सकते हैं जैसे शेवलाची भाजी छोटे झींगों के साथ पकाया जाता है।
नई सब्जियों के साथ प्रयोग करें: ऐसी सब्ज़ियाँ आज़माएँ जिन्हें आपने पहले कभी नहीं पकाया है। अपने क्षेत्र में मिलने वाली सिंघाड़े, बांस की टहनियों और अन्य मानसूनी उपज के अनूठे स्वाद और बनावट का आनंद लें।
स्थानीय उत्पादों को प्राथमिकता देने वाले रेस्तरां का समर्थन करें: मुंबई में सोम, चेन्नई में द फार्म, या कोलकाता में सिएना स्टोर और कैफे जैसे रेस्तरां।
स्थानीय भोजन और संधारणीयता का समर्थन करने वाले मंच, द लोकावोर के संस्थापक के रूप में, मैं आपको बता सकता हूँ कि अभी भी उम्मीद है। हम संधारणीय प्रथाओं का समर्थन करने और स्थानीय और मौसमी उपज को अपनाने के लिए सचेत विकल्प बनाकर इन कीमती खाद्य पदार्थों को सक्रिय रूप से संरक्षित और पुनर्जीवित कर सकते हैं। इस तरह, हमारी प्लेटें विविधतापूर्ण बनी रहती हैं, हमारी खाद्य प्रणालियाँ लचीली बनी रहती हैं, और हमारी पाक विरासत फलती-फूलती रहती है।
लेखक एक शेफ हैं, जिन्होंने अपने मंच, द लोकावोर के माध्यम से सार्थक प्रभाव पैदा करने के लिए अपने रसोई कैरियर को बदल दिया।
