महामारी के बाद से देश भर में करीब 20 कारीगर कॉफी ब्रांड लॉन्च होने के साथ कारीगर भारतीय कॉफी का दौर चल रहा है। . घरेलू भारतीय स्पिरिट भी स्वस्थ गति से बढ़ रहे हैं – इस साल पहली बार भारतीय सिंगल माल्ट ने स्कॉच की बिक्री को पीछे छोड़ दिया, और 30 बेस्ट बार्स इंडिया की रिपोर्ट व्हाट इंडिया इज ड्रिंकिंग 2023 के अनुसार भारतीय शिल्प स्पिरिट पीने के पैटर्न पर हावी रहे। . इसलिए, यह केवल समय की बात थी कि भारतीय स्पिरिट निर्माताओं ने अपने शिल्प क्षेत्र की चुटकुलों से मेल खाने के लिए घरेलू कॉफी का इस्तेमाल किया। मीड और जिन में कॉफी से लेकर भारत के कोल्ड ब्रू कॉफी लिकर तक; ये कॉफी स्पिरिट बीन से बोतल तक की यात्रा का जश्न मनाते हैं।
हिमालय की गोद से
बंदरफुल, एक कलात्मक कोल्ड-ब्रू कॉफी लिकर | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
बार में नवीनतम प्रवेश करने वाला उत्तराखंड स्थित हिमलेह स्पिरिट्स का कोल्ड ब्रू कॉफ़ी लिकर बंदरफुल है। प्रांतीय जिन कुमाऊं और आई के साथ 2023 में स्पिरिट्स के क्षेत्र में प्रवेश करने के बाद, बंदरफुल पश्चिमी घाट की कॉफ़ी के लिए उनका स्तुतिगान है। इसे जनवरी 2024 में गोवा में भारत के 30 सर्वश्रेष्ठ बार कार्यक्रम में लॉन्च किया गया था। सह-संस्थापक अंश खन्ना कहते हैं, “भारत में कॉफ़ी के लिए दुनिया के कुछ सबसे अच्छे इलाके हैं और हम इसे स्वाद से भरपूर कॉफ़ी लिकर के साथ दुनिया को दिखाना चाहते थे!”
(बाएं) अंश खन्ना, सह-संस्थापक, हिमलेह स्पिरिट्स और (दाएं) समर्थ प्रसाद, सह-संस्थापक हिमलेह स्पिरिट्स मुकुंद प्रसाद के साथ | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
बर्फ या एस्प्रेसो मार्टिनी के साथ इसका आनंद लेना सबसे अच्छा है, बंदरफुल को 22 घंटे से अधिक समय तक पीसा जाता है, इसे हिमालय के झरने के पानी और चिकमगलुरु के रत्नागिरी एस्टेट से मध्यम-गहरे, सिंगल-एस्टेट अरेबिका कॉफी बीन्स से बनाया जाता है। इस लिकर में चीनी की मात्रा 25 ग्राम प्रति लीटर और ABV (पेय पदार्थ की मात्रा के अनुसार अल्कोहल) 25% है। अंश कहते हैं, “यह एक कलात्मक कोल्ड-ब्रू कॉफी लिकर है जो जंगली रोमांच, जीवंत आत्माओं और कुमाऊं के दिल से लंबी पूंछ वाले लंगूर को श्रद्धांजलि है।”
फिल्टर कॉफी से प्रेरित
क्वाफिन, भारत का पहला कोल्ड-ब्रू लिकर | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
भारत के पहले कोल्ड-ब्रू लिकर क्वाफिन के लिए – जिसने सैन फ्रांसिस्को वर्ल्ड स्पिरिट्स कॉम्पिटिशन 2023 में स्वर्ण पदक जीता, और उस वर्ष अनएज्ड कॉफ़ी श्रेणी में अंतर्राष्ट्रीय वाइन और स्पिरिट्स कॉम्पिटिशन में कांस्य पदक जीता – बीन का उद्गम ही सर्वोपरि है। चेन्नई स्थित इंडी ब्रूज़ एंड स्पिरिट्स के संस्थापक और सीईओ आइज़ैक विवेक मणि बताते हैं, “कंपनी की स्थापना के दौरान, अवसरों और कमियों को देखते हुए, एक प्रामाणिक, प्रीमियम 100% भारतीय कॉफ़ी लिकर की कमी स्पष्ट रूप से सामने आई। मद्रास फ़िल्टर कॉफ़ी के लिए हमारा प्यार ही था जिसने क्वाफिन को लॉन्च करने के हमारे फ़ैसले को सफल बनाया। हमने 120 से ज़्यादा नमूनों के साथ प्रयोग किया।”
आइज़ैक विवेक, संस्थापक और सीईओ | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
क्वाफिन समुद्र तल से 3,500 फीट ऊपर चिकमगलुरु क्षेत्र से सिंगल-एस्टेट कॉफी का उपयोग करता है। इसमें 27-28 ब्रिक्स (27-28 ग्राम प्रति लीटर) की टेबल शुगर सामग्री है, बिना किसी एडिटिव्स और आर्टिफिशियल फ्लेवरिंग के, और 25% का ABV है। इसाक बताते हैं, “अरेबिका कॉफी बीन्स को मध्यम-गहरे रंग में भुना जाता है। कोल्ड ब्रूइंग एक्सट्रैक्शन विधि कम अम्लीय और कम टैनिक है जो कॉफी के स्वादों के बेहतर संतुलन की अनुमति देती है।” 2022 में गोवा (750 मिली के लिए ₹1,650) में लॉन्च होने के बाद, क्वाफिन अब गुड़गांव में उपलब्ध है और “जल्द ही 2024 के मध्य तक थाईलैंड और कर्नाटक में भी आ जाएगी,” इसाक कहते हैं।
कॉफी बीन चेरी | फोटो क्रेडिट: मेवरिक और फार्मर
अपनी कॉफ़ी को जानें
यदि आप सोच रहे हैं कि कॉफी की सुगंध और स्वाद इन पुनरावृत्तियों को कैसे प्रभावित करते हैं, तो कुवेम्पु विश्वविद्यालय से प्लांट और पर्यावरण विज्ञान में डॉक्टरेट के साथ कॉफी डे ग्रुप के निदेशक डॉ प्रदीप केंजीगे बताते हैं: “एक ही बीन में 1,300 से अधिक वाष्पशील यौगिक (वीओसी) होते हैं, और उनमें से हम 250 को सुगंध और स्वाद के लिए जिम्मेदार ठहरा सकते हैं। यह चुनने के लिए कि आप किस प्रकार की कॉफी का उपयोग करना चाहते हैं, आपको लगातार ऊंचाई और अक्षांश का सावधानीपूर्वक चयन करना होगा, और उन वीओसी को सीमित करना होगा जिन्हें आप अपनी आत्मा में प्रोफाइल करना चाहते हैं।” भारतीय कॉफी बागानों में, अरेबिका और रोबस्टा दोनों बीन उगाए जाते हैं, क्या एक किस्म अपने स्वाद को आत्माओं को अधिक आसानी से देती है? बेंगलुरु स्थित मेवरिक एंड फार्मर के सह-संस्थापक आशीष डी’एब्रियो का मानना है, “ऊंचाई, मिट्टी और पानी स्वाद को प्रभावित करते हैं भारतीय कॉफ़ी की एक और खासियत यह भी है कि इसे छाया में उगाया जाता है, जबकि कोलंबिया जैसे उत्पादक इसकी खेती में बहुत आगे हैं। आशीष कहते हैं, “कम ऊंचाई पर कॉफ़ी जल्दी पकती है और इसमें चीनी की मात्रा भी कम होती है।”
बीन्स के साथ मीड
मूनशाइन मीडरी, कॉफी मीड | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
पुणे के मूनशाइन मीडरी के सह-संस्थापक रोहन रेहानी के लिए, उनके पहले और सबसे पसंदीदा मीडलैब्स में से एक कॉफी मीड (6.5% ABV, छह राज्यों में ₹150 से ₹200) है। नितिन विश्वास (सह-संस्थापक) की मैसूरु यात्रा से 60-40 अरेबिका-रोबस्टा मिश्रण के रूप में शुरू हुई, जल्द ही एक बदलाव आया क्योंकि टीम ने मुंबई स्थित सुबको कॉफी रोस्टर्स के साथ सहयोग किया। “हमने कॉफी बीन्स को किण्वित मीड में बैच दर बैच भिगोने से शुरू किया, फिर बीन्स को बाहर निकाला, उन्हें सुखाया और भूनने के लिए सुबको को भेज दिया। भुने हुए बीन्स को फिर पहले की तरह ही मीड में भिगोया गया, एक इनसेप्शन स्टाइल मीड के लिए,
जबकि भोजन और शराब पत्रिका ने एस्प्रेसो टॉनिक (एस्प्रेसो शॉट के साथ टॉनिक पानी) को 2023 की गर्मियों का पेय कहा है, जिन में कॉफी, टॉनिक के छींटे के साथ, मूल रूप से गोवा स्थित नाओ स्पिरिट्स द्वारा नो स्लीप जिन (42.8% ABV, गोवा, कर्नाटक और महाराष्ट्र में उपलब्ध) के साथ बनाया गया था। नो स्लीप चिकमगलुरु से 100% अरेबिका कॉफी से स्लीपी आउल कोल्ड ब्रू का उपयोग करता है जो उनके जिन डिस्टिलेट में मिलाया जाता है। स्लीपी आउल कॉफी के सह-संस्थापक अरमान सूद बताते हैं, “चिकमगलुरु दुनिया की कुछ बेहतरीन कॉफी का उत्पादन करता है, और हम इसे ग्राहकों के साथ एक सरल पेय के माध्यम से साझा करने के लिए बहुत उत्साहित हैं जो एक कप कॉफी से परे है।”
आनंद विरमानी, सह-संस्थापक और सीईओ | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
उत्साही कॉफी
जबकि स्प्रिट बनाने वाले अपने काढ़े में बीन्स का उपयोग कर रहे हैं, कॉफी उत्पादक भी अपनी कॉफी को पुराना करने के लिए स्प्रिट का उपयोग कर रहे हैं। पेय पदार्थ उद्योग में कॉफी का उपयोग कैसे किया जाता है, इसमें कॉफी प्रसंस्करण एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। सुबको कॉफी रोस्टर्स के संस्थापक राहुल रेड्डी कहते हैं, “हमारे पास एक स्पिरिट सीरीज़ है जिसमें चिकमगलुरु के कल्लेदेवरापुरा एस्टेट से हरी कॉफी बीन्स लेना और उन्हें व्हिस्की बैरल, जिन, भारतीय रम और बीयर में पुराना करना शामिल है। तीन महीने की उम्र बढ़ने के बाद, हम कॉफी को भूनते हैं और यह एक प्राकृतिक स्वाद वाली कॉफी प्रस्तुत करती है।”
आशीष डी’ अब्रेओ के लिए, विभिन्न परिस्थितियों और अवयवों का उपयोग करके कॉफी का प्रसंस्करण करना फायदेमंद रहा है, “हमने हल्के पल्प वाली कॉफी के साथ एले यीस्ट का उपयोग किया है और यह प्राकृतिक शर्करा के साथ खूबसूरती से काम करता है।”
कोको के साथ कॉफी प्रसंस्करण | फोटो क्रेडिट: मेवरिक और किसान
डॉ. केंजीगे ने निष्कर्ष निकाला कि जब स्पिरिट में कॉफी की बात आती है, तो प्रसंस्करण के बाद की विविधताओं से कॉफी के स्वाद में बदलाव आता है, इसलिए बीन की मिट्टी और प्रकार उतना ही मायने रखता है, जितना कि उन्हें कैसे ट्रीट किया जाता है। “अरेबिका बीन्स, कम कैफीन सामग्री, अधिक सूक्ष्म स्वाद और सुगंधित प्रोफाइल प्रदान करते हैं, और आपको तालू पर कॉफी का शीर्ष नोट मिलता है, जबकि कड़वे नोटों के साथ रोबस्टा का उपयोग करना सबसे उपयुक्त है यदि आप मजबूत कॉफी के लंबे समय तक चलने वाले स्वाद के साथ मध्य और अंत के नोटों की तलाश कर रहे हैं।”
